پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگیهای کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب
89
96
FA
سیما
چراغی دهدزی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
simach.de@gmail.com
ناصر
همدمی
0000-0001-8491-857X
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
hamdami@cc.iut.ac.ir
10.22059/ijbse.2014.52636
در این تحقیق، اسلایسهای کدو (ضخامت 4/0 سانتیمتر و قطر 4 سانتیمتر) در محفظۀ بخار بهمدت 4 دقیقه آنزیمبری شدند. اسلایسهای کدو پس از سردشدن، در خشککن جریان هوای گرم با دمای C°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برشهای کدوی خشکشده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و C°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالیکه با سرعتهای گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده میشد، انجام گرفت. در دورههای زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونههای کدو از آب خارج شد و وزن نمونهها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایسهای کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقهای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بهدستآمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنیداری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخصهای رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشکشده داشتهاند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برشهای کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخصهای رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°75 و با بهکارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخصهای رنگ (L*، a*، وb*) بودهاند.
بازجذب آب,درصد جذب آب,شاخصهای رنگ,کدو,همزدن
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52636.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52636_4f8408008f6ae4b1f2a3b66a82941a01.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
اندازهگیری رطوبت خرما با روش غیر مخرب دیالکتریک
97
104
FA
رحمتاله
باقری
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
ra.bagheri66@gmail.com
سید احمد
میره ای
استادیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
samireei@cc.iut.ac.ir
مرتضی
صادقی
دانشیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
sadeghimor@cc.iut.ac.ir
امیناله
معصومی
استادیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
masoumi@cc.iut.ac.ir
شهرام
مومکش
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی اصفهان
shahram.moomkesh@ag.iut.ac.ir
10.22059/ijbse.2014.52637
برآورد سریع و غیر مخرب رطوبت اهمیت بسزایی در مدیریت برداشت، انبارداری، فروش، و فراوری خرما دارد. در این تحقیق با روش خازن با صفحات موازی، ولتاژ متناوب سینوسی به محصول خرما اعمال و با دستگاه اسپکتروم آنالایزر پاسخ سیگنال خروجی مدار در محدودۀ فرکانسی 1 تا MHz 100 اندازهگیری گردید. از مدلهای رگرسیون خطی چندمتغیره (MLR) بهمنظور استخراج رابطۀ بین رطوبت و مقادیر توان در فرکانسهای گوناگون استفاده شد. نتایج مدلسازی با استفاده از تمامی محدودۀ فرکانس اعمالشده نشان داد که درصد رطوبت با R<sup>2</sup><sub>p</sub> برابر 956/0، ریشۀ میانگین مربعات خطای (RMSEP) 28/5 درصد، و نسبت انحراف استاندارد (SDR) 97/2 قابل پیشبینی است. پس از بررسی ضرایب رگرسیون، تعداد شش فرکانس مؤثر در مدلسازی رطوبت خرما بهمنظور سادگی روش ارائهشده، تعیین شدند. نتایج مدلسازی رطوبت با استفاده از شش فرکانس، مشابه نتایج بدستآمده از کل محدودۀ فرکانسی ارزیابی شد.
