1393 45 1 1 87

0 ارزیابی غیرمخرب کیفیت کیوی رقم ابوت با استفاده از بینی الکترونیکی Nondestructive quality evaluation of Abbot Kiwifruit using electronic nose https://ijbse.ut.ac.ir/article_51285.html 10.22059/ijbse.2014.51285 0 امروزه روش‏های گوناگونی برای ارزیابی غیرمخرب کیفیت محصولات کشاورزی ابداع شده است و از آنها استفاده می‏شود. در تحقیق حاضر از سامانۀ بینی الکترونیکی به‏منظور ارزیابی غیرمخرب کیفیت کیوی رقم ابوت استفاده شده است. سامانۀ بینی الکترونیکی به کمک تکنیک شبکۀ عصبی مصنوعی و آنالیز مؤلفه‏های اصلی (PCA) قادر به طبقه‏بندی نارس، نیمه‌رسیده، رسیده، بیش از حد رسیده، و فساد کیوی رقم ابوت است. آنالیز مؤلفه‌های اصلی با دو مؤلفۀ  و ، 99 درصد از واریانس داده‏ها را پوشش داد و مراحل رسیدگی کیوی رقم ابوت را بدون تداخل طبقه‏بندی کرد. دقت طبقه‏بندی کل به کمک تکنیک شبکۀ عصبی مصنوعی 100 درصد محاسبه شد. کمترین و بیشترین میزان میانگین مربعات خطا به‌ترتیب در مرحلۀ نیمه‌رسیده 02523/0 و فساد کیوی رقم ابوت 00198/0 به‌دست آمد. همچنین در این تحقیق، سفتی به‌عنوان یکی از روش‏های مخرب ارزیابی رسیدگی کیفیت کیوی رقم ابوت اندازه‏گیری شد. نتایج آنالیز سفتی کیوی رقم ابوت نشان داد که بین سفتی مراحل پس از برداشت (نارس، نیمه‌رسیده، رسیده و بیش از حد رسیده) در سطح 5 درصد تفاوت معنی‏داری وجود دارد. پیش‏بینی سفتی کیوی رقم ابوت از روی بوی مراحل رسیدگی با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی با ضریب 995/0  تعیین شد. سامانۀ بینی الکترونیکی مطالعه‌شده می‏تواند به‌عنوان ابزاری مطمئن برای پایش رسیدگی میوۀ کیوی در سردخانه‏ها استفاده شود. 1 Currently, nondestructive quality evaluation of various agricultural products are being developed and used. In this study, application of an electronic nose system for the quality assessment of kiwifruit (Abbot variety) is used. Electronic nose system coupled with artificial neural network (ANN) and principal component analysis (PCA) techniques was able to classify unripe, half-ripe, ripe, over-ripe and spoiled kiwifruit cultivars successfully. The two main components & , contains about 99% of variance without overlapping. The success rate for ANN was found to be 100%. The minimum and maximum mean square error was obtained for the Half-ripe and spoiled samples as 0.02523 & 0.00198, respectively. In this paper, stiffness as a quality indicator for kiwi was measured and them predicted by electronic nose data. Analysis of the results showed that the kiwifruit firmness after harvest (unripe, half-ripe, ripe and overripe) has significant difference at 5%. Using artificial neural network, the firmness prediction of Abbot variety of kiwifruit through ripening stages aroma determined with the coefficient Electronic nose system can be considered as a reliable tool for the monitoring of kiwifruits in storage conditions. 1 9 امین فروغی راد Amin Foroughi Rad دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران ایران سید سعید محتسبی Seyed Saeed Mohtasebi استاد دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران ایران mohtaseb@ut.ac.ir مهدی قاسمی ورنامخواستی Mahdi Ghasemi استادیار گروه مهندسی مکانیک ماشین‏های کشاورزی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه شهرکرد ایران ghasemymahdi@gmail.com محمود امید Mahmoud Omid استاد دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران ایران omid@ut.ac.ir آنالیز مؤلفه‌های اصلی ارزیابی غیرمخرب بینی الکترونیکی حسگرهای گازی شبکۀ عصبی مصنوعی Abbott, J. A. (1999). Quality measurement of fruits and##vegetables. Postharvest Biology and Technology,##15, 207-225.##Abedini, J. (2004). Post harvest physiology and##technology of Kiwifruit cool-storage & industrial.##Tehran: Danesh negar. (In Farsi).##Apetrei, C., Apetrei, I. M., Villanueva, S., de Saja, J. A .,##Gutierrez-Rosales, F ., & Rodriguez-Mendez,##M. L. (2010). Combination of an e-nose, an etongue##and an e-eye for the characterization of##olive oils with different degree of bitterness.##AnalyticaChimicaActa, 663, 91-97.##Barbri, N. E., Mirhisse, J., Ionescu, R., Bari, N. E.,##Correig, X., Bouchikhi, B., et al. (2009). An##electronic nose system based on a micromachined##gas sensor array to assess the freshness##of sardines. Sensors and Actuators B: Chemical,##141, 538-543.##Bhattacharrya, N., Bandyopadhyay, R., Bhuyan, M.,##Tudu, B., Ghosh, D. & Jana, A. (2008).##Electronic nose for black tea classification and##correlation of measurement with “Tea Taster”##marks. IEEE transactions on instrumentation and##measurement, 57, 1313-1321.##Concina, I., Falasconi, M., Gobbi, E., Bianchi, F.,##Musci, M., Mattarozzi, M., et al. (2009). Early##detection of microbial contamination in processed##tomatoes by electronic nose. Food Control, 20,##Cozzolin, D.,Cynkar, W., Dambergs, R., & Smith, P.##(2010). Two- Dimensional Correlation analysis of##the effect of the effect of temperature on the##fingerprint of wines analyzed by mass##spectrometry electronic nose. Sensors and##Actuators B. 145. 628-634.##Di Natale, C., Macagnano, A., Martinelli, E., Paolesse,##R., Proietti, E.& D’ Amico, A. (2001). The##evaluation of quality of post-harvest oranges and##apples by means of an electronic nose. Sensors##and Actuators, B78, 26-31.##Dutta, R., Hines, E. L., Gardner, J. W., Udrea, D. D.##&Boilot, P. (2003). Non-destructive egg##freshness determination: an electronic nose base##approach. Measurement Science and Technology,##14, 190-198.##Foroughirad, A., Mohtasebi, S. S., Ghasemi-##Varnamkhasti, M. (2012). Nondestructive##evaluation of quality of food and agricultural##products using electronic nose equipped with##sensors MOS. National congress on food hygiene##& safety. Shiraz, Iran. (In Farsi).##Ghasemi-Varnamkhasti, M. (2011). Design,##development and implementation of a metal oxide##semiconductor (MOS) based machine olfaction##system and bioelectronics tongue to quality##change detection of beers coupled with pattern##recognition analysis techniques. Ph. D.##dissertation, University of Tehran. (In Farsi).##Ghasemi-Varnamkhasti, M., Mohtasebi, S. S., Siadat,##M., Lozano, J., Ahmadi, H., Razavi, S, H., &##Dicko, A. (2011). Aging fingerprint##characterization of beer using electronic nose.##Sensors and Actuators B, 159, 51-59.##Gomez, A. H., Hu, G., Wang, J. & Pereira, A. G.##(2006a). Evaluation of tomato maturity by##electronic nose. Computers and Electronics in##Agriculture, 54, 44-52.##Gomez, A. H., Wang, J., Hu, G., and Pereira, A. G.##(2006b). Electronic nose technique potential##monitoring mandarin maturity. Sensors and##Actuators B, 113, 347–353.##Guohua, H., Yuling, W., Dandan, Y., Wenwen, D.,##Linshan, Z., and Lvye, W. (2012). Study of##peach freshness predictive method based on##electronic nose. Food Control, 28, 25-32.##Hertog, M. L. A. T. M., Nicholson, S. E., and Jeffery,##P. B. (2004). The effect of modified atmospheres##on the rate of firmness change of Hayward##kiwifruit. Journal of the Postharvest Biology and##Technology, (31), 251-261.##Honh, H. K., Shin, H. W., Yun, D. Y., Kim, S. R.,##Kwon, C. H., Lee, K., and Moriizumi, T. (1996).##E-nose system with micro-gas sensor array.##Sensors of Actuators, B35–36, 338–341.##Korel, F., &Balaban, M. (2008). Electronic Nose##Technology in Food Analysis, 365-379.##Li, C., Schmidt, N. E., &Gitaitis, R. (2011). Detection##of onion postharvest diseases by analyses of##headspace volatiles using a gas sensor array and##GC-MS. Food Science and Technology, 44,##1019-1025.##Mirzaeemoghaddam, H. (2006). Investigation of some##mechanical properties of kiwifruit during storage.##Ph. D. dissertation, TarbiatModares University.##(In Farsi).##Soltanifiroz, M., Alimardani, R. &Omid, M. (2010).##Potential of using capacitor method in banana##ripeness detection. Iranian journal of biosystems##engineering, 1(42), 27-29. (In Farsi).##Persaud, K. C. and Dodd, G. H. (1982). Analysis of the##mammalian olfactory system using a model nose.##Nature, 299, 352–355.##Reinhard, H., Sager, F., &Zoller, O. (2008). Citrus##juice classification by SPME-GC-MS and##electronic nose measurements. Lwt-Food Science##and Technology, 41, 1906-1912.##Vestergaard, J., Martens, S. M., &Turkki, P. (2007).##Application of an electronic nose system for##prediction of sensory quality change s o f a meat##product (pizza topping) during storage. Lwt -##Food Science and Technology, 40, 1095-110 1.##Wang, B., Xu, S. Y., & Sun, D. W. (2010b).##Application of the electronic nose to the##identification of different milk flavorings. Food##Research International, 43,255-262.##White, A., Silva, H. N. D., Requejo-Tapia, C., Harker,##F. R. (2005). Evaluation of softening##characteristics of fruit 14 species of Actinidia.##Postharvest Biology and Technology, 35(2), 143-##Zhang, H., Wang, J. & Sheng, Y. (2007). Predictions of##acidity, soluble solids and firmness of pear using##electronic nose technique. Journal of food##engineering, 86, 370-378.##

