پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52636 صنایع غذایی تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی‌های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی‌های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب چراغی دهدزی سیما عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران همدمی ناصر استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران 23 09 2014 45 2 89 96 13 10 2013 22 11 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52636.html

در این تحقیق، اسلایس‌های کدو (ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر) در محفظۀ بخار به‌مدت 4 دقیقه آنزیم‌بری شدند. اسلایس‌های کدو پس از سردشدن، در خشک‌کن جریان هوای گرم با دمای C°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش‌های کدوی خشک‌شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و C°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالی‌که با سرعت‌های گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه‌ها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس‌های کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنی‌داری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک‌شده داشته‌اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش‌های کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته ‌است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°75 و با به‌کارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) بوده‌اند.

 بازجذب آب درصد جذب آب شاخص‌های رنگ کدو همزدن AOAC. (1984). Official method of analysis of association of analytical chemists(14th ed). Published by Association of Official Analysis Chemists, USA. Cunningham, S.E., Mcminn, W.A.M., Magee, T.R.A.& Richardson, P.S. (2008). Experimental study of rehydration kinetics of potato cylinders. Food and Bioproducts Processing, 86, 15- 24. Debnath, S., Hemavathy, J., Bhat, K. K. and Rastogi, N.K. (2004). Rehydration Characteristics of Osmotic Pretreated and Dried Onion. Food and Bioproducts Processing, 82, 304- 310. Fellows, P. (1990). Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis Horwood, New York. Garcia-Pascual, P., Sanjuan, N., Melis, R.& Mulet, A. (2006). Morchella esculenta (morel) rehydration process modelling. Journal of Food Engineering, 72, 346- 353. Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A.& Martinez-Monzo, J. (2011). Rehydration of air-dried Shiitake mushroom (Lentinus edodes) caps: Comparison of conventional and vacuum water immersion processes. LWT - Food Science and Technology, 44, 480- 488. Gornicki, k. (2010). Effect of convectional drying parameters on rehydration kinetics of parsley dried slices. Annals of Warsaw University of Life Sciences, 55, 27-33. Goula, A. M. & Adamopoulos, K. G. (2009). Modeling the rehydration process of dried tomato. Drying Technology, 27(10), 1078- 1088. Krokida, M. K. & Marinos-Kouris, D. (2003). Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering, 57, 1-7. Lewicki, P. P. (1998). Some remarks on rehydration of dried foods. Journal of Food Engineering, 36, 81-87. Maldonado, S., Arnau, E. & Bertuzzi, M. A. (2010). Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes. Journal of Food Engineering, 96, 333- 341. Marabi, A., Jacobson, M., Livings, S. J. & Saguy, I. S. (2004). Effect of mixing and viscosity on rehydration of dry food particulates. Euro Food Research Technology, 218 (4), 339- 344. Markowski, M., Bondaruk, J. & B􀃡aszczka, W. (2009). Rehydration behavior of vacuum-microwave-dried potato cubes. Drying Technology, 27, 296- 305. Moreira, R., Chenlo, F., Chaguri, L. & Fernandes, C. (2008). Water absorption, texture, and color kinetics of air-dried chestnuts during rehydration. Journal of Food Engineering, 86, 584- 594. Peivast, G. (1998). Vegetable gardening. pp. 227-231. (In Farsi) Ruiz Diaz, G., Martinez-Monzo, J., Fito, P. & Chiralt, A. (2003). Modelling of dehydration-rehydration of orange slices in combined microwave/air drying . Innovative Food Science and Emerging Technologies, 4, 203- 209. Sanjuan, N., Simal, S., Bon, J. & Mulet, A. (1999). Modelling of broccoli stems rehydration process . Journal of Food Engineering, 42, 27- 31. Sayad, M. (2005). Effect of air temperature and velocity on thin layer drying kinetics of apples slices. M.S. thesis, Tabriz University. (In Farsi) Singh, B., Panesar, S.P. & Nanda, V. (2007). Rehydration Kinetics of Un-Osmosed and Pre-Osmosed Carrot Cubes. World Journal of Dairy & Food Sciences, 2 (1), 10-17. Taiwo, K. A. & Adeyemi, O. (2009). Influence of blanching on the drying and rehydration of banana slices. African Journal of Food Science, 3(10), 307- 315. Taiwo, K.A., Angersbach, A. & Knorr, D. (2002). Influence of high intensity electric field pulses and osmotic dehydration on the rehydration characteristics of apple slices at different temperatures. Journal of Food Engineering, 52, 185-192. Vega-Gálvez, A., Notte-Cuello, E., Lemus-Mondaca, R., Zura, L. & Miranda, M. (2009). Mathematical modelling of mass transfer during rehydration process of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller). Food and Bioproducts Processing, 87, 254- 260.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52637 صنایع غذایی مکانیک ماشینهای کشاورزی اندازه‌گیری رطوبت خرما با روش غیر مخرب دی‌الکتریک اندازه‌گیری رطوبت خرما با روش غیر مخرب دی‌الکتریک باقری رحمت‌اله دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان میره ای سید احمد استادیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان صادقی مرتضی دانشیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان معصومی امین‌اله استادیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان موم‌کش شهرام دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی اصفهان 23 09 2014 45 2 97 104 12 10 2013 25 05 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52637.html

برآورد سریع و غیر مخرب رطوبت اهمیت بسزایی در مدیریت برداشت، انبار‌داری، فروش، و فراوری خرما دارد. در این تحقیق با روش خازن با صفحات موازی، ولتاژ متناوب سینوسی به محصول خرما اعمال و با دستگاه اسپکتروم آنالایزر پاسخ سیگنال خروجی مدار در محدودۀ فرکانسی 1 تا MHz 100 اندازه‌گیری گردید. از مدل‌های رگرسیون خطی چندمتغیره (MLR) به‌منظور استخراج رابطۀ بین رطوبت و مقادیر توان در فرکانس‌های گوناگون استفاده شد. نتایج مدل‌سازی با استفاده از تمامی محدودۀ فرکانس اعمال‌شده نشان داد که درصد رطوبت با R2p برابر 956/0، ریشۀ میانگین مربعات خطای (RMSEP) 28/5 درصد، و نسبت انحراف استاندارد (SDR) 97/2 قابل پیش‌بینی است. پس از بررسی ضرایب رگرسیون، تعداد شش فرکانس مؤثر در مدل‌سازی رطوبت خرما به‌منظور سادگی روش ارائه‌شده، تعیین شدند. نتایج مدل‌سازی رطوبت با استفاده از شش فرکانس، مشابه نتایج بدست‌آمده از کل محدودۀ فرکانسی ارزیابی شد.