آنالایزر,اسپکتروم مدلسازی,خازن,مولد تابع,نسبت انحراف استاندارد
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52637.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52637_ae6fd1d305b7ad2bb123e509e3c17ff8.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
بهینهسازى حجم عملیات تسطیح اراضى به روش حداقل مربعات و مقایسه با الگوریتم ژنتیک والگوریتم بهینهسازی ازدحام ذرات
105
112
FA
ایشام
الزعبی
دانشجوی دکتری گروه مهندسى مکانیک ماشینهاى کشاورزى، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
alzoubi@ut.ac.ir
علی
رجبى پور
استاد گروه مهندسى مکانیک ماشینهاى کشاورزى، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
arajabi@ut.ac.ir
حجت
احمدى
دانشیار گروه مهندسی مکانیک ماشین های کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشکاه تهران
hjahmadi@ut.ac.ir
فرهاد
میرزایى
استادیار گروه مهندسی آبیاری و آبادانی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
fmirzaei@ut.ac.ir
10.22059/ijbse.2014.52638
زمین تحت کشت باید دارای شیب مناسب در جهت طولی و عرضی باشد تا یکنواختی توزیع آب تأمین شود و از هدررفت آب و نیز فرسایش خاک زراعی جلوگیری شود. از آنجا که عملیات تسطیح بسیار پرهزینه است، هدف از عملیات تسطیح، ایجاد شیب مناسب بهمنظور توزیع یکنواخت آب در زمین ناهموار و ایجاد صفحۀ تسطیح بهگونهای است که تسطیح زمین با حداقل مقدار حجم عملیات خاکی صورت پذیرد. در این تحقیق مشخصات صفحۀ تسطیح زمین زراعی با استفاده از الگوریتم مدلسازیشده و نتایج بهدستآمده با روش حداقل مجموع مربعات مقایسه شد. تحلیل آماری و توصیفی نتایج نشان داد که استفاده از الگوریتم ژنتیک )و الگوریتم بهینهسازی ازدحام ذراتPSO) برای تعیین مشخصات تسطیح در مقایسه با روش حداقل مجموع مربعات دقت و کارایی بیشتری دارد و اعمال محدودیتهای تسطیح مانند حداکثر عمق خاکبرداری در این روش سادهتر صورت میپذیرد. مقایسۀ این دو روش نشان داد که استفاده از الگوریتم ژنتیک مقدار حجم عملیات خاکی را با درنظرگرفتن سایر الزامات طراحی صفحۀ تسطیح (شیبهای طولی و عرضی) به میزان 20 و 5/17 درصد کاهش داده است. حجم خاکبرداری و خاکریزى در الگوریتم بهینهسازی ازدحام ذرات در مقایسه با الگوریتم ژنتیک حجم کمترى حاصل کرد. <br />
ازدحام ذرات,الگوریتم,تسطیح,حداقل مجذور مربعات,ژنتیک
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52638.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52638_33cac1c5e6faf1f43542fc4f648456c7.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
تأثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان بر افزایش ماندگاری سیب گلاب رقم گلاب کهنز در مدت انبارداری
113
120
FA
علی
صحرایی خوش گردش
کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم و تحقیقات یزد
ali.sahraei@ymail.com
فوژان
بدیعی
دانشیار پژوهش بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، ایران
fjbadii@gmail.com
سید علی
یاسینی اردکانی
استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم و تحقیقات یزد
a.yasini@gmail.com
10.22059/ijbse.2014.52639
در این پژوهش کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان با هدف افزایش زمان نگهداری سیب رقم گلاب کهنز بررسی شد. سیب پس از برداشت با پوشش نانوامولسیون بر پایۀ کیتوزان در غلظت 2000 قسمت در میلیون، پوششدهی و بههمراه نمونههای شاهد در دمای 1±2 درجۀ سانتیگراد و در رطوبت نسبی 80-85 درصد نگهداری شد. در مدت 10 هفته نگهداری در فواصل زمانی مشخص (هر هفته یکبار) سفتی بافت، فعالیت آنزیم پلیفنل اکسیداز، رنگ پوست و گوشت، خواص حسی، و میزان تنفس براساس میزان CO<sub>2</sub> تولیدشدۀ سیبهای نگهداریشده اندازهگیری شد. نتایج نشان دادند که پوشش خوراکی بر پایۀ نانوامولسیون کیتوزان اثر معنیداری بر سفتی بافت و خواص حسی میوه ندارد. کاربرد پوشش حداکثر شدت تنفس را به نصف کاهش داد و پوشش بهطور معنیداری باعث کاهش اوج تنفسی سیب شد. در میوههای بدون پوشش پس از مرحلۀ اوج تنفسی، میزان فعالیت آنزیم پلیفنلاکسیداز افزایش نشان داد که همراه با گسترش قهوهایشدگی بافت میوه بود. بهطورکلی این پوشش عمر انباری سیب را افزایش و ضایعات کمّی و کیفی آن را در مدت نگهداری کاهش داد.
