TY - JOUR ID - 52647 TI - ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم JO - مهندسی بیوسیستم ایران JA - IJBSE LA - fa SN - 2008-4803 AU - سلیمانی فرد, منصوره AU - اعلمی, مهران AU - خدائیان, فرامرز AU - نجفیان, گودرز AU - خمیری, مرتضی AD - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران AD - دانشیار مؤسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 45 IS - 2 SP - 169 EP - 177 KW - بهبود کیفیت KW - بیاتی KW - رئولوژی خمیر KW - ژل آلژینات سدیم KW - نان بربری DO - 10.22059/ijbse.2014.52647 N2 - در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و بافت‌سنجی نان به‌‌ترتیب با دستگاه‏های فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی‌که سست‌شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نان‏ها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نان‏های حاصل شد. نتایج آزمون بافت‌سنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونه‏های حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونۀ شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به‌طوری‌که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به‌ترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت. UR - https://ijbse.ut.ac.ir/article_52647.html L1 - https://ijbse.ut.ac.ir/article_52647_053a95a84f209f07f5f017500de5428e.pdf ER -