0 برنامه‌ریزی و زمان‌بندی پروژۀ مکانیزاسیون تولید جو با استفاده از مدل شبکه‌ای پرت: مطالعۀ موردی استان البرز Planning and Scheduling Barley Production Mechanization Project Using the PERT Network: Case Study Alborz Province https://ijbse.ut.ac.ir/article_51286.html 10.22059/ijbse.2014.51286 0 عملیات و فعالیت‏های پروژه‏های مکانیزاسیون کشاورزی می‌بایست در بازۀ زمانی کوتاه و مشخص و با ترتیب معین انجام گیرد؛ در غیر این صورت هزینه‏های به موقع انجام‌نشدن عملیات پیش می‌آید و به کاهش عملکرد محصول نیز می‌انجامد. برای جلوگیری از این هزینه‏ها در سامانه‏های کشاورزی در هر منطقه زمان‏بندی و برنامه‏ریزی مناسب وعلمی برای پروژه‏های مکانیزاسیون کشاورزی ضروری است تا فعالیت‏های موجود برای به‌ثمر‌رسیدن پروژه به‌ترتیبی صحیح و در زمان مناسبی انجام گیرند. ماهیت پروژه‏های کشاورزی ـ‌ازنظرانجام یک‌سری فعالیت‏های قطعی در زمان‌های احتمالی‌ـ در بین فنون شبکه‏ای به شبکه‏های پرت (PERT) نزدیک‏تر است. ازاین‌رو از شبکه‏های پرت برای برنامه‏ریزی و زمان‌بندی پروژۀ مکانیزاسیون تولید جو در استان البرز استفاده شد. به‌منظور تولید مکانیزۀ محصول جو اطلاعات و داده‏های لازم از طریق مشاهدۀ پژوهشگر از مزارع نمونه و تکمیل پرسش‌نامه‌ توسط کشاورزان منطقه جمع‌آوری شد. فعالیت‏های پروژه‏ تعیین گردید و نمودار ساختار شکست (WBS) آن نیز ترسیم شد. در‌پایان، شبکۀ پرت پروژه ترسیم و تجزیه و تحلیل شد. کوتاه‌ترین زمان ممکن برای تولید مکانیزه جو 20/228 روز است. با احتمال 99 درصد پروژۀ تولید مکانیزۀ جو در کمتر از 240 روز (دورۀ کشت جو) تمام می‌شود. با احتمال 95 درصد مدت پروژۀ تولید جو 45/231 روز است. نتایج نشان داد که مدل شبکۀ پرت، توانایی پاسخ‌گویی به هر نوع پرسش آماری در خصوص پروژه را دارد و هم‌چنین دید روشنی برای مدیر پروژه به‌منظور اتخاذ تصمیمات به موقع فراهم می‏آورد تا در مرحلۀ اجرا و عمل، طبق طرح‌ریزی و زمان‌بندی پروژه پیش رود و بتواند محصول را در زمان مطلوب به‌صورت مکانیزه و با بهره‏وری بالا تولید کند. 1 Agricultural mechanization project must be identified in a short time frame to do a certain way; otherwise, cost is not the time to come and will also result in reduced yield. To avoid these costs in farming systems is necessary in any region that agricultural mechanization projects are and scheduling and planning as well as scientific until activities included in the project to fruition are done in the correct order and at the right time. Nature of agricultural projects - with its perform certain activities in a series of times - the closer PERT network is a network technology so PERT networks were used for planning and scheduling production mechanization barley at Alborz province. Barley for mechanized production data required by researchers from the fields of observation and questionnaire were collected by farmers. Project work break down structure diagram has been determined and it was drawn. PERT networks in the project were drawn and analyzed. The shortest time possible mechanized barley production is 228.20 days. likely to reach 99% of the product mechanized barley project completed in less than 240 days. with likely 95%, product barley project lasts 231.45 days. 11 22 محمد شریفی Mohammad Sharifi استادیار گروه مهندسی ماشین‏های کشاورزی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران ایران m.sharifi@ut.ac.ir اسداله اکرم Asadollah Akram دانشیار گروه مهندسی ماشین‏های کشاورزی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران ایران aakram@ut.ac.ir شاهین رفیعی Shahin Rafiee استاد گروه مهندسی ماشین‏های کشاورزی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران ایران shahinrafiee@ut.ac.ir مجید سبزه پرور Majid Sabzehparvar دکتری رشتۀ مهندسی صنایع دانشگاه علم و صنعت ایران ایران sabzehparvar@gamil.com استان البرز برنامه‏ریزی و زمان‌بندی شبکۀ پرت مکانیزاسیون کشاورزی Abdi, R. (2009). Agricultural Mechanization Project##Planning and Scheduling with Networks GERT.##Ph.D. Thesis. Department of Agricultural Machinery##Engineering, Faculty of Agricultural, University of##Tabriz (In Farsi).##Abdi, R., Ghasemzadeh, H.R., Abdollahpour, Sh. &##Dabbaghnasab, A. (2009). Modeling and Analysis##of Alfalfa Mechanization Project Process by GERT##Networks. Knowledge of Sustainable Agriculture,##1(19), 157-169.##Abdi, R., Ghassemzadeh, H.R., Abdollahpour, Sh.,##Sabzehparvar, M. & Dabbaghnasab, A. (2010).##Modeling and Analysis of Mechanization Projects of##Wheat Production by GERT Networks. Agricultural##Sciences in China, 9(7), 101-105##Afsari, M., Hejazi, S.R. & Haj shir mohammadi, A.##(2007).GERT Conversion Method for Fuzzy CPM##Project Schedule. Proceedings of the Fifth##International Conference on Industrial Engineering,##10-11 Jul.##Iran University of Science and Technology. Tehran,##Iran (In Farsi).##Ahcom, J. (2004). A model for benchmarking##contractors project management elements in Saudi##Arabia. Ph.D. Thesis, King Fahd University of##Petroleum and Minerals.##Ahmadi, A. & Hosseini baharanchi, R. (2004). Fuzzy##Management and Project Control. Jahan Jamejam##Press. Tehran, Iran (In Farsi).##Ajamipour, M. (2000). Planning and Project Control##with CPM & PERT. Institute IsiIran Press (In Farsi).##Aladpoush, H. (2007). General Knowledge of Project##Management Concepts (translation). Hami Press.##Tehran, Iran (In Farsi).##Anonymous, (2004). Irrigated wheat farm management##and technical guidelines. Ministry of Jihad-e##Agriculture of Iran (In Farsi).##Badiru, A.B. (1991). A simulation approach to PERT##network analysis. Simulation, 57, 245–255.##Basnet, C., Foulds, L. & Wilson, J. (2006). Scheduling##contractors’ farm-to-farm crop harvesting##operations. International Transaction in Operation##Research, 13, 1-15.##Clarke, L. (2000). Strategies for agricultural##mechanization development. FAO, Rome, Italy.##Davoodi, A. (1999). Usage PERT Technique in##Planning Research - Industrial Projects in##Engineering Research Center of Jihad. M.Sc.##Thesis. Faculty of Industrial Engineering, Iran##University of Science and Technology. Tehran, Iran##(In Farsi).##de Toro, A. & Hansson, P.A. (2004a). Analysis of field##machinery performance based on daily soil##workability status using discrete event simulation or##on average workday probability. Agricultural##Systems, 79, 109-129.##de Toro, A. & Hansson, P.A. (2004b). Machinery cooperatives:##A case study in Sweden. Biosystems##Engineering, 87(1), 13-25.##de Toro, A. (2004). Assessment of field machinery##performance in variable weather conditions using##discrete event simulation. Ph.D. thesis. Swedish##University of Agricultural Sciences. Uppsala.##de Toro, A. (2005). Influences on timeliness costs and##their variability on arable farms. Biosystems##Engineering, 92(1), 1-13.##Dimitri, G., Aharon, G. & Zohar, L. (2003). Resource##constrained scheduling simulation model for##alternative stochastic network projects. Mathematics##and Computers in Simulation, 63, 105-117.##Erik, L. (2002). Project scheduling (A Research##Handbook). Department of Applied economics.##Katholieke Universities, Leuven Belgium.##Foulds, L. & Wilson, J. (2005). Scheduling operations##for the harvesting of renewable resources. Journal of##Food Engineering, 70, 281-292.##Gauri, S. & Vandana, S. (2000). GERT analysis of a##two-unit cold standby system with repair.##Microelectronics and Reliability, 35, 837-840.##Gauri, S. (2003). GERT analysis of sampling plan for##system reliability. Microelectronics and Reliability,##28, 23-25.##Haj shir mohammadi, A. (2008). Management and##Project Control (Usage Methods CPM, PERT,##GERT, PN). 2 Edition. Isfahan Technology Center##of Jihad Publishing (In Farsi).##Karimi gavareshki, M.H. (2004). New fuzzy GERT##Method for Research Projects Scheduling. IEEE##Transactions, 2, 820-824.##Kenzo, K. & Nobuyuki, N. (2002). Efficient Monte##Carlo Simulation method of GERT-type network for##project management. Computer and Industrial##Engineering, 42, 521-531.##Manju, A. & Pooja, M. (2007). Reliability analysis of##consecutive-k, r-out-of-n: DFM system using##GERT. International Journal of Operations##Research, 4(2), 110-117.##Marrit, M. & Martin, K. (2007). The impact of##increasing farm size and mechanization on rural##income and rice production in Zhejiang province,##China. Agricultural Systems, 4, 123-129.##Matsumoto, T., Tokimatsu, K., Kosugi, T. & Yoshida,##H. (2003). Evaluation for development of##superconducting technologies in power sectors by##using GERT. In: Proceedings of the IASTED##International Conference on Power and Energy##Systems. California, USA. pp. 109-114.##McCahon, C.S. (1993). Using PERT as an##approximation of fuzzy project-network analysis.##Engineering Management. IEEE Transactions,##40,146-153##McKinion, J. M., Jenkins, J. N. & Akins, D. (2001).##Analysis of a precision agriculture approach to##cotton production. Computers and Electronics in##Agriculture, 32, 213-228.##Philip, Y. (1983). A Q-GERT Network simulation##model for a voice-data communication system.##Virginia Polytechnic Institute and State University,##Pritsker, A.A.B. (1966). GERT; Graphical Evaluation##and Review Technique. Part I. Fundamentals.##Journal of Industrial Engineering, 17, 267-274.##Reddy, J.P., Kumanan, S. and Chetty, O.V.K. (2001).##Application of PERT networks and a genetic##algorithm to multi-mode multi-resource constrained##project scheduling. International Journal of##Advanced Manufacturing Technology, 17, 305–314.##Run, Y. & Pingsun, L. (2006). Optimal partial##harvesting schedule for aquaculture operations.##Marine Resource Economics, 21, 301-315.##Sabzehparvar, M. (2009). Project Control. Termeh##Press. Tehran, Iran (In Farsi).##Sadri, M. & Sakkaki, S.H. (2004). Effective method in##network management and exploration projects.##Proceedings of Conference on Iranian Mining##Engineering, 1-3 Feb. University of Tarbiat##Modares. Tehran, Iran (In Farsi).##Sharifi, M., Akram, A., Rafiee, Sh., Sabzehparvar, M.##(2014). Prioritization of strategic agricultural crops##Alborz province using the Fuzzy Delphi method and##the Analytical Hierarchy Process (AHP). Journal of##Agricultural Machinery, 4(1), 116-124. (In Farsi).##Shih-Pin, C. (2007). Analysis of Critical Paths in a##Project Network with Fuzzy Activity Times.##European Journal of Operational Research, 183,##Soo-Haeng, C. & Steven, D. (2005). A simulationbased##process model for managing complex design##projects. IEEE Transactions on Engineering##Management, 52(3), 316-328.##Takanobu, K., Ayami, H. & Tsuyoshi, M. (2004). Time##to realization: Evaluation of CO2 capture technology##R & D by GERT analyses. Energy, 29, 1297-1308.##Zhang, H., Li, H. and Tam, C.M. (2004). Fuzzy##discrete-event simulation for modeling uncertain##activity duration. Engineering Construction and##Architectural Management, 11(6), 426–437.##Zhang, H., Tam, C.M., Li, H. and Shi, J.J. (2006).##Particle swarm optimization-supported simulation##for construction operations. Journal of Construction##Engineering and Management, 132 (12), 1267-1274.##

