TY - JOUR ID - 63571 TI - بررسی خواص حسی و فیزیکی‌شیمیایی ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف JO - مهندسی بیوسیستم ایران JA - IJBSE LA - fa SN - 2008-4803 AU - فرقانی, سمیرا AU - پیغمبردوست, سیدهادی AU - اولاد غفاری, عارف AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز AD - استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز AD - عضو هیأت علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پزوهشگاه استاندارد کرج Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 48 IS - 3 SP - 279 EP - 288 KW - غلات KW - فراسودمند KW - لبنیات KW - ماست KW - یولاف DO - 10.22059/ijbse.2017.203163.664767 N2 - ارزش تغذیه­ای بالای یولاف آن را به­عنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیه­ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیم­چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طی 21 روز نگهداری ماست (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیر یولاف به‌طور معنی­داری (05/0>P) pH، درصد ماده خشک و چربی کاهش و اسیدیته، سینرزیس و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش می­یابد. همچنین افزودن شیر یولاف منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر ماست­های حاوی شیر یولاف شد. UR - https://ijbse.ut.ac.ir/article_63571.html L1 - https://ijbse.ut.ac.ir/article_63571_d4f08ccd35d6d3389c9d765f85e16d40.pdf ER -