%0 Journal Article %T اثر کفیران به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای هم زده %J مهندسی بیوسیستم ایران %I پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-4803 %A حاجی ئی, مرجان %A خدائیان, فرامرز %A پوراحمد, رضوان %D 2017 %\ 12/22/2017 %V 48 %N 4 %P 427-433 %! اثر کفیران به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای هم زده %K ماست میوه‌ای هم زده %K جایگزین چربی %K کفیران %K بافت %K سینرزیس %R 10.22059/ijbse.2017.63808 %X استفاده از جایگزین‌های چربی در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان بخصوص کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. در این تحقیق از سه سطح کفیران (2/0،5/0و8/0درصد) به عنوان جایگزین چربی در ماست میوه­ای استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، سینرزیس، رئولوژیکی)، میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک، کپک ومخمر) و حسی آنها با سه ماست میوه ای شاهد ( بدون چربی، کم چرب (5/1%) و پرچرب (3%) مقایسه گردید. نمونه­ها در شرایط یکسان تولید شدند. نتایج نشان داد که غلظت کفیران بر اسیدیته ماست اثری ندارد. کمترین سینرزیس در بین تمام نمونه­ها مربوط به ماست 5/0 درصد کفیران بود که در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد. افزایش غلظت کفیران باعث افزایش اندیس قوام و کاهش رشد کپک و مخمر ماست شد در حالی‌که بر روی تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک اثر معنی­داری نشان نداد. %U https://ijbse.ut.ac.ir/article_63808_22be0074a5e69c0aabc77a6f6e806a7a.pdf