0 توانایی تولید اسید و تحمل به اسید و نمک‏های صفراوی در لاکتوباسیل‏های جدا‌شده از خمیرترش‏های سنتی Acid production, acid and bile resistance of lactobacillus strains isolated from traditional sourdoughs https://ijbse.ut.ac.ir/article_51287.html 10.22059/ijbse.2014.51287 0 بررسی ویژگی‏های بیوشیمیایی و فعالیت متابولیکی باکتری‏های لاکتوباسیل به‌منظور انتخاب آن‏ها به‏عنوان کشت‏های آغازگر در تولید نان ضروری است. در این تحقیق، ویژگی‏های بیوشیمیایی، تولید اسیدی‏، و خواص پروبیوتیکی (مقاومت به اسید و نمک‏های صفراوی) لاکتوباسیل‏های جدا‌شده از خمیرترش‏های سنتی (پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس) ارزیابی شد. هر سه سویۀ لاکتوباسیل توانایی رشد در دمای 15 درجۀ سلسیوس و غلظت‏های گوناگون نمک (2، 4، و 5/6 درصد) و pH (4/4 و 6/9) را داشتند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای 45 درجۀ سلسیوس نیز رشد کرد. سویه‏های لاکتوباسیل توانستند طیف وسیعی از کربوهیدرات‏ها را تخمیر کنند. لاکتوباسیل‏های پلانتاروم و کورواتوس قندهای (پنتوز، زیلوز، آرابینوز) را نیز تخمیر کردند. لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس توانایی تخمیر قند رامنوز را نداشتند. لاکتوباسیل‏های پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس خاصیت اسیدی‏کردن مناسبی داشتند و pH محیط را بعد از 9 ساعت گرمخانه‏گذاری در دمای 30 درجۀ سلسیوس به 9/4-5/4 کاهش دادند. آزمون‏های تحمل به اسید و نمک‏های صفراوی نشان داد که لاکتوباسیل‏های پلانتاروم و پارالیمنتاریوس پتانسیل پروبیوتیکی دارند. 1 The study of biochemical characteristics and metabolic activity of Lactobacilli is necessary for selecting strains to be used as starter cultures for bread production. In this study, biochemical characteristics, acidification and probiotic properties of Lactobacillus strains (Lactobacillus plantarum, L. curvatus, L. paralimentarius) isolated from traditional sourdoughs were evaluated. All three Lactobacillus strains showed growth at 15ºC and different levels of NaCl (2, 4, 6.5%) and pH (4.4, 9.6). Lactobacillus plantarum was capable of growing at 45°C. The Lactobacillus strains had capacity to ferment a large spectrum of carbohydrates. Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus was able to ferment pentoses (xylose and arabinose). Lactobacillus curvatus and Lactobacillus paralimentarius did not ferment rhamnose. The lactobacillus strains showed a proper acidifying ability after 9 h of incubation at 30°C, with pH values between 4.5 and 4.9. The results showed that Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paralimentarius have potential probiotic value according to acid and bile tolerance tests. 23 30 اکبر بهرامی Akbar Bahrami کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز ایران hadi.peighambardoust@gmail.com سیدهادی پیغمبردوست Seyed Hadi Peighambardoust دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز ایران peighambardoust@tabrizu.ac.ir ابوالفضل گلشن تفتی Abolfazl Golshan Tafti استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان، کرمان ایران golshan_ta@yahoo.com اسیدی‌کردن تخمیر قندی مقاومت اسیدی مقاومت صفراوی Adnan, A. F. M. and Tan, I. K. P. (2006). Isolation of##lactic acid bacteria from Malaysian foods and##assessment of the isolates for industrial potential.##Bioresource Technology, 98, 1380-1385.##Bezkorovainy, A. (2001). Probiotics: determinants of##survival and growth in the gut. The American##Journal of Clinical Nutrition, 73, 399–405.##Brizuela, M. A., Serrano, P. and Perez, Y. (2001).##Studies on probiotics properties of two##lactobacillus strains. Brazilian Archires of##Biology and Technology, 44, 95-99.##Boonkumklao, P., Kongthong, P. and Assavanig, A.##(2006). Acid and bile tolerance of lactobacillus##thermotolerans, a novel species isolated from##chicken feces. Kasetsart Journal, 40, 13-17.##Cai, Y., Okada, H., Mori, H., Benno, Y. and Nakase, T.##(1999). Lactobacillus paralimentarius sp. Nov,##isolated from sourdough. International Journal of##Systematic Bacteriology, 49, 1451-1455.##Clarke, C. I. (2003) Influence of sourdough and lactic##acid bacteria on the quality of cereal products,##Thesis of Doctor, Department of Food and##Nutritional Sciences, The National University of##Ireland, University College, Cork.##Clarke, C. I. and Arendt, E. K. (2005). A review of the##application of sourdough technology to wheat##breads. Advances in Food and Nutrition##Research, 49, 138-161.##Collar, C. (1996). Biochemical and technological##assessment of the metabolism of pure and mixed##cultures of yeast and lactic acid bacteria in##breadmaking applications. Food Science and##Technology International, 2, 349–367.##Conway, P. L., Gorbach, S. L. and Goldin, B. R.##(1987). Survival of lactic acid bacteria in the##human stomach and adhesion to intestinal cells.##Journal of Dairy Science, 70, 1–12.##Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F.##and Rossi, J. (1998). Sourdough lactic acid##bacteria effects on bread firmness and staling.##. Journal of Food Science, 63, 347–351.##De Vries, M. C., Vaughan, E. E., Kleerebezem, M. and##Deros, W. M. (2005). Lactobacillus plantarum:##survival, functional and potential probiotic##properties in the human intestinal tract.##International Dairy Journal, 16, 1018-1028.##Erkkilä, S. and Petäjä, E. (2000). Screening of##commercial meat starter cultures at low pH and in##the presence of bile salts for potential probiotic##use. Meat Science, 55, 297-300.##Fernandez, M. F., Boris, S. and Barbes, S. (2003).##Probiotic properties of human lactobacilli strains##to be used in the gastrointestinal tract. Journal of##Applied Microbiology, 94, 449–455.##Gilliland, S. E. and Walker, D. K. (1990). Factors to##consider when selecting a culture of Lactobacillus##acidophilus as a dietary adjunct to produce a##hypocholesterolemic effect in humans. Journal of##Dairy Science, 73, 905–911.##Golshan Tafti, A. (2012). Application of fresh and##dried sourdough prepared from dominant##lactobacilli isolated from local East-Azarbaijan##bread doughs in improving bread quality. Thesis##of Doctor of Philosophy, Tabriz University. (In##Hammes, W. P. (1990). Bacterial starter cultures in##food production. Food Biotechnology, 4, 383-##Hammes, W. P. and Ganzle, M. G. (1998). Sourdough##breads and related products. In: B. J. B. Woods##(Ed.), Microbiology of fermented foods, 2, 199–##216. London: Blackie Academic/Professional.##Haydari Nasrabadi, M., Tajabadi Ebrahimi, M. and##Bahrami, H. (2009). Evaluation of colonization of##Lactobacilli isolated from local cheese and##adhesion to human enterocyte- like Caco-2 cells.##Journal of Animal Biology, 1, 27-31. (In Farsi).##Hoque, M.Z., Akter, F., Hossain, K.M., Rahman,##M.S.M., Billah, M.M. and Islam, K.M.D. (2010).##Isolation, identification and analysis of probiotic##properties of Lactobacillus Spp. from selective##regional yoghurts. World Journal of Dairy & Food##Science , 5, 39-46.##Kandler, O. and Weiss, N. (1986). Regular, nonsporing##Gram-positive rods. In: Sneath, P.H.A., Mair,##N.S., Sharpe, M.E., Holt, J.C. (Eds.), Bergey’s##Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2,##Willians and Wilkins, Baltimore, MD, pp. 1208–##Katina, K. (2005). Sourdough: a tool for the improved##flavour, texture and shelf-life of wheat bread.##VTT Biotechnology.##Katina, K., Poutanen, K. and Karin, A. (2004).##Influence and interactions of processing##conditions and starter culture on formation of##acids, volatile compounds, and amino acids in##wheat sourdoughs. Cereal Chemistry, 81, 598-##Klayraung, S., Viernstein, H., Sirithunyalug, J. and##Okonogi, S. (2008). Probiotic properties of##Lactobacilli isolated from Thai traditional food.##Sci. Pharm, 76, 485-503.##Minelli, E. B., Benini, A., Marzotto, M., Sbarbati, A.,##Ruzzenente, O. and Ferrario, R. (2004).##Assessment of novel probiotic Lactobacillus casei##strains for the production of functional dairy##foods. International Dairy Journal, 14, 723.##Montano, A., De Castro, A. and Rejano, L. (1992).##Transformaciones bioquimicas durante la##fermentacio´n de productos vegetales. Grasas##Aceites, 43, 352–360.##Morelli, L. (2000). In vitro selection of probiotic##lactobacilli: Acritical appraisal. Current Issues##Intestinal Microbiology, 2, 59-67.##Pepe, O., Blaiotta, G., Anastasio, M., Moschetti,##G., Ercolini, D. and Villani, F. (2004).