@article { author = {Kiani, Hossein and Saatchi, Aida and Haghshenas, Motahareh and Jafari, Negin and Labbafi, Mohsen}, title = {The Effect of Milling Process and Particle Size Distribution on the Rheological Properties and Structure of Sesame Paste}, journal = {Iranian Journal of Biosystems Engineering}, volume = {50}, number = {3}, pages = {695-703}, year = {2019}, publisher = {دانشگاه تهران}, issn = {2008-4803}, eissn = {2423-7841}, doi = {10.22059/ijbse.2019.274882.665156}, abstract = {In this paper the effect of different milling processes (high shear blender, ceramic mill and ball mill, and stone mill) on the structure and size distribution of sesame paste particles was investigated and rheological properties of the resulting paste samples were analyzed. Sesame paste was a fluid suspension of protein–oil. The results indicated that the stone mill for 10 min in comparison to other mill processing can significantly affect on size reduction of the particles in sesame paste, improving the rheological properties and stability of the product. The results indicated that the colloidal stability of sesame paste was improved by decreasing the median particle size to values below 5 µm. Shear thinning behaviors were observed for different sesame paste samples. Creep test showed that the elastic structure of sesame paste changed to a viscous behavior with decreasing particle size that was also related to the milling method. Whiteness (L-values) of sesame paste decreased with the reduction of particle size.}, keywords = {Rheological properties,Mill,Stability,Sesame,Tahini}, title_fa = {اثر نوع فرایند آسیاب بر اندازه ذرات و ویژگی‌های رئولوژی و ساختاری ارده}, abstract_fa = {در این مقاله اثر فرایندهای مختلف آسیاب دانه کنجد (پره‌ای، سرامیکی، ساچمه ای، و سنگی) بر ریزساختار، توزیع اندازه ذرات و ویژگی‌های رئولوژیکی ارده مطالعه گردید. ارده یک سیال سوسپانسیون بر پایه روغن بود و در آن ذرات حاوی پروتئین با شکل های مختلف در فاز پیوسته روغنی معلق بودند. فرایند آسیاب سنگی بزرگ در مقایسه با سایر روش های آسیاب کردن بر روی کاهش اندازه ذرات ، بهبود خواص رئولوژیکی و پایداری ارده در سطح احتمال 5% تاثیر معنی داری داشت. پایداری کلوئیدی با کاهش اندازه متوسط ذرات به زیر 5 میکرون بهبود یافت. رفتاررقیق شوندگی با برش برای همه نمونه های ارده دیده شد که به ساختار کلوئیدی ذرات آسیاب شده مرتبط بود. آزمون خزش نشان داد که ساختار الاستیک ارده با کاهش اندازه ذرات به رفتار ویسکوز تغییر یافت و این رفتار وابسته به روش آسیاب کردن بود. میزان سفیدی ارده با کاهش اندازه ذرات کاهش پیدا کرد.}, keywords_fa = {Rheological properties,Mill,Stability,Sesame,Tahini}, url = {https://ijbse.ut.ac.ir/article_73703.html}, eprint = {https://ijbse.ut.ac.ir/article_73703_fce2c4329a4414e01accf84b206bed37.pdf} }