 آنالایزر اسپکتروم مدل‌سازی خازن مولد تابع نسبت انحراف استاندارد Anonymous. (2006). Basics of measuring the dielectric properties of materials, Application Note. Agilent literature number, 5989˚2589 EN. Berbert, P. A., Queiroz, D. M., Sousa, E. F., Molina, M. B., Melo, E. C. & Faroni, L. R. D. (2001). Dielectric properties of parchment coffee. Journal of Agricultural Engineering Research, 80(1), 65-80. Castro-Giráldez, M., Fito, P. J., Dalla Rosa, M. & Fito, P. (2011). Application of microwaves dielectric spectroscopy for controlling osmotic dehydration of kiwifruit (Actinidia Deliciosa cv Hayward). Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12(4), 623-627. Castro-Giráldez, M., Fito, P. J., Chenoll, C. & Fito, P. (2010). Development of a dielectric spectroscopy technique for the determination of apple (Granny Smith) maturity. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11(4), 749-754. Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C., Deroanne, C., Drira, N. & Attia, H. (2008). Date flesh: chemical composition and characteristics of the dietary fibre. Journal of Food Chemistry, 111, 676-682. Guo, W., Nelson, S. O., Trabelsi, S., & Kays, S. J. (2007). 10˚1800 MHz dielectric properties of fresh apples during storage. Journal of Food Engineering, 83, 562-569. Guo, W., Zhu, X., Nelson, S. O., Yue, R., Liu, H. & Liu, Y. (2011). Maturity effects on dielectric properties of apples from 10 to 4500 MHz. LWT- Food Science and Technology, 44, 224-230. Hlavacova, Z. (2003). Low frequency electric properties utilization in agriculture and food treatment. Research in Agricultural Engineering, 49(4), 125-136. Ismail, K. M. & Alyahya, S. A. (2003). A quick method for measuring date moisture content. Transaction of ASAE, 46(2), 401-405. Jha, S. N. (2011). Nondestructive evaluation of food quality, Theory and Practice. Berlin: Springer. Keramat Jahromi, M., Jafari, A., Rafiee, S., Mirasheh, R. & Mohtasebi, S. S. (2008). Changes in physical properties of date fruit (cv. Shahani) during three edible stages of ripening. American-Eurasian Journal of Agricultural and Environmental Science, 3(1), 132-136. Kharazizadeh, S. (1991). Fundamentals of electronics. Tehran: Mojtame Fanni Tehran. (In Farsi) Mckeown, M., Trabelsi, S., Tollner, E. & Nelson, S. O. (2012). Dielectric spectroscopy measurements for moisture prediction in Vidalia onions. Journal of Food Engineering, 111, 505-510. Mireei, S. A., Mohtasebi, S. S., Massudi, R., Rafiee, S. & Arabanian, A. S. (2010a). Feasibility of a near infrared spectroscopy for analysis of date fruits. International Agrophysics, 24, 351-356. Mireei, S. A., Mohtasebi, S. S., Massudi, R., Rafiee, S. & Arabanian, A. S. (2010b). Using FT-NIR spectroscopy in nondestructive maturity determination of 􀂵Shahani􀂶 date fruits. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 41(2), 113-120. (In Farsi) Mireei, S. A., Mohtasebi, S. S., Sadeghi, M. & Rafiee, S. (2013). Comparison between reflectance, transmission and interactance modes of NIR spectroscopy in non-destructive moisture content determining of 􀂵Mazafati􀂶 date fruit. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 43(2), 133-141. (In Farsi) Nelson, S. O. (1991). Dielectric properties of agricultural products measurements and applications. IEEE Transactions on Electrical Insulation, 26(5), 845-869. Nelson, S. O. (2005). Dielectric spectroscopy in agriculture. Journal of Non-Crystalline Solids, 351, 2940-2944. Nelson, S. O. (2008). Dielectric properties of agricultural products and some applications. Research in Agricultural Engineering, 54, 104-112. Nelson, S. O. (2010). Fundamentals of dielectric properties measurements and agricultural applications. Journal of Microwave Power and Electromagnetic Energy, 44(2), 98-113. Puranik, S., Kumbhakarne, A. & Mehrotra, S. (1991). Dielectric properties of honey-water mixtures between 10 MHz and 10 GHz using time domain technique. Journal of Microwave Power and Electromagnetic Energy, 26(4), 196-201. Ragni, L., Cevoli, C. & Berardinelli, A. (2010). A waveguide technique for non-destructive determination of egg quality parameters. Journal of Food Engineering, 100, 343-348. Sacilik, K. & Colak, A. (2010). Determination of dielectric properties of corn seeds from 1 to 100 MHz. Powder Technology, 203, 365-370. Sacilik, K., Tarimc, C. & Colak, A. (2007). Moisture content and bulk density dependence of dielectric properties of safflower seed in the radio frequency range. Journal of Food Engineering, 78, 1111-1116. Schmilovitch, Z., Hoffman, A., Egozi H. & Grinshpun, J. (2006). Determination of single-date water content by a Novel RF device. Transaction of ASAE, 22(3), 401-405. Schmilovitch, Z., Hoffman, A., Egozi, H., Ben-Zvi, R., Bernstein, Z. & Alchanatis, V. (1999). Maturity determination of fresh dates by near infrared spectrometry. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 86-90. Soltani, M., Alimardani, R. & Omid,M.(2011). Evaluating banana ripening status from measuring dielectric properties. Journal of Food Engineering, 105, 625-631. Sosa-Morales, M. E., Valerio-Junco, L., López-Malo, A. & García ,H. S. (2010). Dielectric properties of foods: reported data in the 21st century and their potential applications. LWT - Food Science and Technology, 43, 1169-1179. Venkatesh, M. S. & Raghavan G. S. V. (2005). An overview of dielectric properties measuring techniques. Canadian Biosystems Engineering, 47(7), 15-30.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52638 مکانیزاسیون بهینه‌سازى حجم عملیات تسطیح اراضى به روش حداقل مربعات و مقایسه با الگوریتم ژنتیک والگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات بهینه‌سازى حجم عملیات تسطیح اراضى به روش حداقل مربعات و مقایسه با الگوریتم ژنتیک والگوریتم بهینه‌سازی ازدحام الزعبی ایشام دانشجوی دکتری گروه مهندسى مکانیک ماشین‌هاى کشاورزى، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران رجبى پور علی استاد گروه مهندسى مکانیک ماشین‌هاى کشاورزى، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران احمدى حجت دانشیار گروه مهندسی مکانیک ماشین های کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشکاه تهران میرزایى فرهاد استادیار گروه مهندسی آبیاری و آبادانی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 23 09 2014 45 2 105 112 04 11 2013 19 10 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52638.html

زمین تحت کشت باید دارای شیب‌ مناسب در جهت طولی و عرضی باشد تا یکنواختی توزیع آب تأمین شود و از هدررفت آب و نیز فرسایش خاک زراعی جلوگیری شود. از آنجا که عملیات تسطیح بسیار پرهزینه است، هدف از عملیات تسطیح، ایجاد شیب مناسب به‌منظور توزیع یکنواخت آب در زمین ناهموار و ایجاد صفحۀ تسطیح به‌گونه‌ای است که تسطیح زمین با حداقل مقدار حجم عملیات خاکی صورت پذیرد. در این تحقیق مشخصات صفحۀ تسطیح زمین زراعی با استفاده از الگوریتم مدل‌سازی‌شده و نتایج به‌دست‌آمده با روش حداقل مجموع مربعات مقایسه شد. تحلیل آماری و توصیفی نتایج نشان ‌داد که استفاده از الگوریتم ژنتیک )و الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذراتPSO) برای تعیین مشخصات تسطیح در مقایسه با روش حداقل مجموع مربعات دقت و کارایی بیشتری دارد و اعمال محدودیت‌های تسطیح مانند حداکثر عمق خاک‌برداری در این روش ساده‌تر صورت می‌پذیرد. مقایسۀ این دو روش نشان داد که استفاده از الگوریتم ژنتیک مقدار حجم عملیات خاکی را با درنظرگرفتن سایر الزامات طراحی صفحۀ تسطیح (شیب‌های طولی و عرضی) به میزان 20 و 5/17 درصد کاهش داده است. حجم خاک‌برداری و خاکریزى در الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات در مقایسه با الگوریتم ژنتیک حجم کمترى حاصل کرد.  