##Technological and molecular diversity of##Lactobacillus plantarum strains isolated from##naturally fermented sourdoughs. Systematic##and Applied Microbiology, 27, 443-453.##Piraino, P., Zotta, T., Ricciardi, A. and Parente, E.##(2005). Discrimination of commercial##Caciocavallo cheeses on the basis of the diversity##of lactic microflora and primary proteolysis.##International Dairy Journal, 15, 1138–1149.##Rehman, S. U., Nawaz, H., Hussain, S., Mushtaq##Ahmad, M., Murtaza, M. and Saeed Ahmad, M.##(2007). Effect of sourdough bacteria on the##quality and shelf life of bread. Pakistan Journal##of Nutrition, 6, 562-565.##Ricciardi, A., Parente, E., Piraino, P., Paraggio, M. and##Romano, P. (2005). Phenotypic characterization##of lactic acid bacteria from sordoughs for##Altamura bread produced in Apulia (Southern##Italy). International Journal of Food##Microbiology, 98, 6372.##Salminen, S., Wright, A. V. and Ouwehand, A. (2004).##Lactic acid bacteria: Microbiology and##Functional aspects. Marcel Dekker, Inc, New##Samelis, J., Maurogenakis, F. and Metaxopoulos, J.##(1994). Characterisation of lactic acid bacteria##isolated from naturally fermented Greek dry##salami. International Journal of Food##Microbiology, 23, 179–196.##Schillinger, U. and Luecke, K. F. (1987). Identification##of lactobacilli from meat and meat products.##Food Microbiology, 4, 199–208.##Temmerman, R., Huys, G. and Swings, J. (2004).##Identification of lactic acid bacteria: Culture##dependent and culture independent methods.##Trends in Food Science and Technology, 15, 384-##Vaughn, R. H. (1985). The microbiology of vegetable##fermentations. In: Wood, B.J.B. (Ed.),##Microbiology of Fermented Foods, Vol. 1,##Elsevier, Amsterdam, pp. 49–109.##Won, J. S., Kim. W. J., Lee, K. G., Kim, C. W. and##Noh, W. S. (2008). Fermentation characteristics##of exopolysaccharide-producing lactic acid##bacteria from sourdough and assessment of the##isolates for industrial potential. Journal of##Microbiology and Biotechnology, 18, 1266–1273.##Zotta, T., Piraino, P. and Parente, E. (2008).##Characterization of lactic acid bacteria isolated##from sourdoughs for Corneto, a traditional bread##produced in Basilicata (Southern Italy). World##Journal of Microbiology and Biotechnology, 24,##1785-1795.##

0 تأثیر صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگی‌های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی Effect of guar and carboxy methyl cellulose gums on chemical, rheological, organoleptic and staling properties of Chapatti bread https://ijbse.ut.ac.ir/article_51288.html 10.22059/ijbse.2014.51288 0 نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سست‌شدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگی‌هایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونه‌های دارای 5/0 درصد صمغ گوار به‌عنوان بهترین تیمار معرفی شدند. 1 Chapatti is high consuming bread in the SouthEast countries of Asia that in fresh form has a tender texture but within a few days of storage, becomes inflexible. In this research, the effects of guar and CMC gums at two levels of 0.25 and 0.5% on quality of chapatti bread were investigated. Based on results, gum addition in different levels increased moisture and ash contends and improved rheological properties such as water absorption, dough development time, dough resistance, dough softening and Farinograph quality as well as organoleptic properties including taste, color of crust, chewiness, texture, baking uniformity, breakage and stretch of crust and symmetry compared to control sample. Also properties such as resistance to stretch, ability to stretch, (resistance stretch / ability to stretch) and staling rate of samples were decreased with gum addition and the samples with guar gum at concentration of 0.5% giving the best results. 31 36 سارا موحد Sara Movahed استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران ایران phd_movahhed23@yahoo.com حسین احمدی چناربن Hossein Ahmadi Chenarbon استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامین‌ـ‌‌پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران ایران h.ahmadi@iauvaramin.ac.ir مهرماه وفائی Mehrmah Vafaie کارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین‌ـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران ایران vafaei@yahoo.com کربوکسی‌متیل سلولز گوار ویژگی‌های ارگانولپتیکی ویژگی‌های رئولوژیکی نان چاپاتی Anonymous1. (2000). American Association of Cereal##Chemists (AACC). Approved Methods of##Analysis of the American.##Anonymous2. (2000). Standard Methods of##International for Cereal Chemistry. ICC.##Armero, E. & Collar, C. (1998). Crumb firming##kinetics of wheat breads with anti-staling##additives. Journal of Cereal Science, 28, 165-##Asghar, A., Anjum, F. M., Tariq, M. W. & Hussain, S.##(2005). Effect of Carboxy Methyl Cellulose and##Arabic gums on the stability of frozen Dough for##Bakery products. Food Hydrocolloids, 29, 237-##Belitz, H. & Grosch, W. (1999). Polysaccharides. In:##Belitz H, Grosch W. (Eds). Food Chemistry,##Springer, Berlin, PP. 237-318.##Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. & Bekaert, D.##(1996). Acontribution to the study of staling of##white bread: Effect of water and hydrocolloid.##Food Hydrocolloids, 10, 375-383.##Ghodke Shalini, k. & Ananthanarayan, L. (2007).##Influence of additives on rheological##characteristics of whole-wheat dough and quality##of Chapatti (Indian unleavened Flat bread) Part Ihydrocolloids.##Food Hydrocolloids, 21, 110-117.##Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. & Galotto, M.##J. (2004). Different hydrocolloids as bread##improvers and antistaling agents. Food##Hydrocolloids, 18, 241-247.##Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N.##& Biliaderis, C. G. (2007). Effect of##hydrocolloids on dough rheology and bread##quality parameters in gluten-free formulations.##Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.##Maier, H., Anderson, M., Karl, C. & Magnusinm, K.##(1993). Guar, Locustbean, and Fenugreek gums.##In: whistler, R.L., Bemiller, J.N. (Eds.), Industrial##Gums. Polysaccharides on their Derivatives.##Academic Press, New York, 182-205.##Mandala, I. G. (2005). Physical properties of fresh and##frozen stored, microwave-reheated breads,##containing hydrocolloids. Journal of Food##Engineering, 66, 291-300.##Octtaviani, V. & Weibiao, Z. (2006). Frozen bread##dough: Effects of freezing storage and dough##improves. Journal of Cereal Science, 45, 1-17.##Raghavan, J. (1994). Small farming in central India.##Dclhi: Sharda publishing.##Roa, G. V. (1985). Guar gum as an additive for##improving the bread. Food Hydrocolloids, 18,##Rosell, C. M., Bárcenas, M. & O-Keller, J. (2009).##Influence of different hydrocolloids on dough##rheology and bread quality. Journal of Food##Engineering, 94, 241–247.##

0 اثر رسیدن تسریع‌شده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آب‌نمکی The effect of accelerated ripening by encapsulated protease and lipase on texture of brined cheese https://ijbse.ut.ac.ir/article_51289.html 10.22059/ijbse.2014.51289 0 در این مطالعه، اثر رسیدن تسریع‌شده با کمکپروتئاز کپسوله‌شده و لیپازبر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آب‌نمکی بررسی شده است. اضافه‌کردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبول‌های چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربی‌ها که به‌عنوان روان‌ساز عمل می‌کردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب‌نمکی ‌می‌شود. تعداد و قطر گلبول‌های چربی که در ماتریکس کازئینی به دام افتاده‌اند، تحت تأثیر غلظت آنزیم به‌کار‌برده‌شده قرار می‌گیرد. پروتئازهای کپسوله‌شده ‌با افزایش شکست کازئین‌ها به پپتیدهایی با وزن مولکولی پایین و اسیدهای آمینه، سبب کاهش سختی و نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب‌نمکی ‌می‌شود. 1 In this study, the effect of accelerated ripening with encapsulated protease and lipase on physiochemical properties such as fat and moisture, texture and microstructure of brined cheese was investigated. Addition of lipase increases hardness by reducing fat globules diameter and increasing casein matrix junction. It also decreases brittleness by fat degradation which is responsible for plasticizing effect. The number and the mean diameter of fat globules which were entrapped in casein network were affected by levels of added lipase. Encapsulated protease decreases hardness and brittleness of brined cheese by casein degradation to low molecular weight peptides and amino acids.., . ..., 37 43 مهرناز امینی فر Mahnaz Aminifar استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکدۀ صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران ایران aminifar.m@standard.ac.ir زهرا امام جمعه Zahra Emam Jome استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران ایران emamj@ut.ac.ir پنیر آب‌نمکی رسیدن تسریع‌شده سختی شکنندگی Aminifar, M., Hamedi, M., Emam Djomeh, Z. and##Mehdinia, A. (2010). Microstructural,##compositional and textural properties during##ripening of Lighvan cheese, a traditional raw##sheep cheese. Journal of Texture Studies, 41,##Awad, S. (2006). Texture and flavor development in##Ras cheese made from raw and pasteurized milk.##Food Chemistry, 97, 394-400.##Bertola, N. C., Califano, A. N., Bevilacqua, A. E. and##Zaritzky, N. E. (2000). Effects of ripening##conditions on the texture of Gouda cheese.##International Journal of Food Science and##Technology, 35(2), 207-214.