TY - JOUR ID - 51293 TI - بررسی تغییرات ویژگی‌های کیفی خلال سیب‌زمینی طی خشک‌کردن مقدماتی و پایان سرخ‌کردن JO - مهندسی بیوسیستم ایران JA - IJBSE LA - fa SN - 2008-4803 AU - اسدی, مریم AU - همدمی, ناصر AU - گلی, سید امیر حسین AD - کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 45 IS - 1 SP - 73 EP - 79 KW - بافت KW - جذب روغن KW - رنگ KW - سیب‌زمینی DO - 10.22059/ijbse.2014.51293 N2 - با توجه به مشکلات نگهداری، حمل‌ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب‌زمینی تازه، تولید فراورده‌های آمادۀ مصرف چون خلال سیب‌زمینی نیمه‌‌سرخ‌‌شده اهمیت ویژه‌ای دارد. کیفیت خلال سیب‌زمینی نیمه‌سرخ‌شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می‌شود. از مراحل مهم در پیش‌فراوری این محصول، مرحلۀ خشک‌کردن مقدماتی است. این مرحله به‌دلیل ‌آنکه جذب روغن را کاهش می‌دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با افزایش تردی آن بهبود می‌بخشد، شایان ‌توجه است. برای انجام آزمایش‌ها، خلال‌های سیب‌زمینی با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتی‌متر تهیه‌شدند و پس از آنزیم‌بری در آب 75 درجۀ ‌سلسیوس به‌مدت 10 دقیقه، با خشک‌کن جریان هوای گرم در‌ دماهای50، 60، 70، و 80 درجۀ ‌‌سلسیوس تا رطوبت 70 درصد بر‌اساس وزن مرطوب خشک‌ گردیدند. در‌پایان، در روغن با دمای 180 درجۀ ‌سلسیوس به‌مدت 4 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی بررسی‌شده در طول دورۀ خشک‌کردن، رنگ و بافت، و در پایان سرخ‌کردن، رنگ، بافت، و میزان روغن باقیمانده بود. نتایج آزمایش‌ها نشان ‌داد که برخلاف رنگ و میزان روغن باقیمانده درخلال، کیفیت بافت آن تحت تأثیر دمای خشک‌کردن است و با خشک‌کردن در دمای 70 درجۀ سلسیوس تا رسیدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترین کیفیت حاصل می‌شود. UR - https://ijbse.ut.ac.ir/article_51293.html L1 - https://ijbse.ut.ac.ir/article_51293_9745f4e4850e9f26f4126a965e1ec7a3.pdf ER -