 ازدحام ذرات الگوریتم تسطیح حداقل مجذور مربعات ژنتیک Sarmadian, F. & Mirzaei, F. (1999). Land Leveling. Iran Ministry of Education Publication. Tehran, Iran. Roshani, A. & Kochakzadeh, S. (2005). Assessing production method of level Cad. In Workshop of Modeling in Irrigation, Isfahan, Iran. Butler, E.D. (2004). The land leveling program in Arkansas delta. Agricultural Engineering 3, 128-131. Canzanescu, S. Mihai, D. & Mudura, R. (2010). Modern technology for land levelling, based on a 3D scanner. Research Journal of Agricultural Science 42, 471- 478. Chao, K.W. (2006). Particle Swarm Optimization training algorithm for ANNs in stage prediction of Shingmun river. Journal of Hydrology 329, 363-367. Chugg, G.E. (1947). Calculations for land grading. Agricultural Engineering 10, 461-463. Dauda, K.A. & Baiyeri, M.R. (2001). Assessment of cut and fill volume for irrigated agriculture using GIS-LMS. Oasis Journal of Research and Development 1, 28-39. Demir, A.O., Gundogdu, K.S. & Demirtas, C. (2008). Determination of cut and fill volumes in land levelling projects using geographical information system. Journal of Irrigation and Drainage Engineering ASCE 21, 34-39. Food and Agriculture Organization (FAO). (1989). Guidelines for designing and evaluating surface irrigation systems. FAO, Ir. and Drainage Papers, No 45. Roma, Italy. Givan, C.V. (1940). Land grading calculations. Agricultural Engineering 21, 11-12. Kennedy, J. & Eberhart, R. (1995). Particle swarm optimization. Proceedings of International Conference on Neural Networks, IEEE Service Center, Piscataway. Perth, Australia, pp.1942-1948. Meraji, S.H., Afshar M.H. & Afshar. A. (2005). Reservoir operation by particle swarm optimization algorithm. 7th International Conference of Civil Engineering 27 Apr., ICCE. Tehran, Iran. Modarres, M. & Shams, H. (2001). New models for land leveling optimization. Proceedings of the First National Industrial Engineering Conference Tehran, Iran. Montalvo, I. Izquierdoa, J., Pereza, R. & Tungb M.M. (2008). Particle swarm optimization applied to the design of water supply systems. Computers and Mathematics with Applications 56, 769˚776. Raju, V.S. (1960). Land grading for irrigation. Transactions of the ASAE 3, 38-41. Scaloppi, E.J. & Willardson, L.S. (1986). Practical land grading based on least squares. Journal of Irrigation and Drainage Engineering ASCE 112, 98-109. Shih, S.F. & Kriz, G.J. (1971). Symmetrical residuals method for land forming design. Transactions of the ASAE 14, 1195-1200. Beheshtitabar, I., Keyhani, A.R. & Rafiee, S. (2010). Energy balance in Iran's agronomy (1990-2006). Renewable and Sustainable Energy Reviews 14, 849-855. Smerdon, E.T., Tefertiller, K.R., Kilmer, R.E. & Billingsley, R.V. (1966). Electronic computers for least-cost land-forming calculations. Transactions of the ASAE 9, 190-193. Thankappan, S., Midmore, P. & Jenkins, T. (2006). Conserving energy in smallholder agriculture: A multi-objective programming case-study of northwest India. Ecological Economics 56,190-208. Watkins, K.B. Hill, J.L. & Anders, M.M. (2006). Evaluating the costs of precision-leveling rice fields. AAES Research Series, 411-416. Zhand, Y. & Wright, J.R. (2004). Global optimization of combined region aggregation and leveling model. Journal of Computing in Civil Engineering 18, 154-161.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52639 صنایع غذایی تأثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان بر افزایش ماندگاری سیب گلاب رقم گلاب کهنز در مدت انبارداری تأثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان بر افزایش ماندگاری سیب گلاب رقم گلاب کهنز در مدت انبارداری صحرایی خوش گردش علی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم و تحقیقات یزد بدیعی فوژان دانشیار پژوهش بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، ایران یاسینی اردکانی سید علی استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم و تحقیقات یزد 23 09 2014 45 2 113 120 29 12 2013 06 08 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52639.html

در این پژوهش کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان با هدف افزایش زمان نگه‏داری سیب رقم گلاب کهنز بررسی شد. سیب پس از برداشت با پوشش نانوامولسیون بر پایۀ کیتوزان در غلظت‏ 2000 قسمت در میلیون، پوشش‌دهی و به‏همراه نمونه‏های شاهد در دمای 1±2 درجۀ سانتی‏گراد و در رطوبت نسبی 80-85 درصد نگهداری شد. در مدت 10 هفته نگهداری در فواصل زمانی مشخص (هر هفته یکبار) سفتی بافت، فعالیت آنزیم پلی‏فنل اکسیداز، رنگ پوست و گوشت، خواص حسی، و میزان تنفس براساس میزان CO2 تولیدشدۀ سیب‏های نگهداری‏شده اندازه‏گیری شد. نتایج نشان دادند که پوشش خوراکی بر پایۀ نانوامولسیون کیتوزان اثر معنی‏داری بر سفتی بافت و خواص حسی میوه ندارد. کاربرد پوشش حداکثر شدت تنفس را به نصف کاهش داد و پوشش به‏طور معنی‏داری باعث کاهش اوج تنفسی سیب شد. در میوه‏های بدون پوشش پس از مرحلۀ اوج تنفسی، میزان فعالیت آنزیم پلی‏فنل‏اکسیداز افزایش نشان داد که همراه با گسترش قهوه‏ای‏شدگی بافت میوه بود. به‏طور‏کلی این پوشش عمر انباری سیب را افزایش و ضایعات کمّی و کیفی آن را در مدت نگهداری کاهش داد.

 آنزیم پلی‏فنل ‏اکسیداز پوشش نانوامولسیون بر پایۀ کیتوزان سفتی بافت سیب گلاب کهنز شدت تنفس Alikhani, M., Sharifani, M., Azizi, M., Hemmati, Kh. and Mousavizadeh, S.J. (2009). Effects of natural and herbal ingredients on the shelf life and quality characteristics of Pear (Var. Shahmiveh Isfahan). Journal of Agriculture and Natural Resources. 16(3). (In Farsi). Banks, N.H. (1984). Some effects of TAL Pro-Long coating on ripening bananas. Journal of Experimental Botany, 33,127˚137. Damyar, S. (2006). Final report of the research project "Identification, collection and evaluation of potato genotypes endemic in some provinces." Seeds unit. Department of Horticultural Research. Seed and Plant Improvement Institute. (In Farsi). El Ghaouth, A., Arul, J., Grenier, J., and Asselin, A. (1992)a. Antifungal activity of chitosan on two postharvest pathogens of strawberry fruits. Phytopathology. 82(4), 398-402. El Ghaouth A, Arul J., Ponnampalam, R., and Boulet, M. (1992)b. Chitosan coating to extend the storage life of tomatoes. Horticulture Science. 27(9), 1016-1018. Eshghi, S., Hashemi, M., Mohammadi, A., Badii, F., Mohammadhosseini, Z., Ahmadi Some􀂶e, K. and Ghanati, K. (2012). The effect of nano-emulsion coating on the shelf life and post-harvest quality characteristics of strawberry fruit. MS Thesis, Shahid Beheshti University. (In Farsi) FAO. Faostat.fao.org. 08 August (2012). From http://faostat.fao.org/site/535/DesktopDefault.aspx?PageID=535#ancor Fernandes, S., Ribeiro, C., Raposo, M., Morais, R., Morais, A. (2011). Polyphenol Oxidase Activity and Colour Changes of 􀂵Starking􀂶 Apple Cubes Coated with Alginate and Dehydrated with Air. Food and Nutrition Sciences. 2, 451-457. Flores, S., Haedo, S. and Campos, C. (2007). Antimicrobial performance of potassium sorbate supported in tapioca starch edible films. Food Res. Technol. 225, 375-384. Franssen, L.R., Rumsey, T.R. and Krochta, J.M. (2004). Whey protein film composition effects on potassium sorbate and natamycin diffusion. J. of Food Sci., 69(5), 347-353. Ghaouth, A.E., Arul, J., Ponnampalam, R. and Boulet, M. (1991). Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries. Journal of Food Science. 56(6), 1618-1620. Huang, KS. Sheu, YR. Chao, IC. (2009). Preparation and Properties of Nanochitosan. Polymer-Plastics Technology and Engineering. 48, 1239-1243(5) Jiang, Y., and Li, Y. (2001) Effects of chitosan on postharvest life and quality of longan fruit. Food Chemistry. 73: 139-143. Korban, S. S., and R. M. Skirvin. (1994). Nomenclature of the cultivated apple. HortScience 19,177-180. Laskin, A., I., Gadd, G.M. and Sariaslani S. (2008). Advances in applied microbiology. Vol.63.Pp: 153. Academic Press. Lee, J. Y., Park, H. J. Lee, C. Y. and Choi, W. Y. (2003). Extending shelf- life of minimally processed apples with edible coatings and antibrowning agents. J. Food Sci. and Technol. 36, 323 ˚ 329. Li, H., and Yu, T. (2000). Effect of chitosan on incidence of brown rot, quality and physiological attributes of postharvest peach fruit. Journal of the Science of Food and Agriculture. 81, 269-274. Li, P., and Barth, M.M. (1998). Impact of edible coatings on nutritional and physiological changes in lightly processed carrots. Postharvest Biology and Technology. 14, 51-60. Maftoonazad, N., Ramaswamy, H. S. and Marcotte, M., (2008). Shelf-life extension of peaches through Sodium alginate and methyl cellulose edible coatings. International Journal of Food Science and Technology, Vol. 43, 951-957. Maftoonazad, N. and Ramaswamy, H.S. (2005). Postharvest shelf-life extension of avocados using methyl cellulose-based coating. LWT- J. Food Sci. and Technol. 38, 617-624. Meheriuk, M., and Lau, O.L. (1988). Effect of two polymeric coatings on fruits quality of 􀂵Barlett􀂶 and 􀂵d􀂶Anjou􀂶 pears. Journal of American Society of Horticultural Science. 113(2), 222-226. Mizani, M., Daraei, F., Badii, F., and Gerami, A., (2009). Effect of methylcellulose edible coating on the shelf life of nectarines. Journal of Food Sciences and Nutrition. Vol. 23. (In Farsi) Mohammadhosseini, Z., Hashemi, M., Mohammadi, A., Badii, F., Ahmadi Some􀂶e, K. (2012). Effects of chitosan based nano-emulsion coating on the changes of bioactive compounds, antioxidant activity and some qualitative features of orange and blood orange during storage. MS Thesis, Shahid Beheshti University. (In Farsi) Nisperos, M.O., and Baldwin, E.A. (1988). Effect of two types of edible films on tomato fruit ripening. Proceedings at Florida State Horticultural Society. 101, 217-220. Raafat, D., von Bargen, K., Haas, A. & Sahl, H. G. (2008). Appl. Environ. Microbiol., 74, 3764-3773. Sadeghipour, M., Badii, F., Bahmady, H. and Bazyar, B. (2009). Effect of methylcellulose-based edible active coatings on the shelf life of tomatoes. Journal of Food Science and Technology. Number 35, Volume 9. (In Farsi) Terefe, N., Matthies, K., Simons, L., Versteeg, C. (2009). Combined high pressure-mild temperature processing for optimal retention of physical and nutritional quality of strawberries (Fragaria.ananassa). Innovative food science and emerging technologies. 10, 97-307. Wang, L., Liu, L., Kerry, J.F. and Kerry, J.P. (2007). Assessment of film-forming potential and properties of protein and polysaccharide-based biopolymer films. International Journal of Food Science and Technology. 42, 1128-1138. Watts, B. M. (1989). Basic Sensory Methods for food Evaluation. Translated by Ghazizadeh, M. and Razagi, A. Theran. Institute of Research Nutrtion and Food Science Publications. PP 95-114. (in Farsi) Xu, S., Chen, X., Sun, D., (2001). Preservation of kiwifruit coated with an edible film at ambient temperature. Journal of Food Engineering, Vol. 50, 211-216. Zhang, D., and Quantick, P.C. (1998). Antifungal effects of chitosan coating on fresh strawberries and raspberries during storage. Journal of Horticultural Science & Biotechnology. 73(6), 763-767. Zhang, D., and Quantick. P.C. (1997). Effects of chitosan coating on enzymatic browning and decay during postharvest storage of litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit. Postharvest Biology and Technology. 12, 195-202.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52640 صنایع غذایی بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی، ممانعت‌کنندگی، و ضد میکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی عصارۀ پوست انار بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی، ممانعت‌کنندگی، و ضد میکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی عصارۀ پوست انار کرمی مقدم آرزو دانشجوی ‏کارشناسی ‏ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه‏ آزاد اسلامی‏‏، واحدعلوم‏ و تحقیقات، یزد، ایران امام جمعه زهرا استاد‏ دانشکدۀ ‏مهندسی‏ و ‏فناوری‏ کشاورزی، دانشگاه تهران یاسینی اردکانی سید علی استادیار ‏‏‏گروه‏ علوم ‏و صنایع ‏غذایی‏ دانشگاه‏ آزاد اسلامی‏‏، واحد علوم‏ و تحقیقات ،یزد ،ایران 23 09 2014 45 2 121 130 06 01 2014 24 09 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52640.html