##Ceruti, R. J., Zorrilla, S. E. and Sihufe, G. A.##(2012).The influence of elevated initial ripening##temperature on the proteolysis in Reggianito##cheese. Food Research International, 48, 34-40.##Creamer, L. K. and Olson, N. F. (1982). Rheological##evaluation of maturing Cheddar cheese. Journal##of Food Science, 47, 631-636.##Fox, P. F. (1993) Cheese: An overview. In P. F. Fox##(Ed.), Cheese chemistry, physics and##microbiology. (pp. 1-36). London: Chapman and##Fredrick, I. A., Atson, J. W., Nottingham, S. M. and##Dulley, J. (1986). The effect of neutral fungal##protease in Cheddar cheese ripening. New##Zealand Journal of Dairy Science and##Technology, 43, 35-39.##Guinee, T. P. and Fox, P. F. (1993). Sodium chloride##and moisture changes in Romano-type cheese##during salting. Journal of Dairy Research, 50,##Gunasekaran, S. and Ak, M. M. (2003) Cheese##rheology and texture. Boca Raton, FL, USA:##Guizani, N., Kasapis, S., Al-Attabi, Z. and Al-Ruzeiki,##M. (2002). Microbiological, physicochemical and##biochemical changes during ripening of##camembert cheese made of pasteurized cow's##milk. International Journal of Food Properties,##5, 438-494.##ISO (33433:1975). Determination of fat content, Van##Gulik Method. Geneva.##ISO (660: 2009). Animal and vegetable fats and oildetermination##of acid value and acidity- test##methods. Geneva.##Kailasapathy, K. and Lam, S. H. (2005). Application of##encapsulated enzymes to accelerate cheese##ripening. International Dairy Journal, 15, 929-##Karami, M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Rezaei, K.##and Safari, M. (2009). Microstructural properties##of fat during the accelerated ripening of##Ultrafiltered-Feta cheese. Food Chemistry, 113,##Kheadr-Ehab, E., Vuillemard, J. C. and El-Deeb, S. A.##(2003). Impact of liposome-encapsulating##enzyme cocktails on Cheddar cheese ripening.##Food Research International, 36, 241-252.##Kirk, R. S. and Sawyer, R. (1991) Pearson's##composition and analysis of foods (9th ed.).##London: Longman Science and Technical.##Kuchroo, C. N. and Fox, P. F. (1982) Soluble nitrogen##in cheddar cheese: comparison of extraction##procedures. Milchwissenschaft, 37, 331-335.##Larmond, E. (1976) The texture profile. In J. M. de##Man, P. W. Voisey, V. F. Rasper and D. W.##Stanley (Eds.), Rheology and texture in food##quality. (pp. 546-553). Westport, Ireland: AVI##Publishing##Law, B. A. (1979). Review of the progress of dairy##science: enzymes of psychrotrophic bacteria and##their effects on milk and milk products. Journal##of Dairy Research, 46 (3), 573-588.##Lopez, C., Camier, B. and Gassi, G. Y. (2007).##Development of milk fat microstructure during##the manufacture and ripening of Emmental##cheese observed by confocal laser scanning##microscopy. International Dairy Journal, 17 (3),##Madadlou, A., Khosrowshahi, A., Mousavi, M. E.,##Emam-Djomeh, Z. and Zargaran, M. (2007). The##influence of brine concentration on chemical##composition and texture of Iranian white cheese.##Journal of Food Engineering, 81, 330-335.##Mckenna, B.M. (2003) Texture in food (vol. 1). Boca##Raton, FL, USA: CRC Press##Singh, T. K., Drake, M. A. and Cadwallader, K. R.##(2003). Flavor of cheddar cheese: a chemical and##sensory perspective. Comprehensive Reviews in##Food Science and Food Safety, 2, 139-162.##Szczesniak, A. S. (1963). Classification of textural##characteristics. Journal of Food Science,38, 385-##Tamime, A. Y. (2006) Brined cheeses. UK: Blackwell##publishing##Yilmaz, G., Ayar, A. and Akin, N. (2005). The effect##of microbial lipase on the lipolysis during the##ripening of Tulum cheese. Journal of Food##Engineering, 69, 269-274.##Zerfiridis, G. K. (2001) Soft cheeses. In: G. K.##Zerfiridis (Ed.), Technology of dairy products, I:##Cheese-making. (pp. 155–198). Thessaloniki,##Greece: Giaxoudi-Giapouli.##

0 خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی حاصل از ثعلب Physical and mechanical properties of biodegradable edible film obtained from Salep https://ijbse.ut.ac.ir/article_51290.html 10.22059/ijbse.2014.51290 0 در این مطالعه امکان‌سنجی استفاده از ثعلب به‌عنوان مادۀ جدید تشکیل‌دهندۀ فیلم بررسی شد. خواص مکانیکی، نفوذپذیری به بخار آب و ضخامت فیلم‌های ثعلب حاوی گلیسرول تعیین شدند. با افزایش مقدار مادۀ خشک ثعلب از (w/v)1 درصد به (w/v)3 درصد مقادیر مقاومت کششی و درصد افزایش طول به‌ترتیب از 16/16 درصد و 85/18 مگاپاسکال به 15/70 درصد و 5/24 مگاپاسکال افزایش یافت. همچنین مقادیر نفوذپذیری به بخار آب کاهش و سپس افزایش یافت. سطح و پشت فیلم‌های خوراکی ثعلب با میکروسکوپ الکترونی روبشی برای توضیح خواص ساختاری مطالعه شد. این مطالعه نشان داد که ثعلب پتانسیل خوبی برای استفاده در فیلم‌های خوراکی با ویژگی‌های جالب دارد. 1 In this study the feasibility of using salep as a new film-forming material was studied. The mechanical properties, water vapor permeability and thickness of salep films incorporated with glycerol were determined. Increasing the content of dry material of salep from 1% to 3%(w/v) increased values for tensile strength and elongation at break from 16.16% and 18.85 MPa to 70.15% and 24.50 MPa respectively. Also values for water vapor permeability, decreased and then increased. Surface and dorsal of Salep edible films studied by Scanning Electron Microscopy to explain structure properties. This study revealed that the salep had a good potential to be used in producing edible films with interesting specifications. 45 51 محمد اکرامی Mohammad Ekrami کارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران ایران m_ekrami66@yahoo.com زهرا امام جمعه Zahra Emam jomeh استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران ایران emamj@ut.ac.ir مرضیه میرزاخانی Marzieh Mirzakhani کارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران ایران mirza@ut.ac.ir ثعلب فیلم خوراکی میکروسکوپ الکترونی روبشی نفوذپذیری به بخار آب ویژگی‌های مکانیکی Ahmadi, R., Kalbasi-Ashtari, A., Oromiehie, A.,##Yarmand, M. S. and Jahandideh, F. (2011).##Development and characterization of a novel##biodegradable edible film obtained from psyllium##seed Plantago ovata Forsk. Journal of Food##Engineering.##ASTM D882 (2001). Standard Test Method for##Tensile Properties of Thin Plastic Sheeting.##Standard designations. Philadelphia: American##Society for Testing and Materials.##ASTM E96-95 (1995). Standard Test Methods for##Water Vapor Transmission of Material.##Philadelphia: American Society for Testing and##Materials.##Bertuzzi, M., Castro Vidaurre, E. F., Armada, M. and##Gottifredi, J. C. (2007). Water vapor permeability##of edible starch based films. Journal of Food##Engineering, 80(3), 972-978.##Bohlmann, G.M. (2005). General characteristics,##processability, industrial applications and market##evolution of biodegradable polymers. Handbook##of Biodegradable Polymers, Rapra Technology##Ltd, Shawbury, UK: 183-212.##Cha, D.S. and Chinnan, M. (2004). Biopolymer- Based##Antimicrobial Packaging: A Review. Journal of##Food Science and Nutrition, 44, 223-237.##Chick, J. and Hernandez, R. J. (2002). Physical,##thermal, and barrier characterization of caseinwax-##based edible films. Journal of food science,##67,1073-1079.##Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J. and Voilley, A.##(1998). Edible films and coatings: tomorrow's##packagings: a review. Critical Reviews in Food##Science, 38(4), 299-313.##Dong, S. and Chinnan, M. (2004). Biopolymer-based##antimicrobial packaging: a review. Critical##Reviews in Food Science and Nutrition, 44(4),##Farhoosh, R. and Riazi, A. (2007). A compositional##study on two current types of Salep in Iran and##their rheological properties as a function of##concentration and temperature. Food##Hydrocolloids, 21(4), 660-666.##Frinault, A., Gallant, D. J., Bouchet, B. and Dumont, J.##P. (2006). Preparation of casein films by a##modified wet spinning process. Journal of Food##Science, 62(4), 744-747.##Ghanbarzadeh, B., Musavi, M., Oromiehie, A. R.,##Rezayi, K., Razmi Rad, E. and Milani, J. (2007).##Effect of plasticizing sugars on water vapor##permeability, surface energy and microstructure##properties of zein films. LWT-Food Science and##Technology, 40(7), 1191-1197.##Godbillot, L., Dole, P., Joly, C., Rogé, B. and##Mathlouthi, M. (2006). Analysis of water##binding in starch plasticized films. Food##Chemistry, 96(3), 380-386.##Guilbert, S., Cuq, B. and Gontard, N. (1997). Recent##innovations in edible and/or biodegradable##packaging materials. Food Additives &##Contaminants, 14(6-7), 741-751.##Guilbert, S., Gontard, N. and Cuq, B. (1995).##Technology and applications of edible protective##films. Packaging Technology and Science, 8(6),##Hosseini, M., Razavi, S. H. and Mousavi, M. A.##(2009). Antimicrobial, Physical And Mechanical##Properties of Chitosan-Based Films Incorporated##With Thyme, Clove And Cinnamon Essential##Oils. Journal of Food Processing and##Preservation, 33(6), 727-743.##Kaya, S. and Tekin, A . (2001). The effect of Salep##content on the rheological characteristics of a##typical ice-cream mix. Journal of Food##Engineering, 47(1), 59-62.##Kayacier, A. and Dogan, M. (2006). Rheological##properties of some gums-Salep mixed solutions.##Journal of Food Engineering, 72(3), 261-265.##Laohakunjit, N. and Noomhorm, A. (2004). Effect of##plasticizers on mechanical and barrier properties##of rice starch film. Starch-Stärke, 56(8), 348-356.