TY - JOUR ID - 19548 TI - ارزیابی تغییرات رنگ کنسرو جوجه کباب در طی زمان نگهداری تحت شرایط تسریع شده JO - مهندسی بیوسیستم ایران JA - IJBSE LA - fa SN - 2008-4803 AU - جهان بین, کامبیز AU - امام جمعه, زهرا AU - حامدی, منوچهر AD - Y1 - 2009 PY - 2009 VL - 39 IS - 1 SP - EP - KW - ارزیابی KW - حسی KW - رنگ KW - زمان ماندگاری تسریع شده KW - کنسرو جوجه کباب DO - N2 - رنگ یکی از مهمترین فاکتورهای کیفی موثر بر زمان ماندگاری کنسرو جوجه کباب می باشد، بطوریکه رنگ غیر طبیعی و کاهش یافته از دید مصرف کننده نامطلوب بوده و یکی از نشانه های پایان زمان ماندگاری است. در این بررسی پس از تهیه کنسروهای جوجه کباب و نگهداری آنها به مدت 5 ماه در شرایط تسریع شده(°C44)، رنگ کنسروها در تناوبهای زمانی یک ماهه با استفاده از رنگ سنج هانترلب ارزیابی شد. همچنین آزمون حسی نمونه‌ها بر اساس رنگ نیز به کمک 10 نفر ارزیاب آموزش دیده انجام گرفت. نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی نشان داد که رنگ نمونه‌ها با گذشت زمان کاهش یافته و این کاهش رنگ در مورد رنگهای زرد، قرمز و سفید مشاهده شد. با تطابق داده های حاصل از آنالیز دستگاهی و نتایج حاصل از آزمون های حسی گروه ارزیاب، زمان ماندگاری کنسرو جوجه کباب بر اساس رنگ 5 ماه در شرایط تسریع شده (معادل 20 ماه در شرایط معمولی) تعیین شد UR - https://ijbse.ut.ac.ir/article_19548.html L1 - https://ijbse.ut.ac.ir/article_19548_4be59c7ba56a0a70e5915b6a884b5105.pdf ER -