آنزیم پلیفنل اکسیداز,پوشش نانوامولسیون بر پایۀ کیتوزان,سفتی بافت,سیب گلاب کهنز,شدت تنفس
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52639.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52639_2d0e37c9a329aefe230623d02339d99e.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی، ممانعتکنندگی، و ضد میکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی عصارۀ پوست انار
121
130
FA
آرزو
کرمی مقدم
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحدعلوم و تحقیقات، یزد، ایران
arezomoghadam_1390@yahoo.com
زهرا
امام جمعه
0000-0002-1690-1968
استاد دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران
emamj@ut.ac.ir
سید علی
یاسینی اردکانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ،یزد ،ایران
yasiniardakani@yahoo.com
10.22059/ijbse.2014.52640
در این مطالعه، فیلمهای خوراکی کازئینات سدیم دارای عصارۀ پوست انار در سه سطح غلظتی MIC2×5/1×1 تولید شد و خواص ضد میکروبی، فیزیکی و مکانیکی، و بازدارندگی آنها بررسی شد، همچنین بهمنظور بررسی تغییرات ریزساختاری ناشی از افزودن عصارۀ ضد میکروبی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی از سطح و مقطع عرضی فیلمها تهیه گردید. ملاحظه شد با افزودن عصاره تا غلظت دو برابر MIC مقادیر ضخامت و حلالیت بهترتیب از 054/0 میلیمتر و 18/92 درصد به 061/0 میلیمتر و 37/95 درصد افزایش پیدا کرد و موجب کدرشدن فیلمها شد. همچنین افزودن عصارۀ پوست انار بهطور قابل توجهی باعث افزایش نفوذپذیری (تا (g/s.m.Pa) <sup>9-</sup>10×90/3) به بخار آب گردید، اما خواص مکانیکی کاهش پیدا کرد. برای تعیین قدرت ضد میکروبی فیلمهای تولیدشده از روش دیسکهای انتشاری استفاده و قطر هالۀ ایجادشده در سطح پلیتها اندازهگیری گردید و خصوصیات ضد میکروبی فیلمها روی دو گونه باکتری گرم مثبت و گرم منفی آزمایش شد. بهطورکلی فیلمها بر باکتریهای گرم مثبت مؤثرتر از باکتریهای گرم منفی بودند.
خواص ضد میکروبی,خواص فیزیکی و مکانیکی,عصارۀ پوست انار,فیلم خوراکی,کازئینات سدیم
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52640.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52640_fd0e45387cdf86c8f84a3dde90966737.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
بررسی ویژگیهای ضد اکسایشی اسانس دانۀ رازیانه (Foeniculum vulgare)و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا
131
139
FA
مونا
مظاهری کلهرودی
کارشناس ارشد، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و مهندسی صنایع غذایی،
دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
mona.mazaheri59@gmail.com
علیرضا
بصیری
استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکدۀ صنایع شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
ali_bassiri@yahoo.com
حسین
جلالی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
drmagjalali@yahoo.com
10.22059/ijbse.2014.52641
در سالهای اخیر استفاده از ضد اکسایندههای سنتزی بهعلت سمّی و سرطانزابودن محدود شده است. بنابراین استفاده از منابع طبیعی بهعنوان جایگزین ترکیبهای سنتزی اهمیت ویژهای دارد. در این پژوهش، تأثیر فعالیت ضد اکسایشی سطوح گوناگون اسانس دانۀ رازیانه شامل غلظتهای 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، و 8/0 میلیگرم در میلیلیتر روغن سویای تصفیهشدۀ عاری از ضد اکساینده، در دمای 90 درجۀ سلسیوس، بهمدت چهار هفته و در فواصل زمانی ثابت هفتروزه با آزمون گرمخانهگذاری (oven test) ازطریق سنجش اندیسهاى آنیزیدین، پراکسید، و محاسبۀ اندیس توتوکس بررسی شد. همچنین، زمان مقاومت به اکسایش نمونهها با دستگاه رنسیمت سنجیده شد. سپس نتایج حاصل از دو آزمون گرمخانهگذاری و رنسیمت، با نمونۀ شاهد و ضد اکسایندههاى سنتزى بوتیلید هیدروکسی آنیزول (BHA)و بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. براساس نتایج حاصل از این پژوهش، با افزایش غلظت اسانس، اثر ضد اکسایشی بیشتر شد، ولی در محدودۀ غلظتی بررسیشده، رابطۀ خطی و مستقیم بین غلظت تیمارها و فعالیت ضد اکسایشی آنها در روغن سویا دیده نشد. غلظتهای 5/0 و 6/0 میلیگرم در میلیلیتر اسانس دانۀ رازیانه، دارای فعالیت ضد اکسایشی بالاتری در مقایسه با هر دو ضد اکسایندۀ سنتزی BHAو BHT در روغن سویا بودند.