##McHugh, T.H. and Krochta, J. (1994). Milk-proteinbased##edible films and coatings. Food technology##Miller, K. and Krochta, J. (1997). Oxygen and aroma##barrier properties of edible films: A review.##Trends in Food Science & Technology, 8(7), 228-##Nazan Turhan, K. and Sahbaz, F. (2004). Water vapor##permeability, tensile properties and solubility of##methylcellulose-based edible films. Journal of##Food Engineering, 61(3), 459-466.##Oses, J., Niza, S., Ziani, K. and Maté, J. (2009). Potato##starch edible films to control oxidative rancidity##of polyunsaturated lipids: effects of film##composition, thickness and water activity.##International Journal of Food Science &##Technology, 44(7), 1360-1366.##Parris, N. and Coffin, D. (1997). Composition factors##affecting the water vapor permeability and tensile##properties of hydrophilic zein films. Journal of##agricultural and food chemistry, 45(5), 1596-##Piermaria, J.A., Pinotti, A., Garcia, M. A. and##Abraham, A. (2009). Films based on kefiran, an##exopolysaccharide obtained from kefir grain:##Development and characterization. Food##Hydrocolloids, 23(3), p. 684-690.##Sinha Ray, S. Bousmina, M. (2005). Biodegradable##polymers and their layered silicate##nanocomposites: In greening the 21st century##materials world. Progress in Materials Science,##50(8), 962-1079.##

0 بررسی اثر فرایند اولتراسو‌ند بر غیر فعال‌سازی مخمر ساکارومیسس سرویزیه در آب انگور قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) Investigation on the effect of ultrasonic process on the inactivation of Saccharomyces cervisie in red grape juice https://ijbse.ut.ac.ir/article_51291.html 10.22059/ijbse.2014.51291 0 روش سطح پاسخ به‌منظور تعیین نقاط بهینۀ فرایند فراصوت، برای دستیابی به بیشینۀ میزان انهدام مخمرها و میزان آنتوسیانین کل پس از فراوری با اولترا‌سوند آب انگور قرمز استفاده شد. درجۀ حرارت در سه سطح (C◦ 25، 5/37، 50)، مدت زمان فرایند ( به‌‌دست‌آمده در 20، 30، 40 دقیقه)، فرکانس (0، 5/67، 135 کیلوهرتز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی فرایند فراصوت ارزیابی شد. آزمایش‌ها بر‌اساس طرح مرکب مرکزی با در‌نظر‌گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد‌شده، انجام گرفت. در آزمایش‌‌ها از محلول حاوی مخمر 5/0 مک‌فارلند (13 /0=OD) مقدار 2 میلی‌لیتر به هر 100 میلی‌لیتر آب انگور اضافه شد. نتایجحاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجه‌دوم هر سه متغیر مستقل دما، زمان، و فرکانس بر کاهش میزان فعالیت مخمرها و تغییر میزان آنتوسیانین معنی‌دار بودند (05/0>p). برای هر پاسخ با استفاده از تجزیۀ رگرسیون خطی چندگانه مدل‌‌های چندجمله‌‌ای درجه‌دوم به‌دست آمد. تجزیۀ واریانس (ANOVA) به‌منظور ارزیابی صحت و دقت مدل‌‌ها اجرا شد. مناسب‌ترین شرایط فرایند در دمای ◦C25/37، زمان 20 دقیقه، فرکانس 35 کیلو‌هرتز مشخص شد. 1 Response surface methodology (RSM) was used in order to find the suitable conditions of ultrasonic treatment for achieving the maximum inactivation rate and anthocynins content during ultrasonic processing of red grape juice. Temperature in 3 levels (25 - 37.5 - 50°C), time in (20 – 30 - 40 minutes) and frequency (0 - 67.5 – 135 kHz) were parameters which effects were studied. Experiments were designed according to central composite design with 3 levels including central and axial points for each mentioned parameter. In these experiments 2 mL of solution containing 0.5 MC Farland (OD=0.13) were add to 100 mL of red grape juice. Results showed that linear and quadratic effects of all 3 parameters (temperature, time and frequency) had significant (p<0.05) effect on the inactivation rate and anthocynins content. Analysis of variances was carried out to obtain the regressions for each response and different model inputs. The most suitable conditions were found to be 37.25°C, 20 minutes and 35 kHz. 53 59 مریم نفر Maryam Nafar کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامین ایران mnafar68@yahoo.com زهرا امام جمعه Zahra Emam jomeh استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ مهندسی و فناوری پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران ایران emamj@ut.ac.ir مهناز هاشمی روان Mahnaz Hashemi Ravan استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامین ایران fateme_amighi@yahoo.com آب انگور قرمز بهینه‌سازی غیرفعال‌سازی ساکارومیسس سرویزیه فرایند فراصوت Anonymous (1991) Islamic Republic of Iran’s##standards for grape juice, number 12.##Carreno, J., Martinez, A., Almela, L., & Fernadez-##Lopez, J., (1997) Proposal of index for the##objective evaluation of the colour of red table##grapes. Food Research International, 28, 373-377.##Dolati Baneh, H (2009) Harvest, packaging and storage##of grape, Iranian agricultural ministry##publications.##Guerrero, S., López-Malo, A. & Alzamora, S.M.,##(2001) Effect of ultrasound on the survival of##Saccharomyces cerevisiae: influence of##temperature, pH and amplitude. Innovative Food##Science and Emerging Technologies 2, 31–39.##Harrington, E.C. (1965) The desirability function.##Industrial Quality Control, 21, 494-498.##Jambrak, A.R., Mason, T.J., Lelas, V., Herceg, Z.,##Herceg, I.L., (2008) Effect of ultrasound##treatment on solubility and foaming properties of##whey protein suspensions. Journal of Food##Engineering, 86, 281–287.##Kargozari, M., Emam-Djomeh, Z.; Moini, S. (2011)##Optimal osmosis dried carrot with use of##response surface method. Iran Biosystem##Engineering, 42, 215-224.##Kennedy, J., Hayaska, Y., Vidal, S., Waters, E., &##Jones, G. (2001) Composition of grapes kinpro##anthocyanidins at different stages of berry##development, Agricultural Food chemistry, 49,##Koda, S., Miyamoto, M., Toma, M., Matsuoka, T. &##Maebayashi, M., (2009) Inactivation of##Escherichia coli and Streptococcus mutans by##ultrasound at 500 kHz. Ultrasonics##Sonochemistry 16, 655–659.##Lopez-Malo, A., Gurrero, S., & Alzamora, S. (1999)##Saccharomyces cervisiae thermal inactivation##kinetics combined with ultrasound, Journal of##food protection, 62, 1215-1217.##Manas, P., Pagan, R., Raso, J., Sala, F.J., & Condon,##S., (2000) Inactivation of Salmonella enteritidis,##Salmonella Typhimurium, and Salmonella##Senftenberg by ultrasonic waves under pressure.##Journal of Food Protection 63, 451–456.##Piyasena, P., Mohareb, E., & McKellar, R.C., (2003)##Inactivation of microbes using ultrasound: a##review. International Journal of Food##Microbiology 87, 207–216.##Orak, H. (2007). Total antoxidant activities, phenolics,##anthocyanins, poly phenoloxidases activities of##selected red grape cultivars and their correlations.##Scientia Horticulturae, 111, 235-241.##Salleh-Mack, S., &Roberts, J. (2007) Ultrasound##pasteurization: Theeffects of temperature, soluble##solids, organic acids and pH on the inactivation##of Esherchia Coli, Ultrasonics Sonochemistry,##14, 323-329.##Shamaei, S., Emam-djomeh1, Z. and S. Moini (2013)##Modeling and optimization of ultrasound assisted##osmotic dehydration of cranberry using response##surface methodology, Journal of agricultural##science and technology, 14, 1523-1534.##Tiwari, B., Patras, A., Brunton, N., Cullen, P., &##Donnel, O.(2010) Effect of ultrasound Processing##on anthocyanins and color of red grape juice,##Ultrasonics Sonochemistry,17,598-604.##Tiwari, B.K., Muthukumarappan, K., O'Donnell, C.P.##and Cullen, P.J. (2008) Effects of sonication on##the kinetics of orange juice quality parameters,##Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56##(7), 2423-2428.##Ugarte-Romero, E.,Feng, H.,Martin, S., Cadwallader,##K.,& Robinson, S. (2006).Inactivation of##Esherchia coli with power ultrasound in apple##cider, Journal of Food Science, 71, 102-108.##Wordon, B., Mortimer, B.,& McMaster, L.##(2012).Comparative real-time analysis of##Saccharomyces cerevisiae cell viability, injury##and death induced by ultrasound (20kHz) and##heat for the application of hurdle technology,##Food Research International, 47, 134-139.##

0 مدل‏سازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولید‌شده به روش فراپالایش پس از نمک‏پاشی Modeling of Involved Phenomena in UF White Cheese Ripening after Dry Salting https://ijbse.ut.ac.ir/article_51292.html 10.22059/ijbse.2014.51292 0 مرحلۀ رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیه‌شده به روش فراپالایش (UF) عمده‏ترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگی‏های حسی به‌طور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازه‏گیری شاخص‏های لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگی‏های حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرات این شاخص‏ها تعیین شد و با مدل انتقال حرارت موجود و با به‌دست‌آوردن رابطۀ عدد اسیدی با طعم و بافت دارای ازت غیرپروتئینی، مدل ریاضی جامعی برای توصیف هم‌زمان این رویدادها شرح و بسط داده شد: انتقال غیر ‏هم‏جهت آب و نمک با قانون دوم فیک، انتقال حرارت با استفاده از قانون دوم فوریه، تغییرات ویژگی‏های کیفی به‌عنوان تابعی از عوامل درونی و بیرونی در حین رسیدگی، و نمک‏زنی با استفاده از نرم‏افزار متلب. به‌کمک روابط مذکور می‌توان تغییرات شاخص‏های لیپولیز، پروتئولیز، بافت، ویژگی‏های حسی، نمک، رطوبت، و دما را پیش‏بینی کرد. مقایسۀ نتایج حاصل از مدل با داده‏های اندازه‏گیری‌شده همبستگی بالای بین این مقادیر را نشان می‌دهد. 1 Ripening is one of the most important stages in production of cheese. In this research to comprehensive study of UF cheese ripening as the major industrial cheese that is produced in Iran, mass transfer, heat transfer and changes in quality and sensory properties, simultaneously considered and a mathematical model was developed to describe them. Thus, at first, lipolysis, proteolysis, texture and sensory properties indexes of cheese samples were measured, and the appropriate kinetic model to describe changes in these indexes was determined. Then using the heat transfer model and the relationships that obtained between the acid value with flavor, texture with NPN, and taste with general acceptance, a comprehensive mathematical model was developed to describe the non-aligned movement of salt and water using Fick second law, heat transfer using the Fourier second law and changes in quality characteristics as a function of internal and external factors in UF cheese during ripening and salting with MATLAB software. Then Lipolysis, proteolysis, texture and sensory properties indexes and salt, moisture and temperature profiles were predicted. Comparison of the experimental and predicted data showed a high correlation between the values that predicted by the model and experimental values. 