در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی کازئینات سدیم دارای عصارۀ پوست انار در سه سطح غلظتی MIC2×5/1×1 تولید شد و خواص ضد میکروبی، فیزیکی و مکانیکی، و بازدارندگی آن‌ها بررسی شد، همچنین به‌منظور بررسی تغییرات ریزساختاری ناشی از افزودن عصارۀ ضد میکروبی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی از سطح و مقطع عرضی فیلم‌ها تهیه گردید. ملاحظه شد با افزودن عصاره تا غلظت دو برابر MIC مقادیر ضخامت و حلالیت به‌ترتیب از 054/0 میلیمتر و 18/92 درصد به 061/0 میلیمتر و 37/95 درصد افزایش پیدا کرد و موجب کدرشدن فیلم‌ها شد. همچنین افزودن عصارۀ پوست انار به‌طور قابل توجهی باعث افزایش نفوذپذیری (تا (g/s.m.Pa) 9-10×90/3) به بخار آب گردید، اما خواص مکانیکی کاهش پیدا کرد. برای تعیین قدرت ضد میکروبی فیلم‌های تولید‌شده از روش دیسک‌های انتشاری استفاده و قطر هالۀ ایجاد‌شده در سطح پلیت‌ها اندازه‌گیری گردید و خصوصیات ضد میکروبی فیلم‌ها روی دو گونه باکتری گرم مثبت و گرم منفی آزمایش شد. به‌طورکلی فیلم‌ها بر باکتری‌های گرم مثبت مؤثرتر از باکتری‌های گرم منفی بودند.

