%0 Journal Article %T افزایش عمر نگهداری گوشت گاو با استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه بارگذاری شده با اسانس زیره سیاه %J مهندسی بیوسیستم ایران %I پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران %Z 2008-4803 %A نوشاد, محمد %A حجتی, محمد %A علیزاده, بهروز %D 2020 %\ 06/21/2020 %V 51 %N 2 %P 407-418 %! افزایش عمر نگهداری گوشت گاو با استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه بارگذاری شده با اسانس زیره سیاه %K گوشت گاو %K تغییرات بار میکروبی %K بافت %K ویژگی‌های حسی %R 10.22059/ijbse.2020.299334.665289 %X در این پژوهش، تأثیر پوشش تهیه شده از موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه حاوی اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو بررسی گردید.پوشش خوراکی به­طور معنی‌داری از افزایش pH و افت رطوبت و کاهش سفتی بافت نمونه‌های گوشت جلوگیری کرد و نمونه‌های پوشش­یافته پایداری اکسایشی بالاتری (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پایین) داشتند. رشد میکروارگانیسم‌های بیماری­زا و مولد فساد در گوشت گاو پوشش­یافته به­طور معنی­داری کمتر از نمونه شاهد بود (p < 0.05) و این اثر در غلظت‌های بالاتر اسانس بیشتر مشهود بود. ویژگی‌های حسی گوشت گاو نیز در حضور پوشش خوراکی زیست فعال بهتر حفظ گردید. پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ بالنگوی سیاه و اسانس زیره سیاه می‌تواند به­عنوان نوع جدیدی از بسته‌بندی زیست فعال جهت افزایش پایداری اکسایشی و میکروبی و بهبود ویژگی‌های حسی محصولات گوشتی در نظر گرفته شود. %U https://ijbse.ut.ac.ir/article_77061_6c8da4e3956dde79ee13200abb319692.pdf