61 72 مولود نورانی Moloud Nourani دانشجوی دکتری علوم و صتایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان ایران m.noorani@ag.iut.ac.ir ناصر همدمی Nasser Hamdami استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان ایران hamdami@cc.iut.ac.ir علی نصیرپور Ali Nasirpour استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان ایران ali.nasirpour@cc.iut.ac.ir انتقال جرم انتقال حرارت پروتئولیز لیپولیز مدل ریاضی Afshar, S. (2004). Study of effects of somatic cells on##physical and chemical properties and efficiency##of traditional and UF cheese. M. Sc. thesis,##Tabriz University, Iran. (In Farsi)##Alborzi, S. (2001). Study of affective factors in##enhancing the hygiene quality of UF cheese with##an emphasis on fungal contamination prevention.##M. Sc. Thesis, Shiraz University, Iran. (In Farsi)##Alizadeh, M., Hamedi, M. & Khosroshahi, A. (2006).##Modeling of proteolysis and lipolysis in Iranian##white brine cheese. Food Chemistry, 97, 294-301.##Bech, A. M. (1993). Characterizing ripening in UFCheese.##International Dairy Journal, 3, 329-342.##Berg, L. (2008). Texture of food gels explained by##combining structure and large deformation##properties. Ph. D. dissertation, Wageningen##University, Wageningen.##Boudhrioua, N., Bionazzi, C. & Daudin, J. D. (2003).##Estimation of moisture diffusivity in gelatinstarch##gels using time-dependent concentrationdistance##curves at constant temperature. Food##Chemistry, 82, 139-149.##Chalkesh Amiri, M. (1996). Fundamentals of heat##transfer. Isfahan: Isfahan University of##Technology Publications (In Farsi)##Dalvi, M. (2007). Heat transfer modeling in UF##cheese. M. Sc. thesis, Isfahan University of##Technology, Iran. (In Farsi)##Folkertsma, B., Fox, P. F. & McSweeney, P. L. H.##(1996). Accelerated ripening of Cheddar cheese##at elevated temperatures. International Dairy##Journal, 6(11-12), 1117-1134.##Geurts, T. J., Walstra, P. & Mulder, H. (1974).##Transport of salt and water during salting of##cheese. 1. Analysis of the process involved.##Netherlands Milk and Dairy Journal, 28, 102-##Guinee, T. P. & Fox, P. F. (1983). Sodium chloride and##moisture changes in Ramano-type cheese during##salting. Journal of Dairy Research, 50, 511-518.##Guinee, T. P. & Fox, P. F. (1987). Cheese: chemistry,##physics and microbiology. Elsevier Application##Science, 1, 251-297.##Hesari, J., Ehsani, M.R., Kosroshahi, A & McSweeney,##P. L. H. (2006). Contribution of rennet and starter##to proteolysis in Iranian UF white cheese. Lait,##86, 291-302.##Incropera, F. P. & DeWitt, D. P. (1996) Introduction to##heat transfer (3rd ed.), New York: John Wiley &##Irudayaraj, J. (2002) Food processing operation##modeling, New York: Marcel Dekker##Karami, M., Ehsani, M. R., mousavi, S. M., Rezaei, K.##& Safari, M. (2009). Changes in the rheological##properties of Iranian UF-Feta cheese during##ripening. Food Chemistry, 112, 539-544##Kuchroo, C. N. & Fox, P. F. (1982). Soluble nitrogen##in Cheddar cheese: comparison of extraction##procedures. Milchwissenschaft, 37, 331-335.##Luna, J. A. & Bressan, J. A. (1987). Mass transfer##during ripening of Cuartiolo Argentino cheese.##Journal of Food Science, 52(2), 308-311.##Luna, J. A. & Chavez, M. S. (1992). Mathematical##model for water diffusion during brining of hard##and semi-hard cheese. Journal of Food Science,##57(1), 55-58.##Meilgaard, M., Civille, G. V. & Thomas, C. B. (2007).##Sensory evaluation techniques (3rd ed.). New##York: CRC Press/Taylor & Francis##Messens, W., Dewettinck, K., Van Camp, J. &##Huyghebaert, A. (1999). Transport of sodium##chloride and water in Gouda cheese as affected##by high-pressure brining. International Dairy##Journal, 9, 569-576.##Mortazavi, A., Qods Rouhani, M. & jouyandeh. H.##(1995) Milk and dairy products technology.##Mashhad: Ferdousi University Publications (In##Mulet, A. (1994) Drying modelling and water##diffusivity in carrots and potatoes. In P. Fito, A.##Mulet, & B. McKenna (Eds.), Water in foods.##London: Elsevier Application Science.##Nunez, M., Garcia-Aser, C., Rodriguez-Marin, M. A.,##Medina, M. & Gaya, P.(1986). The effect of##ripening and cooking temperatures on proteolysis##and lipolysis in Manchego cheese. Food##Chemistry, 21, 115-123.##Ozisik, M. N. (1994) Finite differences methods in heat##transfer. London: CRC press##Pajonk, A., Saurel, R. & Andrieu, G. (2003a).##Experimental study and modeling of effective##NaCl diffusion coefficient value during##Emmental cheese brining. Journal of Food##Engineering, 60(3), 307-313.##Pajonk, A., Saurel, R., Blanc, D., Laurent, P. &##Andrieu, J. (2003b). Heat transfer study and##modeling during Emmental ripening. Journal of##Food Engineering, 57, 249-255.##Rahmani, K. (2007) Simulating of mass transfer (salt##and water) during salting of UF cheese. M. Sc.##thesis, Tabriz University, Iran. (In Farsi)##Sihufe, G. A., Zorrilla, S. E. & Rubiolo, A. C. (2005).##Kinetics of proteolysis of -casein during##ripening of Fynbo cheese salted with NaCl or##NaCl/KCl and ripened at different temperatures.##Journal of Food Science, 68(1), 117-123.##Simal, S., Sanchez, E. S., Bon, J., Femenia, A. &##Rossello, C. (2001). Water and salt diffusion##during cheese ripening: effect of external and##internal resistances to mass transfer. Journal of##Food Engineering, 48, 269-275.##Tijskens, L.M.M., Schijvens, E.P.H.M. & Biekman,##E.S.A. (2001) Modelling the change in colour of##broccoli and green beans during blanching.##Innovative Food Science and Emerging##Technologies, 2, 303–313.##Toledo, R. T. (1991) Fundamentals of food process##engineering (2nd ed.). New York: Van Nostrand,##Turhan, M. & Kakalentunc, G. (1992). Modelling of##salt transfer in White cheese during cheese##brining. Journal of Food Science, 57(5), 1082-##Zorrilla, S. E. & Rubiolo, A. C. (1994). Fynbo cheese,##NaCl and KCl changes during ripening. Journal##of Food Science, 59(5), 972-975.##

0 بررسی تغییرات ویژگی‌های کیفی خلال سیب‌زمینی طی خشک‌کردن مقدماتی و پایان سرخ‌کردن Changes in qualitative properties of potato stick during pre-drying and frying https://ijbse.ut.ac.ir/article_51293.html 10.22059/ijbse.2014.51293 0 با توجه به مشکلات نگهداری، حمل‌ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب‌زمینی تازه، تولید فراورده‌های آمادۀ مصرف چون خلال سیب‌زمینی نیمه‌‌سرخ‌‌شده اهمیت ویژه‌ای دارد. کیفیت خلال سیب‌زمینی نیمه‌سرخ‌شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می‌شود. از مراحل مهم در پیش‌فراوری این محصول، مرحلۀ خشک‌کردن مقدماتی است. این مرحله به‌دلیل ‌آنکه جذب روغن را کاهش می‌دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با افزایش تردی آن بهبود می‌بخشد، شایان ‌توجه است. برای انجام آزمایش‌ها، خلال‌های سیب‌زمینی با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتی‌متر تهیه‌شدند و پس از آنزیم‌بری در آب 75 درجۀ ‌سلسیوس به‌مدت 10 دقیقه، با خشک‌کن جریان هوای گرم در‌ دماهای50، 60، 70، و 80 درجۀ ‌‌سلسیوس تا رطوبت 70 درصد بر‌اساس وزن مرطوب خشک‌ گردیدند. در‌پایان، در روغن با دمای 180 درجۀ ‌سلسیوس به‌مدت 4 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی بررسی‌شده در طول دورۀ خشک‌کردن، رنگ و بافت، و در پایان سرخ‌کردن، رنگ، بافت، و میزان روغن باقیمانده بود. نتایج آزمایش‌ها نشان ‌داد که برخلاف رنگ و میزان روغن باقیمانده درخلال، کیفیت بافت آن تحت تأثیر دمای خشک‌کردن است و با خشک‌کردن در دمای 70 درجۀ سلسیوس تا رسیدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترین کیفیت حاصل می‌شود. 1 Due to problems in storage, transport and price fluctuation of fresh potato, production of ready-to-use products like French fries is of particular importance.One of the important steps in product processing is pre-drying.Sticks with 0.8*0.8*8 cm dimensions were prepared, blanched with hot water at 75°C for 10 minutes and dried at four different air temperatures of 50, 60, 70 and 80°C to moisture content of 70٪. Finally, frying at 180°C for 4 minutes was performed. Color and texture were evaluated during pre-drying whereas color, texture and oil uptake of samples were investigated after frying. The results showed that drying temperature was much effective on product texture while no difference was observed on color and oil uptake of potato sticks. The best quality will be obtained with drying at 70°C to moisture content of 75٪. 