 خواص ضد میکروبی خواص فیزیکی و مکانیکی عصارۀ پوست انار فیلم خوراکی کازئینات سدیم Aguilar, C.N., Aguilera-Carbo, A., Robledo, A., Ventura, J., Belmares, R., & Martinez, D .(2008).Production of antioxidant nutraceuticals by solid-state cultures of Pomegranate (Punica granatum) peel and Creosote Bush (Larrea tridentata)leaves. Journal Of Food Technology and Biotechnology, 46(2), 218-222 ASTM (1997). ASTM D1746-09: Standard Test Method for Transparency of Plastic Sheeting. American Society for Testing and Materials, Philadelphia, PA. DOI: 10.1520/D1746-09. ASTM (2001). ASTM D882-12: Standard Test Method for Tensile Properties of Thin Plastic Sheeting. American Society for Testing and Materials, Philadelphia, PA. DOI: 10.1520/D0882-12. ASTM.,(1995). ASTM E96 E96M-10: Standard Test Methods for Water Vapor Transmission of Materials. American Society for Testing and Materials, Philadelphia, PA. DOI: 10.1520/E0096_E0096M-10 Barnon, E.J., & Fineg old, S.M. (1990). Method for testing antimicrobial effectiveness. In: Diagnostic Microbiology, (8th ed.). The Moby Company. Pp:172-184. Barreto, P. L. M., Pires, A. T. N., & Soldi, V. (2003). Thermal degradation of edible films based on milk proteins and gelatin in inertatmosphere. Journal of Polymer Degradation and Stability,79, 147-152. Bourtoom, T.(2009). Edible Protein films: Properties enhancement. Journal of International Food Research.16,1-9 Bragaa, L.C., Shupp, W., Cummings, C., Jett, B., Takahashi, J.A., Carmod, L.S., Chartone- Souza, E., & Nascimento, A.M.A.(2005). Pomegranate extract inhibits Staphylococcusaureus growth and subsequent enterotoxin production. Journal of Ethnopharmachology, 96(1-2),335-339. Broumand A, Emam-Djomeh Z, Hamedi M, Razavi SH (2011) Antimicrobial, water vapour permeability, mechanical and thermal properties of casein based Zataraia multiflora Boiss. Extract containing film. LWT-Food Science and Technology 44 (10):2316-2323 Burt, S. A. and Reinders, R.D. (2003). Antibacterial activity of selected plant essential oil against Escherichia coli 0175:H7. Letter in applied microbiology, 36:162-167. Chick, J., & ustunol, Z. (1998). Mechanical and barriers properties of lactic acid and rennet precipitated casein-based edible films. Journal of food science. 63(6),1024-1027. Chick, J., and Hernandez, R. J. (2002). Physical, thermal, and barrier characterization of casein- wax- based edible films. Journal of food science, 67:1073-1079. Choi, W.S., & Han, J.H.(2001). Physical and mechanical properties of protein ˚based edible films. Journal of Food Engineering and Physical Properties. 66, 319-322. Dainelli, D., Gontard, N., Spyropoulos, D., Zondervan-van den Beuken, E., & Tobback, P.( 2008). Active and intelligent food packaging: legal aspects and safety concerns. Journal of Food Science & Technology19, S99-S108 Faq, F., Saleem, M., Krueqer, C.G., Reed, J.D., & Mukhtar, H. (2005).Anthocyanin-and hydroluzable tannin-rich poemegranate fruit extract modulates MAPK and NF-KB pathways and inhibits skin tumorigenesis in CD-1 mice. International Journal Of Cancer.113(3),423-433 Frinault., A.(1997). Proparation of casein films by a modified wet spinning process. Journal of Food Science, 62(4), 774-747. Gennadios., A.(2004). Edible films and coatings from protein. protein in food processing, wood head,Cambridge,UK,pp. 442-467. Gennadios, A.,Hann, M.A., & Kurth, L.B.(1997). Application of Edible coatings on meats,poultry and seafoods. Journal of Science and Technology.3(4),337-350. Hayrapetyan, H., Hazeleger,W.C., & Beumer, R.R.(2012). Inhibition of Listeria monocytogenes by pomegranate (Punica granatumpeel extract in mea paté at different temperatures. Journnal of Food Control, 23(1) 66-72 Hernandez, E. (1994). Edible coating from lipids and resins .In E.A.Badwin,R.Hagenmaier.&J.Bai(Ed), Edible coating and films to improve food quality, Journal of Science and Technology., 279-303. Holley, R.A.& Patel, D.(2005). Improvement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials. Journal of Food Microbiology , 22(4), 273-292. Hosseini, M., Razavi, S., & Mousavi, M. A.( 2009). Antimicrobial, physical and mechanical properties of chitosan‐based films incorporated with thyme, clove and cinnamon essential oils. Journnal of Food Process and preservation. 33(6), 727-743. Ismail, T., Sestili, P., & Akhtar, S.(2012). Pomegranate peel and fruit extracts: a review of potential anti-inflammator and anti-infective effects. Journal of Ethnopharmacology. Kargiotou, C., Katsanidis, E., Rhoades, J., Kontominas, M., & Koutsoumanis, K.(2011). Efficacies of soy sauce and wine base marinades for controlling spoilage of raw beef. Journal of Food Microbial, 28(1), 158-63. Krochta, J.M.( 2002). Protein as raw materials for films and coating: definition,current status and opportunities,In A.Gennadios(Ed) .Protein based films and coatings, 1-41. Lee, K. Y., Shim, J., & Lee, H. G. (2003).Mechanical properties of gellan and gelatin composite films. Journal of Carbohydrate Polymers, (56)251-254. Li, Y., Gue, C.h., Yang, J., Wei, J., Xu, J., & Cheng, S.h.(2006). Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Journal of Food Chemistry.(96), 260-254. Martos, V., Lopez, J.F,. Alvarez, J. A.P.(2010). Pomegranate and its many Functional Components as related to human health. Journal of Food Science and Food Safety. 9(4), 635-659. Mauer, L. J., Smith, D.E. and Labuza, T. P. (2000). Water vapor permeability, mechanical, and structural properties of edible B- casein- films. International dairy journal, 10: 353-358. Pires, C. (2011). Characterization of biodegradable films prepared with hake protein and thyme oil. Journal of Food Engineering, 105(3), 428-442. Pires, C.(2013). Hake protein edible films incoroporated with essential oils: Physical, mechanical, antioxidant and antibacterial properties. Journal of Food Hydrocolloids,10(3), 224-231. Pranoto, y., Raskshit , S. K., & Salokhe, V. M. (2005). Enhancing antimicrobial activity of chitosan films by incorporating garlic oil , potassium sorbate and nisin. Journal of Food Science and technology. 38 , 859-865. Pruneda, E.(2008). Water Vapor Permeability, Mechanical Properties and Antioxidant Effect of Mexican Oregano-Soy Based Edible Films. Journal of food science, 73(6 ), 2488-2493. Rhim, J.W., & Ng, P. K. W.(2007). Natural biopolymer-basednanocomposite films for packaging applications. Journal of Food Science and Nutrition, 47, 411˚433. Seydim, A. C., Sarikus, G. (2006). Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils. J. Food Research International, 39: 639-644. Taqi, A., Askar K. A., Nagy., K, Mutihac, L., & Stamatin, L.(2011). Effect of different concentrations of olive oil and oleic acid on the mechanical properties of albumen (egg white) edible films. African Journal of Biotechnology. 10(60),1296312972 Tharanathan, R.N.(2003).Biodegradable films and composite coatings: past / present and future. Journal of Food Science and Technology.(14), 71-78. Tian, H., Tang, Z., Zhuang, X., & Chen, X.(2012). Biodegradable Synthetic polymers, preparation, functionalization and biomedical application . Journal of progressin polymer science. 37(2), 237-28. Torrers, J. A., Bouzas, J. O., & Karel, M. (1985). Microbial Stabilization of Intermediate Mosture Food Surfaces.Control of Surface pH. Journal of Food Processing and Preservation.9(2),93-106. Tunc, S., & O. Duman.(2007 Thermodynamic properties and moisture adsorption isotherms of cottonseed protein isolate and different forms of cottonseed samples. Journal of Food Engineering, 81(1), 133-143. Zinoviadoi, K. G., Koutsoumains, K. P., & C. G. Biliaderis. (2009). Physico-chemical properties of whey protein isolate films containing organo oil and their antimicbial action against spoilage flora of fresh beef. Journal of Meat Sciense.82(3), 338-345. Zoreky, N. S. A. L. (2009). Antimicrobial activity of pomegranate (punicagranatum L.) fruit peels International. Jornal of food Microbiology, 134, 244- 248.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52641 صنایع غذایی بررسی ویژگی‏های ضد اکسایشی اسانس دانۀ رازیانه (Foeniculum vulgare)و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی ویژگی‏های ضد اکسایشی اسانس دانۀ رازیانه (Foeniculum vulgare)و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا مظاهری کلهرودی مونا کارشناس ارشد، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان بصیری علیرضا استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکدۀ صنایع شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران جلالی حسین استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان 23 09 2014 45 2 131 139 21 06 2014 25 11 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52641.html

در سال‏های اخیر استفاده از ضد اکساینده‏های سنتزی به‌علت سمّی و سرطان‏زابودن محدود شده است. بنابراین استفاده از منابع طبیعی به‌عنوان جایگزین ترکیب‏های سنتزی اهمیت ویژه‏ای دارد. در این پژوهش، تأثیر فعالیت ضد اکسایشی سطوح گوناگون اسانس دانۀ رازیانه شامل غلظت‏های‏ 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، و 8/0 میلی‏گرم در میلی‏لیتر روغن سویای تصفیه‌شدۀ عاری از ضد اکساینده، در دمای 90 درجۀ سلسیوس، به‌مدت چهار هفته و در فواصل زمانی ثابت هفت‌روزه با آزمون گرم‌خانه‌گذاری (oven test) ازطریق سنجش اندیس‏هاى آنیزیدین، پراکسید، و محاسبۀ اندیس توتوکس بررسی شد. هم‌چنین، زمان مقاومت به اکسایش نمونه‏ها با دستگاه رنسیمت سنجیده شد. سپس نتایج حاصل از دو آزمون گرم‌خانه‌گذاری و رنسیمت، با نمونۀ شاهد و ضد اکساینده‏هاى سنتزى بوتیلید هیدروکسی آنیزول  (BHA)و بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. براساس نتایج حاصل از این پژوهش، با افزایش غلظت اسانس، اثر ضد اکسایشی بیشتر شد، ولی در محدودۀ غلظتی بررسی‌شده، رابطۀ خطی و مستقیم بین غلظت تیمارها و فعالیت ضد اکسایشی آن‏ها در روغن سویا دیده نشد. غلظت‏های 5/0 و 6/0 میلی‏گرم در میلی‏لیتر اسانس دانۀ رازیانه، دارای فعالیت ضد اکسایشی بالاتری در مقایسه با هر دو ضد اکسایندۀ سنتزی BHAو BHT در روغن سویا بودند.