اسانس,رازیانه,روغن سویا,ضد اکساینده
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52641.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52641_bf6caa93a47aecb817156e1913eb677d.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
مدلسازی و بهینهسازی اثر پیشتیمار اسمزـفراصوت و خشککردن تکمیلی هوای داغ روی گیلاس سیاه
141
151
FA
قاسم
یوسفی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران
gh.yousefi@alumni.ut.ac.ir
زهرا
امام جمعه
0000-0002-1690-1968
استاد،دانشکدۀمهندسی و فناوری کشاورزی،دانشگاهتهران
emamj@ut.ac.ir
زهره
کرمی
کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
z_karami_gua@yahoo.com
کیانا
پورمحمدی
کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
10.22059/ijbse.2014.52642
روش سطح پاسخ بهمنظور تعیین نقاط بهینۀ فرایند خشککردن اسمزیـفراصوت همراه خشککردن تکمیلی با هوای داغ برای دستیابی به بیشینۀ آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتیاکسیدانی میوۀ گیلاس سیاه استفاده شد. درجۀ حرارت (40، 50، و 60 درجۀ سلسیوس)، غلظت محلول ساکارز (40، 50، و 60 درصد حجمی/وزنی)، و فرکانس (0، 65، و 130 کیلوهرتز) عواملی بودند که تأثیر آنها بر میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتیاکسیدانی در طول دورۀ خشککردن گیلاس سیاه با پیشتیمار اسمزـفراصوت همراه با خشککردن تکمیلی هوای داغ ارزیابی شد. آزمایشها براساس طرح مرکب مرکزی با درنظرگرفتن سه سطح برای هر یک از عوامل یادشده، انجام شد. در آزمایشهای انجامشده نسبت نمونه به محلول اسمزی 10/1 (حجمی/وزنی) در نظر گرفته شد. نتایج بهدستآمده حاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجۀ دو هر سه متغیر مستقل دما، غلظت شربت ساکارز، و شدت فرکانس بر میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتیاکسیدانی معنیدار بود. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدلهای چندجملهای درجۀ دوم بهدست آمد. آنالیز واریانس(ANOVA) بهمنظور ارزیابی صحت و دقت مدلهای بهدستآمده اجرا گردید. با روش سطح پاسخ، بهینهسازی شرایط فرایندی برای حداکثرسازی ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی و حداقلسازی میزان Ec<sub>50</sub> انجام گرفت. نقطۀ بهینۀ بهدستآمده برای فرایند آبگیری عبارت است از: دما C°40، غلظت شربت ساکارز 40 درصد، و فرکانس31/1 کیلوهرتز. میزان راندمان تولید پیشبینیشدۀ مدل برای ترکیبات فنولی 189/1 میلیگرم معادل اسیدگالیک به 100 گرم وزن خشک، میزان آنتوسیانین 82/2837 میکروگرم به 100 گرم وزن خشک، و میزان Ec<sub>50</sub>برابر با 0245/0 در میلیگرم مادۀ خشک بود. مدل ارائهشده برای پیشبینی مقادیر متغیرهای وابسته، نتایج بسیار نزدیکی با یافتههای آزمایشی بهدستآمده دارد.