73 79 مریم اسدی Maryam Asadi کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان ایران asadi.maryam88@yahoo.com ناصر همدمی Nasser Hamdami استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان ایران hamdami@cc.iut.ac.ir سید امیر حسین گلی Sayed Amir Hossein Goli استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان ایران amirgoli@cc.iut.ac.ir بافت جذب روغن رنگ سیب‌زمینی Agblor, A. and Scanlon, M. (2000). Processing##conditions influencing the physical properties of##french fried potatoes. American Journal of Potato##Research, 43, 163-178.##Akdeniz, N. (2004). Effects of different batter##formulations on quality of deep-fat fried carrot##slices. A Msc thesis Submitted to the Graduate##School of Natural and Applied Sciences of##Middle East Technical University. 104p.##Binner, S., Jardine, W. G., Renard, C. M. and Jarvis,##M. C. (2000). Cell wall modifications during##cooking of potatoes and sweet potatoes. Journal##of Food Science & Agricalture, 80, 216-218.##Considin, D. M. and Considin, P. E. (1982).##Encyclopedia of food and food production, New##York: UNR.##Daraei Garmekhani, A., Mirzaei, H., Maghsoudloo, Y.##and Kashani nejad, M. (2008). Evaluation of##effect of pre-drying on oil uptake and quality of##potato French fries. Journal of.Agricalture##Sciences and Natural Resources, 14(3). (In Farsi)##Falahi, M. (1996). Potato Science and Technology.##Mashhad: Barsava. (In Farsi)##Gordon, R. B. (1990). Snack Food. New York: Van##Nostrand Reinhold.##Gupta, P., Shivhare, U. and Bawa, A. (2000). Studies##on kinetics and quality of French fries. Drying##Technology, 18, 311-321.##Hadad Khodaparast, M. H. (1993). Edible oils##technology. Mashhad: Ferdosi Mashhad##University. (In Farsi).##Jafarian, S. (2000). Effect of pre heating and use of##some of hydrocolloids in reduction oil uptake and##quality of potato French fries. A thesis Submitted##to Msc degree of food science and technology,##Isfahan University of technology. (In Farsi)##Kaymak, F. and Kincal, N. S. (1994). Apparent##diffusivities of reducing sugars in potato strips##blanched in water. International Journal of Food##Science & Technology, 29, 63-70.##Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B. and##Marinos-Kouris, D. (2001). Effect of pre-drying##on quality of French fries. Journal of Food##Engineering, 49, 347- 354.##Lulai, E. C. and Orr, P. H. (1979). Influence of potato##specific gravity on yield and oil content of chips.##American Potato Journal, 56, 379-390.##Tajner, A., Figiel, A. and Carbonell, A. (2008). Effect##of potato strip size and pre-drying method on##French fries quality. European Food Research##Technology, 227, 757-766.##Moreno, M. C. and Bouchon, P. (2008). A Different##perspective to study the effect of freeze, air, and##osmotic drying on oil absorption during potato##frying. Journal of Food Science, 73(3), 122-128.##Moyano, P. C., Troncoso, E. and Pedreschi, F. (2007).##Modeling texture kinetics during thermal##processing of potato products. Food Science &##Technology, 72(2), 102-107.##Yam, K. A. and Papadakis, S. E. (2004). A simple##digital imaging method for measuring and##analyzing color of food surfaces. Journal of Food##Engineering, 61, 137–142.##Zehlender, G. W., Powerlson, M. L., Jonsson, R.##K. and Roman, K. V. (1994). Advanced in potato##pest biology and management. Minnestoa :APS##

0 اثر پیش‌تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک Effect of Pre-fermentation and Freezing Temperature of Sangak Dough on the Yeast Activity and Sangak Bread Volume https://ijbse.ut.ac.ir/article_51294.html 10.22059/ijbse.2014.51294 0 تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته شد. سپس ورقه‌های خمیر سنگک پیش‌تخمیر‌شده در دماهای 20-، 25-، و 30- درجۀ سلسیوس منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه‏داری در دمای 18- درجۀ سلسیوس یخ‌زدایی شد و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی‌های کیفی در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و توان تولید گاز مخمر پس از یخ‌زدایی خمیر منجمد و اندازه‌گیری دانسیتۀ نان حاصل صورت گرفت. نتایج نشان داد که زنده‏مانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته است و بالاترین زنده‏مانی در دمای 25- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش‌تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده‏مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج توان تولید گاز با زنده‏مانی مخمر رابطۀ مستقیمی نشان داد. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که با انجام پیش‌تخمیر کوتاه و سرعت انجماد بالا، نانی با دانسیتۀ پایین‏تر به‌دست می‏ آید. 1 In this study the impact of freezing rate and degree of pre-fermentation on Sangak frozen dough and its bread was assessed. The pre-fermentation was between zero and 120 min and the corresponding secondly fermentation was between 120 and 0 min, respectively, to obtain total fermentation time of 120 min. The pre-fermentation dough was formed in flat shape and frozen under -20, -25 and -30 °C. It was followed by one day storage at -18 °C. After storage period a second fermentation (in some case there was no second fermentation) was done and in order to finish the fermented dough was baked. Sangak frozen dough quality was assessed by measuring yeast survival and gassing power after thawing. Characteristics of frozen dough bread were evaluated by measuring density after baking. Results showed that viability of yeast initially increased and then decreased by increasing freezing rate, so that at -25 °C the most viability was observed. The maximum yeast viability was observed at short pre-fermentation (30 min). A direct relationship was observed between gassing power and yeast viability. The lowest bread density was obtained with the highest freezing rate and with the short pre-fermentation time. 81 87 سید وحید آیتی Sayyed Vahid Ayati کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران ایران sv.ayatinajafabadi@ag.iut.ac.ir ناصر همدمی Naser Hamdami استادیار و عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران ایران hamdami@cc.iut.ac.ir توان تولید گاز دانسیتۀ نان زنده‏مانی مخمر نان سنگک AACC. (2000a) AACC Method 42-50 Mold and yeasts##counts (10th ed.). St. Paul MN: AACC.##AACC. (2000b) AACC Method 89-01 Yeast activity,##gas production (10th ed.). St. Paul MN: AACC.##Armians, R. M. (1977). Effect of anti-staling##compounds on Iranian Sangak bread. MSc. thesis,##University of Shiraz, Shiraz. (In Farsi)##Autio, K., and Sinda, E. (1992). Frozen doughs:##rheological changes and yeast viability. Cereal##chemistry, 69(4), 409-413.##Dumont, F., Marechal, P. A., and Gervais, P. (2003).##Influence of cooling rate on Saccharomyces##cerevisiae destruction during freezing:##unexpected viability at ultra-rapid cooling rates.##Cryobiology, 46(1), 33-42.##Gabric, D., Ben-Aissa, F., Le-Bail, A., Monteau, J.,##and Curic, D. (2011). Impact of process##conditions on the structure of pre-fermented##frozen dough. Journal of Food Engineering,##105(2), 361-366.##Kenny, S., Wehrle, K., Dennehy, T., and Arendt, E.##(1999). Correlations between empirical and##fundamental rheology measurements and baking##performance of frozen bread dough. Cereal##chemistry, 76(3), 421-425.##LeBail, A., Grinand, C., Cleach, S. L., Martinez, S.,##and Quilin, E. (1999). Influence of storage##conditions on frozen French bread dough.##Journal of Food Engineering, 39(3), 289-291.##Le Bail, A., and Goff, H. D. (2008). Freezing of##Bakery and Dessert Products. In J. A. Evans##(Ed.), Frozen Food Science and Technology, (pp.##184-204). UK: Blackwell Publishing.##Le-Bail, A., Nicolitch, C., and Vuillod, C. (2010).##Fermented frozen dough: impact of prefermentation##time and of freezing rate for a prefermented##frozen dough on final volume of the##bread. Food and Bioprocess Technology, 3(2),##Meziani, S., Ioannou, I., Jasniewski, J., Belhaj, N.,##Muller, J. M., Ghoul, M., and Desobry, S. (2012).##Effects of freezing treatments on the fermentative##activity and gluten network integrity of sweet##dough. LWT-Food Science and Technology,##46(1), 118-126.##Payan, R. (1998). Introduction to Cereal Technology.##Tehran: Nopardazan. (In Farsi)##Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., and##Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and##temperature fluctuations during frozen storage on##frozen dough and bread quality. Journal of Food##Scince and Technology, 43(10), 1759-1762.##Rasanen, J., Laurikainen, T., and Autio, K. (1997).##Fermentation stability and pore size distribution##of frozen prefermented lean wheat doughs.##Cereal chemistry, 74(1), 56-62.##Van Dijck, P., Gorwa, M. F., Lemaire, K., Teunissen,##A., Versele, M., Colombo, S., Dumortier, F., Ma,##P., Tanghe, A., and Loiez, A. (2000).##Characterization of a new set of mutants deficient##in fermentation-induced loss of stress resistance##for use in frozen dough applications.##International journal of food microbiology, 55(1),##Yi, J., and Kerr, W. L. (2009). Combined effects of##freezing rate, storage temperature and time on##bread dough and baking properties. LWT-Food##Science and Technology, 42(9), 1474-1483.##

0 چکیده های انگلیسی English Abstract https://ijbse.ut.ac.ir/article_52737.html 10.22059/ijbse.2014.52737 0 1 - 1 10