 اسانس رازیانه روغن سویا ضد اکساینده Abdalla AE, Roozen JP. (1999). Effect of plant extracts on the oxidative stabilityofsunflower oil and emulsion. Journal of Food Chemistry, 64(3), 323-329. Alinezhad S, Kamalzadeh A, Shams-Ghahfarokhi M, Rezaee MB, Jaimand K, Kawachi M, Zamani Z, Tolouei R, Razzaghi-Abyaneh M. (2011). Search for novel antifungals from49 indigenous medicinal plants: Foeniculum vulgare and Platycladus Orientalis asstrong inhibitors of aflatoxin production by Aspergillus parasiticus. Journal of Annals Microbiology, 61,673˚681. Anonymous. (1999). British Pharmacopoeia Appendix XI D. in British Pharmacopoeia Department of Health. 3rd ed. London: UK. p. 190-192. AOCS. (1998). Official Methods and Recommended Practices of the AmericanOilChemist􀂶sSociety, 5th ed. pp. 8˚53. AOCS Press. Armando C, Maythe S, Beatriz NP. (1998). Antioxidant activity of grapefruit seed extract on vegetable oils. Journal of the Science of Food and Agricalture, 77(4), 463-467. Ayoghi F. Barzegar M. Sahari MA, Naghdi Baadi HA. (2009). Evaluation of antioxidant activity of Anethum graveolens essence in soybean oil in comparision with chemical antioxidant. Journal of Medicinal Plants, 8(2), 71-83 (In Farsi). Bandoniene D, Venskutonis PR, Gruzdiene D, Murkovic M. (2002). Antioxidantactivity of Sage (Salvia officinalis L.), Savory (Satureja hortensis L.) and Borage(Borago officinalis L.) extracts in rapeseed oil. European Journal of Lipid Science Technology, 104, 286˚292. Barazandeh M, Rezaei M, Jaymand K, Maddah M. (2002). Effect of essence making on quantity and chemical compostion of Foeniculum vulgare Mill. ssp. Capillaceum essence. Journal of Research and Development, 15, 90-95 [In Farsi]. Barros L, Heleno SA, Carvalho AM, Ferreira ICFR. (2009). Systematic evaluation of theantioxidant potential of different parts of Foeniculum vulgare Mill. from Portugal. Journal of Food and Chemical Toxicology, 47, 2458˚2464. Fatemi H. (1999). Food Chemistry. Enteshar Corporation Eds. p. 480 (In Farsi). Guillen MD, Manzanos MJ. (1996). A study of several parts of the plant Foeniculum vulgare as a source of compounds with industrial interest. Journal of Food Research International, 29(1), 85-88. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2013). Permitted food additivies-Antioxidants. ISIRI no 3608. 1st ed. Karaj: (In Farsi). IUPAC. (1992). International Union of Pure and Applied Chemistry, StandardMethods forthe Analysis ofOils, Fats and Derivatives. Blackwell ScientificPublishers,7th Ed. Kahl R, Kappus H. (1993). Toxicity of synthetic antioxidants BHT and BHA in comparison with natural antioxidants vitamin E. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 196, 329- 338. Kamaliroosta L, Ghavami M, Gharachorloo M, Azizinezhad R. (2011). Isolation of cinnamon extract and assessing its effect on the stability of sunflower oil. Iranian Journal of Nutrition Science and Food Technology, 1, 13-22 (In Farsi). Kammal-Eldin A, Appelqvist L. (1996). The chemistry and antioxidant properties oftocopherols and tocotrienols. Journal of Lipids, 31, 671-701. Kulisic T, Radonic A and Katalinic V. (2004). Use ofdifferent methods for testing antioxidative oforegano essential oil. Journal of Food Chemistry, 85, 633-640. Lucinewton SM, Raul NCJR, Mirian BS, Lin CM, Angela AM. (2005). Supercritical fluidextraction from fennel (Foeniculum vulgare): global yield, composition and kinetic data. Journal of Supercritical Fluids, 35, 212˚219. Mata AT, Proenc C, Ferreira AR, Serralheiro MLM, Nogueira JMF, Arau. jo MEM. (2007). Antioxidant and antiacetylcholinesterase activities of five plants used as Portuguese food spices. Journal of Food Chemistry, 103,778˚786. Misharina TA, Polshkov AN. (2005). Antioxidant properties of essential oils:Autoxidation of essential oils from laurel and fennel and their mixtures with essentialoil from coriander. Journal of Biochemistry and Microbiology, 41(6), 610˚618. Mohagheghi Samarin A, Poorazarang H, Elhamirad AH, Dezashibi Z, Hematyar N. (2011). Extraction of phenolic compounds from potato peel (Ramusvariety) with solvent and ultrasound-assisted methods and evaluation of its antioxidant activity in soybean oil. Journal of Food Science and Technology, 8(1), 81-91 [In Farsi]. Namiki, M. (1990). Antioxidants, antimutagens in food. Journal of Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 29(4), 273-300. Napoli EM, Curcuruto G, Ruberto G. (2010). Screening the essential oilcomposition of wild Sicilian fennel. Journal of Biochemical Systematics and Ecology, 38(2), 213-223. Omidbaigi R. (1957). Production and Processing of Medicinal Plants. Tehran: Behnashr, p. 68-78 [In Farsi]. Pokorny J, Yanishlivea N, Gordon M. (2001). Antioxidant in food.CRC Press. p. 380. Proestos C, Boziaris IS, Nychas GJE, Komaitis M. (2006). Analysis of flavonoids andphenolicacids in Greek aromatic plants: Investigation of their antioxidant capacity and antimicrobial activity. Journal of Food Chemistry, 95, 664-671. Reichert S, Masandl A. (2007). Stereoisomeric flavor compounds LXXXI: dill ether and itscis-Stereoisomers; synthesis and enantioselective analysis. Journal High Resolution Chromatography, 21,185-189. 28. Roby MHH, Sarhan MA, Selim kA, Khalel KI. (2012). Antioxidant and antimicrobial activities of essential oil and extracts of fennel (Foeniculum vulgare L.) and chamomile (Matricaria chamomilla L.). Journal of Industrial Crops and Products, 1-9. Senatore F, Oliviero F, Scandolera E, Taglialatela O, Roscigno G, Zaccardelli M, De Falco E. (2013). Chemical composition, antimicrobial and antioxidant activities of anethole-rich oil from leaves of selected varieties of fennel (Foeniculum vulgare Mill. ssp. Vulgar var. azoricum (Mill.) Thell). Journal of Fitoterapia, 90, 214-219. Shahidi F, Wanasundara UN. (2002). Methods for Measuring Oxidative Rancidity in Fats andOils. Food lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2nd ed. NewYork: Marcel Dekker. p. 465-487. Shahidi F, Zhong Y. (2005). Lipid Oxidation: Measurement Methods, Bailey􀂶sIndustrial Oil and Fat Products, 6th ed. Six Volume Set. MemorialUniversity of New foundland, St. John􀂶s, New foundland, Canada. p.357-385. Singh GS, Maurya MP, Lampasona DE, Catalan C. (2006). Chemical constituents, antifungaland antioxidative potential of Foeniculum vulgare volatile oil and its acetone extract. Journal of Food Control, 17, 745˚752. Sotirios K, Vassiliki O. (2005). Antioxidation properties of natural carotenoid against theAAPH-initiated oxidation of food emulsion. Journal of Innovative Food Science and EmergingTechnologies, 7, 132-139. Telci I, Demirtas I, Sahin A. (2009). Variation in plant properties and essential oil composition of sweet fennel (Foeniculum vulgare Mill.) fruits during stages of maturity. Journal of Industrial Crops and Products, 30, 126˚130. Viuda-Martos M, Mohamady MA, Fernández-López J, Abd ElRazik KA, Omer EA, Pérez-Alvarez JA, Sendra E. (2011). In vitro antioxidant and antibacterial activities ofessentials oils obtained from Egyptian aromatic plants. Journal of Food Control, 22, 1715-1722. Waterman PG, Mole S. (1994). Analysis of Phenolic Plant Metabolites. Oxford: Blackwell Scientific Publications. p. 590. Weiping H, Baokang H. (2011). A review of chemistry and bioactivities of a medicinal spice: Foeniculum vulgare. Journal of Medicinal Plants Research, 5(16), 3595-3600. Yanishlieva NV, Marinova EM. (1998). Activity and mechanism of action of naturalantioxidants in lipids. Journal of Recent Research and Development in Oil Chemistry, 2, 1˚14. Yanishlieva-MaslarovaN.V. (2001). Inhibiting oxidation, In: Antioxidants in Food. Pokorny J,Yanishlieva N, Gorden M. Eds. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, UK, pp. 22˚70. Zoubiri S, Baaliouamer A. (2011). Chemical composition and insecticidal properties of some aromatic herbs essential oils from Algeria. Journal of Food Chemistry, 129, 179˚182.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52642 صنایع غذایی مدل‏سازی و بهینه‏سازی اثر پیش‌تیمار اسمزـ‌فراصوت و خشک‌کردن تکمیلی هوای داغ روی گیلاس سیاه مدل‏سازی و بهینه‏سازی اثر پیش‌تیمار اسمزـ‌فراصوت و خشک‌کردن تکمیلی هوای داغ روی گیلاس سیاه یوسفی قاسم دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران امام جمعه زهرا استاد،دانشکدۀمهندسی و فناوری کشاورزی،دانشگاهتهران کرمی زهره کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان پورمحمدی کیانا کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 23 09 2014 45 2 141 151 05 07 2014 06 07 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52642.html