پیشتیمار اسمزـفراصوت,روش سطح پاسخ,فعالیت آنتیاکسیدانی,گیلاس سیاه,مدلسازی
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52642.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52642_b5e71ec019767007bbd48014e7984168.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگیهای خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی
153
159
FA
منصوره
سلیمانی فرد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mansoore.soleimani@yahoo.com
مهران
اعلمی
استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mehranalami@yahoo.com
فرامرز
خدائیان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
khodaiyan@ut.ac.ir
گودرز
نجفیان
دانشیار موسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر
najafiang@spii.ir
علیرضا
صادقی ماهونک
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
alirsadeghimahoonak@yahoo.com
مرتضی
خمیری
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
mkhomeiri@yahoo.com
10.22059/ijbse.2014.52643
کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که بهطور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانکهای کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، بهمنظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نانها بهوسیلۀ اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنیداری (05/0p<) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، و پایداری خمیرها شدند، گرچه نرمشدن بعد از زمانهای10 و 20 دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش یافتند. براساس آزمون بیاتی انجامشده در 3 زمان، 24، 48، و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن سطح 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش یافت، درحالیکه تیمارهای 3 درصد زانتان، در مقایسه با نمونۀ شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. بهعنوان نتیجۀ نهایی، گرچه زانتان مانند کفیران تأثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت، ولی سفتی مغز نانها را در مقایسه با نانهای شاهد، افزایش داد.
دانک کفیر,رئولوژی خمیر,کفیران و زانتان,گندم,نان حجیم
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52643.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52643_de707e90fb9ec97cf78f5ba6ef4544e9.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
شبیهسازی و مدلسازی 3بعدی فرایند حرارتدهی اهمیک در سیستم غذایی دو فازی
161
167
FA
سجاد
قادری
دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
sajadghaderi1985@yahoo.com
مهدی
کاشانی نژاد
دانشیار مهندسی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
kashani@gau.ac.ir
وحید
قنبری
کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
glv.food.msc@gmail.com
محمد
گنجه
کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
ganjehmohammad@gmail.com
10.22059/ijbse.2014.52645
اساس فرایند حرارتدهی اهمیک (Ohmic Heating) عبور جریان الکتریکی متناوب از محلولهای چندفازی و درپیآن تولید حرارت بهدلیل مقاومت ذرات محلول در برابر عبور جریان الکتریکی است. در این تحقیق بهمنظور بررسی اثر فاکتورهای بحرانی مؤثر بر این فرایند، انتقال همزمان حرارت و الکتریسیته در یک سیستم غذایی دوفازی جامدـمایع مدلسازی شد. در این مدلسازی از یک شبیهسازی سهبعدی برای بررسی اثر توزیع ذرات (غلظت)، نفوذ نمک، و هدایت الکتریکی استفاده گردید. نتایج نشان داد همخوانی تقریبی خوبی بین نتایج حاصل از مدل شبیهسازیشده و نتایج آزمایشگاهی وجود دارد و با افزایش غلظت، نمک، و هدایت الکتریکی، نرخ حرارتدهی افزایش مییابد. درمجموع میتوان نتیجه گرفت در فرایند حرارتدهی اهمیک نفوذ حرارت و الکتریسیته در سرتاسر محصول سریعتر از روشهای مرسوم حرارتدهی است و در هر دو فاز مایع و جامد بهطور یکسان و تقریباً با سرعت برابر صورت میگیرد.
حرارت دهی اهمیک,فاز جامدـمایع,مدلسازی
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52645.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52645_300fdb549005b26d0575b5868cc7286f.pdf
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
مهندسی بیوسیستم ایران
2008-4803
2423-7841
45
2
2014
09
23
ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم
169
177
FA
منصوره
سلیمانی فرد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mansoore.soleimani@yahoo.com
مهران
اعلمی
استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mehranalami@gau.ac.ir
فرامرز
خدائیان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
khodaiyan@ut.ac.ir
گودرز
نجفیان
دانشیار مؤسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر
goodarzn@yahoo.co.uk
مرتضی
خمیری
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
mkhomeiri@yahoo.com
10.22059/ijbse.2014.52647
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها بهمنظور بهبود ویژگیهای عملآوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نانهای نگهداریشده، کاربرد زیادی دارند. ازاینرو این پژوهش بهمنظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگیهای حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافتسنجی نان بهترتیب با دستگاههای فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالیکه سستشدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نانها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نانهای حاصل شد. نتایج آزمون بافتسنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونههای حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونۀ شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، بهطوریکه کمترین و بیشترین میزان بیاتی بهترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت.
بهبود کیفیت,بیاتی,رئولوژی خمیر,ژل آلژینات سدیم,نان بربری
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52647.html
https://ijbse.ut.ac.ir/article_52647_053a95a84f209f07f5f017500de5428e.pdf