TY - JOUR ID - 59358 TI - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی دسر لبنی فرا سودمند دارای مالت جو بدون پوشینه JO - مهندسی بیوسیستم ایران JA - IJBSE LA - fa SN - 2008-4803 AU - امینی‌فر, مهرناز AU - میانی, سعیده AU - اعلمی, مهران AU - غفارپور, منصور AU - دستمالچی, فرناز AU - مقصودلو, یحیی AU - محمدی, مریم AD - پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد AD - فارغ التحصیل AD - دانشیار دانشگاه AD - مسوول آزمایشگاه غلات پژوهشگاه استاندارد AD - کارشناس آزمایشگاه غلات Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 47 IS - 3 SP - 501 EP - 509 KW - جو بدون پوشینه KW - مالت KW - ژلاتین KW - دسرلبنی DO - 10.22059/ijbse.2016.59358 N2 - دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین بر ویژگی­های مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از غلظت­های مختلف ژلاتین (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) و نسبت مالت به نشاسته (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) تولید شده و سپس ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی  آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای نسبت بالای مالت به نشاسته، پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین بیشتر، پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. pH نمونه های دسر شیری نیز تحت تاثیر زمان نگهداری و نسبت مالت و ژلاتین قرار گرفت. نتایج آزمون های بافت نشان دادند که با افزایش غلظت ژلاتین، ویژگی­های بافتی (سختی، قوام و پیوستگی) دسر افزایش می­یابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن است که دسرهای دارای مقادیر بالای مالت (نسبت نشاسته به مالت 25 به 75 و 0 به 100) و ژلاتین (5/1 و 2 درصد) از بالاترین مقبولیت نزد ارزیابان حسی برخوردار بودند.  UR - https://ijbse.ut.ac.ir/article_59358.html L1 - https://ijbse.ut.ac.ir/article_59358_384a4272a4dcea94fe39007673e2aabe.pdf ER -