روش سطح پاسخ به‌منظور تعیین نقاط بهینۀ فرایند خشک‌کردن اسمزی‌ـ‌فراصوت همراه خشک‌کردن تکمیلی با هوای داغ برای دستیابی به بیشینۀ آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی میوۀ گیلاس سیاه استفاده شد. درجۀ حرارت (40، 50، و 60 درجۀ سلسیوس)، غلظت محلول ساکارز (40، 50، و 60 درصد حجمی/وزنی)، و فرکانس (0، 65، و 130 کیلوهرتز) عواملی بودند که تأثیر آن‌ها بر میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در طول دورۀ خشک‌کردن گیلاس سیاه با پیش‌تیمار اسمزـ‌‌فراصوت همراه با خشک‌کردن تکمیلی هوای داغ ارزیابی شد. آزمایش‌ها براساس طرح مرکب مرکزی با درنظرگرفتن سه سطح برای هر یک از عوامل یاد‌شده، انجام شد. در آزمایش‌های انجام‌شده نسبت نمونه به محلول اسمزی 10/1 (حجمی/وزنی) در نظر گرفته شد. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجۀ دو‌ هر سه متغیر مستقل دما، غلظت شربت ساکارز، و شدت فرکانس بر میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی معنی‌دار  بود. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدل‌های چندجمله‌ای درجۀ دوم به‌دست آمد. آنالیز واریانس(ANOVA)  به‌منظور ارزیابی صحت و دقت مدل‌های به‌دست‌آمده اجرا گردید. با روش سطح پاسخ، بهینه‌سازی شرایط فرایندی برای حداکثرسازی ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی و حداقل‌سازی میزان Ec50 انجام گرفت. نقطۀ بهینۀ به‌دست‌آمده برای فرایند آب‌گیری عبارت است از: دما C°40، غلظت شربت ساکارز 40 درصد، و فرکانس31/1 کیلوهرتز. میزان راندمان تولید پیش‏بینی‌شدۀ مدل برای ترکیبات فنولی 189/1 میلی‏گرم معادل اسیدگالیک به 100 گرم وزن خشک، میزان آنتوسیانین 82/2837 میکرو‏گرم به 100 گرم وزن خشک، و میزان  Ec50برابر با 0245/0 در میلی‏گرم مادۀ خشک بود. مدل ارائه‌شده برای پیش‌بینی مقادیر متغیرهای وابسته، نتایج بسیار نزدیکی با یافته‌های آزمایشی به‌دست‌آمده دارد.

 پیش‌تیمار اسمزـ‌فراصوت روش سطح پاسخ فعالیت آنتی‌اکسیدانی گیلاس سیاه مدل‌سازی Askari G. R., Emam-Djomeh Z., & Mousavi S. M. A. (2006) Microstructural change, textural and rehydration properties of apple slices dried using different methods. Journal of Agricultural Science, 36 (4), 1001-1011. (In Farsi) Cam, M., Hisil, Y., & Durmaz, G. (2009) Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity measured by four methods. Food Chemistry, 112, 721-726. Fernandes, F. A.N., and Rodrigues, S. 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana, Journal of Food Engineering, 82, 261˚267. Fernandes, F. A.N., Linhares, F.E. & Rodrigues, S. (2008 a) Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry, 15, 1049˚1054. Fernandes, F. A.N., Gallao, M.I. & Rodrigues, S. (2008 b) Effect of osmotic dehydration and ultrasound pre-treatment on cell structure: Melon dehydration, LWT - Food Science and Technology, 41, 604˚610. Garcia-Noguera, J.; Oliveira, F. I. P. ; Izabel Gallão, M.; Weller, C. L.; Rodrigues, S., & Fernandes, F. A. N. (2010) Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration of Strawberries: Effect of Pretreatment Time and Ultrasonic Frequency, Drying Technology, 28, 294-303. Goula, A. M & K. G. Adamopoulos. (2005) Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: 2.The effect on powder properties, Journal of Food Engineering. 65, 35-42. Kargozari, M., Moini, S., & Emam-Djomeh, Z. (2010) Prediction of some physical properties of osmodehydrated carrot cubes using response surface methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 1041˚1063. Kha, T. C., M. H. Nguyen, & Roac, P. D. (2010) Effect of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder. Journal of Food Engineering. 99, 385-391. Kouassi, K & Roos, H.Y. (2001) Glass transition and water effects on sucrose inversion innoncrystalline carbohydrate food systems. Food Research International, 34, 895˚901. Kucner, A., Klewicki, R., & Sójka, M., (2013) The influence of selected osmotic dehydration and pretreatment parameters on dry matter and polyphenol content in highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) Fruits, Food Bioprocess Technology, 6, 2031˚2047. Lenart, A. (1996) Osmo-conyective drying of fruits and vegetables: Technology and Application. Drying technology, 14 (2), 391-413. Lin, J.Y., & Tang, C.Y. (2007) Determination of total phenolic and flavonoid contents in selected fruits and vegetables, as well as their stimulatory effects on mouse splenocyte proliferation. Food Chemistry. 101, 140-147. McVaugh R (1951) A revision of the North American black cherries (Prunus serotina Ehrh., and relatives). Brittonia, 7, 279˚315. Moyer, R. A., K.E. Hummer, C. E. Finn, B. Frei & Wrolstad R. E.. (2002) Anthocyanins, phenolics and antioxidant capacity in diverse small fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50, 519-525. Ponting, J. D. (1973) Osmotic dehydration of fruits-Recent modifications and applications. Process Biochemistry, 8, 18-20. Preston RJ (1961) North American Trees (Exclusive of Mexico & tropical United States). Iowa: The Iowa. Quek, S.Y., N. K. Chok & Swedlund P. (2007) The physicochemical properties of spray dried watermelon powder. Chemical Engineering and Processing, 46, 386-391. Rastogi, N. K., K. S. M. S. Raghavarao, K. Niranjan & Knorr, D. (2002) Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends in Food Science & Technology. 13, 48˚59. Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., & Mart􀃕n-Belloso, O. (2009) Impact of high-intensity pulsed electric fields variables on vitamin C, anthocyanins and antioxidant capacity of strawberry juice. LWT - Food Science and Technology, 42: 93˚100. Simal, S., Benedito, J., Sanchez, E. S., & Rossello, C. (1998) Use of ultrasound to increase mass transport rates during osmotic dehydration, Journal of Food Engineering, 36, 323˚336. Shamaei, S., Emam-djomeh, Z. & Moini, S. (2012 a) Ultrasound- assisted cranberries effect of finish drying methods and ultrasonic frequency on texture properties. Journal of Texture Studies 43, 133˚141. Shamaei, S., Emam-djomeh, Z. & Moini, S. (2012 b) Modeling and optimization of ultrasound assisted osmotic dehydration of cranberry using response surface methodology, Journal of Agricultural Science and Technology, 14, 1523-1534. Stojanovic, J. & L. Silva, J. (2007) Influence of osmotic concentration, continuous high frequency ultrasound and dehydration on antioxidants, colour and chemical properties of rabbit-eye blueberries. Food chemistry, 101, 898-906. Tibor, F. (1967) Development of quantitative methods for individual anthocyanins in cranberry and cranberry products. Thesis for degree of Doctor, university of Massachusetts. Wang, H., G. Cao & Prior, R. L. (1996) Total antioxidant capacity of fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44, 691-695.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52643 صنایع غذایی تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‏های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‏های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی سلیمانی فرد منصوره دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان اعلمی مهران استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان خدائیان فرامرز دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران نجفیان گودرز دانشیار موسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر صادقی ماهونک علیرضا دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران خمیری مرتضی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران 23 09 2014 45 2 153 159 06 07 2013 06 07 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52643.html

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نان‏ها به‌وسیلۀ اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنی‏داری (05/0p<) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، و پایداری خمیرها شدند، گرچه نرم‌شدن بعد از زمان‏های10 و 20 دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر به‏طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافتند. براساس آزمون بیاتی انجام‌شده در 3 زمان، 24، 48، و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن سطح 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان‏ها به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت، درحالی‌که تیمارهای 3 درصد زانتان، در مقایسه با نمونۀ شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. به‌عنوان نتیجۀ نهایی، گرچه زانتان مانند کفیران تأثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت، ولی سفتی مغز نان‏ها را در مقایسه با نان‏های شاهد، افزایش داد.

