TY - JOUR ID - 50125 TI - ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز‏ JO - مهندسی بیوسیستم ایران JA - IJBSE LA - fa SN - 2008-4803 AU - موحد, سارا AU - رنجبر, سارا AU - احمدی چناربن, حسین AD - استادیار ، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا AD - کارشناس ارشد،، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین ـ‌ پیشوا AD - استادیار ، گروه زراعت و اصلاح نباتات ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 44 IS - 2 SP - 173 EP - 178 KW - زانتان KW - سلیاک KW - کربوکسی متیل سلولز KW - کیک DO - 10.22059/ijbse.2014.50125 N2 - شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‏های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده‌ترین غله‌ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می‌شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‏های تهیه‌شده از برنج بررسی شده است. صمغ‌های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر‌پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متفاوت آن‌ها بر ویژگی‌های گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتئین در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغ‌های مذکور سبب بهبود اکثر ویژگی‌های حسی و تأخیر در میزان بیاتی نمونه‌ها گردید. UR - https://ijbse.ut.ac.ir/article_50125.html L1 - https://ijbse.ut.ac.ir/article_50125_30c8436e35e440822ed1355b3a1c2dfb.pdf ER -