%0 Journal Article %T ارزیابی تأثیر عصارۀ خوشاریزه (Echinophora cinerea Boiss) و چای کوهی (Stachys lavandulifolia Vahl) بر خصوصیات کیفی و حسی دوغ %J مهندسی بیوسیستم ایران %I پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-4803 %A زارعلی, مریم %A حجتی, محمد %A تهموزی دیده بان, سعید %A جوینده, حسین %D 2015 %\ 09/23/2015 %V 46 %N 3 %P 327-337 %! ارزیابی تأثیر عصارۀ خوشاریزه (Echinophora cinerea Boiss) و چای کوهی (Stachys lavandulifolia Vahl) بر خصوصیات کیفی و حسی دوغ %K باکتری‏های آغازگر %K چای کوهی %K خوشاریزه %K دوغ %K عطر و طعم %R 10.22059/ijbse.2015.56873 %X هدف از این تحقیق بررسی تأثیر اضافه‌کردن عصارۀ گیاهان خوشاریزه و چای کوهی بر ویژگی‏های کیفی و حسی دوغ، به‌عنوان نوشیدنی لبنی، برای بهبود سلامت عمومی جامعه بود. بدین منظور مقادیر متفاوتی از عصارۀ این گیاهان به دوغ اضافه شد. میزان پایداری، اسیدیته، pH، ویژگی‏‌های میکروبی، و حسی نمونه‏های دوغ طی مدت 45 روز نگهداری در دمای ˚C5 بررسی شد. نتایج نشان داد که اسیدیتۀ همۀ نمونه‏ها طی مدت نگهداری به‌طور معنی‏داری افزایش یافت. اگرچه افزودن عصارۀ گیاهان نتوانست مانع دوفازشدن نمونه‏های دوغ شود میزان زنده‏مانی باکتری‏های استارتر را به‌شدت افزایش داد. این مطالعه نشان داد که افزودن عصارۀ گیاهان خوشاریزه و چای کوهی علاوه بر بهبود طعم نمونه‏ها بر ممانعت از رشد کپک و مخمر نمونه‏های دوغ مؤثر بوده است. سرانجام می‏توان از عصارۀ این گیاهان معطر به‌عنوان طعم‌دهنده‏های طبیعی در دوغ استفاده کرد. %U https://ijbse.ut.ac.ir/article_56873_8637205de82e649b84a18b00bc68e108.pdf