 دانک کفیر رئولوژی خمیر کفیران و زانتان گندم نان حجیم AACC International. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed.). The Association: St. Paul, MN. Butt, M. S., Anjum, F. M., Samad, A., Kausar, T., & Tauseef Mukhtar, M. (2001). Effect of different gums on the quality and shelf life of bread. International Journal of Agriculture and Biology, 3(4), 482-483. Cevikbas,A., Yemni, E., W Ezzedenn, F., & Yardimici, T. (1994). Antitumoural Antibacterial and Antifungal Activities of Kefir and Kefir Grain. Phytotherapy Research, 78-82. Cheirslip, B., Shimizu, H., & Shioya, S. (2006). Kinetic modelling of kefiran production in mixed culture of lactobacillus kefiranofaciens and Sacchromyces cervisiae. Process Biochemistry, 42, 570-579. Collar, C., Andreu, P., Martinez, J.C., & Armeo, E. (1999). Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methodology study. Food Hydrocolloids, 13, 467˚475. Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. & Bekaert, D. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10, 375-383. Ghasemlou, M., Khodaiyan, F., & Oromiehie, A. (2011). Physical, mechanical, barrier, and thermal properties of polyol-plasticized biodegradable edible film made from kefiran. Carbohydrate Polymers, 84, 477-483. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten- free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047. Micheli, A, D., Uccelletti, A. C., Palleschi, A. V., & Crescenzi, V. (1999). Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran. Appl Microbiol Biotechnol, 53, 69-74. Ninane, V., Berben, G., Romne, J. M., & Oger, R. (2005). Variability of the microbial abundance of kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions. Biotechnology Agronomy Society Environment, 9, 191-194. Pene, R. J., Amaya, A., Rajaram, S., & Mujeeb-Kazi, A. (1990). Variation in quality characteristics association with some spring IB/IR translation wheats. Journal of Cereal Science, 12, 105-112. Piermaria, J.A., L. de Canal, M., & Abraham, A.G. (2008). Gelling properties of kefiran, a food-grade polysaccharide obtained from kefir grain. Food Hydrocolloids, 22, 1520-1527. Rodrigues, K. L., Caputo, L. R., Carvalho, J. C., Evangelista, J., & Schneedorf, J. M. (2005). Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents, 25, 404-408. Rojas, J.A., Rosell, C.M., and Benedito de Barber, C. (1999). Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems. Food Hydrocolloids, 13, 27-33. Schneedorf, J. M. & Anfiteatro, D. (2004). Quefir, um probiótico produzido por microorganismos encapsulados e inflamação, in: Fitoterápicos anti-inflamatórios aspectos químicos, farmacológicose aplicações terapêuticas, Carvalho, J. C. T. (Ed.), ch. 33, (pp. 443˚467). Tecmedd, Ribeirão Preto. Shittu,T. A., Aminu, R. A., & Abulude, E. O. (2009). Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food Hydrocolloids, 23, 2254˚2260.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52645 صنایع غذایی شبیه‌سازی و مدل‌سازی 3بعدی فرایند حرارت‌دهی اهمیک در سیستم غذایی دو فازی شبیه‌سازی و مدل‌سازی 3بعدی فرایند حرارت‌دهی اهمیک در سیستم غذایی دو فازی قادری سجاد دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد کاشانی نژاد مهدی دانشیار مهندسی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان قنبری وحید کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان گنجه محمد کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان 23 09 2014 45 2 161 167 15 12 2013 17 09 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52645.html

اساس فرایند حرارت‏دهی اهمیک (Ohmic Heating) عبور جریان الکتریکی متناوب از محلول‏های چندفازی و درپی‌آن تولید حرارت به‌دلیل مقاومت‏ ذرات محلول در برابر عبور جریان الکتریکی است. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر فاکتورهای بحرانی مؤثر بر این فرایند، انتقال هم‌زمان حرارت و الکتریسیته در یک سیستم غذایی دوفازی جامدـ‌مایع مدل‌سازی شد. در این مد‌ل‌سازی از یک شبیهسازی سه‌بعدی برای بررسی اثر توزیع ذرات (غلظت)، نفوذ نمک، و هدایت الکتریکی استفاده گردید. نتایج نشان داد هم‌خوانی تقریبی خوبی بین نتایج حاصل از مدل شبیهسازی‌شده و نتایج آزمایشگاهی وجود دارد و با افزایش غلظت، نمک، و هدایت الکتریکی، نرخ حرارتدهی افزایش می‏یابد. درمجموع می‏توان نتیجه گرفت در فرایند حرارتدهی اهمیک نفوذ حرارت و الکتریسیته در سرتاسر محصول سریعتر از روشهای مرسوم حرارتدهی است و در هر دو فاز مایع و جامد به‌طور یکسان و تقریباً با سرعت برابر صورت میگیرد.

 حرارت‬ دهی اهمیک فاز جامدـ‌مایع مدل‌سازی Assiry, A.M., Sastry, S.K., Samaranayake, C.P. (2006). Influence of temperature, electrical conductivity, power and pH on ascorbic acid degradation kinetics during Ohmic Heating using stainless steel electrodes. Bio-electrochemistry 68, 7-13. Chen, C., Abdelrahim, K., Beckerich, I. (2010). Sensitivity analysis of continuous ohmic heating process for multiphase foods. Journal of Food Engineering 98, 257-265. De Alwis, A.A.P., Fryer, P.J. (1990). A finite element analysis of heat generation and transfer during Ohmic Heating of food. Chemical Engineering Science 45, 1547-1559. Fryer, P.J., De Alwis, A.A.P., Koury, E., Stapley, A.G.F., Zhang, L. (1993). Ohmic processing of solid-liquid mixtures: heat generation and convection effects. Journal of Food Engineering 18, 101-125. Goullieux, A., Pain, J.-P. (2005). 18 - Ohmic Heating, In: Da-Wen, S. (Ed.) Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press, London, pp. 469-505. Icier, F., Ilicali, C. (2005). Temperature dependent electrical conductivities of fruit purees during ohmic heating. Food Research International 38, 1135-1142. Knirsch, M.C., Alves dos Santos, C., Martins de Oliveira Soares Vicente, A.A., Vessoni Penna, T.C. (2010). Ohmic heating ˚ a review. Trends in Food Science &amp; Technology 21, 436-441. Marcotte, M., Ramaswamy, H.S., Piette, J.P.G. (1998). Ohmic heating behavior of hydrocolloid solutions. Food Research International 31, 493-502. Shim, J., Lee, S.H., Jun, S. (2010). Modeling of ohmic heating patterns of multiphase food products using computational fluid dynamics codes. Journal of Food Engineering 99, 136-141. Tulsiyan, P., Sarang, S., Sastry, S.K. (2008). Electrical conductivity of multi-component systems during Ohmic heating. International Journal of Food Propering 11, 1-9. Wang, W., Sastry, S.K. (1993). Salt diffusion into vegetable tissue as a pretreatment for Ohmic Heating: electrical conductivity profiles and vacuum infusion studies. Journal of Food Engineering 20, 299-309. Yang, B.B., Swartzel, K.R. (1991). Photo-sensor msthodology for detemining residencetime distributions of particles in continuous flow thermal processingsystems. Journal of Food sciece 56, 1076-1081.
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران 90 10.22059/ijbse.2014.52647 صنایع غذایی ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم سلیمانی فرد منصوره دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان اعلمی مهران استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان خدائیان فرامرز دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران نجفیان گودرز دانشیار مؤسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر خمیری مرتضی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران 23 09 2014 45 2 169 177 23 08 2013 03 08 2014 Copyright © 2014, پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران. 2014 https://ijbse.ut.ac.ir/article_52647.html

در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و بافت‌سنجی نان به‌‌ترتیب با دستگاه‏های فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی‌که سست‌شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نان‏ها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نان‏های حاصل شد. نتایج آزمون بافت‌سنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونه‏های حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونۀ شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به‌طوری‌که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به‌ترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت.

 بهبود کیفیت بیاتی رئولوژی خمیر ژل آلژینات سدیم نان بربری