%0 Journal Article %T تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی %J مهندسی بیوسیستم ایران %I پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-4803 %A پیغمبردوست, سیدهادی %A همایونی راد, عزیز %A بیک زاده, سمیرا %A اصغری جعفرآبادی, محمد %A بیک زاده, مهدی %D 2016 %\ 04/20/2016 %V 47 %N 1 %P 1-9 %! تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی‌های فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی %K موسیلاژ دانه ریحان %K کیک اسفنجی %K خواص فیزیکی %K حسی %K بیاتی %R 10.22059/ijbse.2016.58472 %X به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه­ای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه‌های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها به­ویژه موسیلاژ گیاهان و دانه­های بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیه­ای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از این­رو در این مطالعه به تأثیر درصدهای مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و نیز خواص فیزیکی (حجم، دانسیته ظاهری، تقارن، رطوبت)، سفتی بافت، ویژگی­های حسی و بیاتی نمونه­های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که بالاترین وزن مخصوص مربوط به نمونه حاوی 1 درصد موسیلاژ بود. نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد موسیلاژ با نمونه کنترل از نظر حجم، دانسیته ظاهری و تقارن اختلاف معنی­داری نداشتند. این در حالی بود که در روزهای 1، 7 و 14 بیشترین درصد رطوبت مربوط به نمونه­هایی با 25/0 و 5/0 درصد موسیلاژ و نرمترین بافت مربوط به محصول دارای 25/0 موسیلاژ بود. نمونه 5/0 درصد موسیلاژ به طور معنی­داری (05/0>p) مقبولیت حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشت.  %U https://ijbse.ut.ac.ir/article_58472_c85472238878e28d8d0028bbcfe5bd5d.pdf