@article { author = {Peighambardoust, Seyed Hadi and Bazrafshan, Raheleh}, title = {Improvement of physicochemical, textural and sensory properties of layer cake as affected by replacement of egg yolk with commercial gel emulsifiers}, journal = {Iranian Journal of Biosystems Engineering}, volume = {47}, number = {3}, pages = {405-414}, year = {2016}, publisher = {دانشگاه تهران}, issn = {2008-4803}, eissn = {2423-7841}, doi = {10.22059/ijbse.2016.59346}, abstract = {The objective of this study was to replace egg yolk with different industrial gel emulsifiers "emulgels" to improve different quality parameters of the layer cake and to control cake fat acidity. Batter density, cake volume, height and symmetry, moisture, fat acidity, cake instrumental and sensory firmness, staling and organoleptic properties were analyzed during two months of storage. Results indicated that batter physical properties, cake shape characteristics (volume, height and symmetry), textural and sensory properties of cakes with gel emulsifiers specially "emulgel Jilk" were significantly improved compared to those of other treatments. Moreover, formulations with emulgels and egg white had significantly lower fat acidity compared to those with egg yolk in their formulation. This study indicated that using gel emulsifiers instead of egg yolk in layer cake production leads to a product with improved quality properties and shelf life while removing the deficiencies attributed to egg yolk.}, keywords = {Layer cake,Gel emulsifier,Physicochemical, Organoleptic properties}, title_fa = {بهبود ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه‌ای تحت تأثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری}, abstract_fa = {تخم­مرغ یکی از اجزاء ضروری در فرمولاسیون کیک است. مشکلات عدیده­ای اعم از آلودگی، وجود پس­طعم تخم­مرغی، کلسترول و اسیدیته چربی بالای زرده در استفاده از تخم­مرغ در صنعت کیک وجود دارد. اما حذف کامل تخم­مرغ به­دلیل خواص عملکردی آن مانند خواص مرطوب کنندگی، ایجاد حجم و نقش ساختمانی، حفظ تازگی، شرکت در واکنش­های قهوه­ای شدن غیرآنزیمی و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امکان­پذیر نیست. لذا هدف این مطالعه جایگزینی زرده تخم مرغ با سه نوع امولسیفایر ژلی تجارتی متداول از یک­طرف، برای بهبود خواص مختلف کیفی کیک لایه­ای و از طرف دیگر، برای کاهش اسیدیته چربی کیک بود. تیمارهای دیگر شامل تخم مرغ کامل (کنترل)، فقط سفیده و فقط زرده بودند تا تأثیر هر بخش تخم مرغ جداگانه بررسی شود. خواص فیزیکی خمیر مانند دانسیته و قوام، خواص فیزیکی کیک مانند حجم، ارتفاع، تقارن و سفتی بافت، خواص شیمیایی کیک مانند رطوبت، اسیدیته چربی، عدد پراکسید و در نهایت خواص ارگانولپتیک کیک­های حاوی امولسیفایر ژلی با نمونه کنترل و نمونه­های حاوی زرده و سفیده تنها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که در اثر جایگزینی زرده با هر سه نوع امولسیفایر ژلی مورد استفاده، خواص فیزیکی خمیر، خواص شکلی کیک مانند اندازه، حجم و تقارن بهبود یافته، و کیک­های حاوی امولسیفایرهای ژلی دارای بافت نرم­تر، سفیدتر و عطر و طعم مطلوب­تری نسبت به سایر تیمارها بودند. همچنین کیک­های حاوی امولسیفایرهای ژلی دارای بافت مرطوب­تری نسبت به بقیه تیمارها بوده و اسیدیته چربی و عدد پراکسید آنها نیز پایین تر از بقیه نمونه­ها بود. ضمناً قابلیت ماندگاری و نرمی بافت ارزیابی شده با روش حسی کیک­های حاوی امولسیفایر ژلی به­طور قابل ملاحظه­ای بیشتر از بقیه تیمارها بود. }, keywords_fa = {امولسیفایر ژلی ؛ کیک لایه ای؛ تخم مرغ؛ خواص فیزیکی شیمایی,خواص ارگانولپتیک}, url = {https://ijbse.ut.ac.ir/article_59346.html}, eprint = {https://ijbse.ut.ac.ir/article_59346_ec321e51d732dcaffdb63cc774bb5dab.pdf} }