TY - JOUR ID - 73589 TI - تاثیر عصاره استخراج شده از پوست انار بر ویژگی های کف سفیده تخم مرغ در پی-اچ های مختلف JO - مهندسی بیوسیستم ایران JA - IJBSE LA - fa SN - 2008-4803 AU - لبافی مزرعه شاهی, محسن AU - کریمی, نگاه AU - سلامی, مریم AD - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فنآوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران AD - دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فنآوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیع، دانشگاه تهران، ایران AD - عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فن آوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگه تهرران، ایران Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 51 IS - 1 SP - 223 EP - 234 KW - سفیده تخم مرغ KW - عصاره پوست انار KW - ظرفیت کف کنندگی KW - برهم کنش پروتئین-پلی فنل DO - 10.22059/ijbse.2019.281884.665190 N2 - با افزودن مقادیر مختلف عصاره (0، 3/0، 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2 و3 میلی لیتر) به سفیده، قدرت کف کنندگی در غلظت بهینه 1 میلی لیتر عصاره، معادل 3/25 میلی گرم پلی فنل در نمونه های با پی-اچ 9، 7 و 5/4 به ترتیب 1116، 1244 و 1579 درصد و پایداری کف تولیدی  نیز 5/62، 75 و 6/77 درصد بوده است. نتایج نشان می دهد در pH اسیدی، بدلیل نزدیک شدن پی اچ سفیده به  pHایزوالکتریک اوآلبومین در حضور عصاره، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف سفیده به بالاترین مقدار رسیده است. با این وجود، با افزودن مقدار عصاره فنلی با بیش از غلظت بهینه، درصد ظرفیت کف کنندگی سفیده تخم مرغ حتی به کم تر از ظرفیت کف کنندگی نمونه کنترل (بدون افزودنی) کاهش یافته اما روند افزایشی پایداری کف ادامه داشته و به حداکثر مقدار 2/81 درصد نیز می رسد. UR - https://ijbse.ut.ac.ir/article_73589.html L1 - https://ijbse.ut.ac.ir/article_73589_caa5cd2ef17d062889d5dd10bed07245.pdf ER -