TY - JOUR ID - 73688 TI - اثر جایگزینی شکر با استویا و افزودن آرد دانه چیا و ایزوله پروتئین نخود بر خصوصیات کیفی و رئولوژیکی مافین بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج JO - مهندسی بیوسیستم ایران JA - IJBSE LA - fa SN - 2008-4803 AU - کوهساری, فاطمه AU - امام جمعه, زهرا AU - یارمند, محمدسعید AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران،کرج، ایران AD - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران AD - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Y1 - 2019 PY - 2019 VL - 50 IS - 3 SP - 657 EP - 670 KW - سلیاک KW - مافین بدون گلوتن KW - آرد برنج KW - استویا KW - آرد دانه چیا DO - 10.22059/ijbse.2019.276173.665164 N2 - بیماری سلیاک (CD)، نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که به‌ صورت ناتوا‌نی در هضم گلوتن بروز می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراین، توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت برای مصرف این بیماران، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بدین منظور هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا در سه سطح (0، 5/0 و 1 %) و افزودن آرد دانه چیا در دو سطح (0 و 8 %) و ایزوله پروتئین نخود در دو سطح (0 و 3 %) بر میزان وزن مخصوص، رفتار جریانی خمیر، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت، شاخص قهوه‌ای شدن، فعالیت آبی و ویژگی‌های حسی مافین بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج آزمایشات نشان داد که وجود استویا-شکر- آرد دانه چیا به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل، شاخص قهوه‌ای شدن و کاهش وزن مخصوص بودند. همچنین نمونه شکر- آرد دانه چیا از سفتی بافت کمتر و ویژگی­های حسی بهتری برخوردار بود، نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شکر – آرد دانه چیا بالاترین میزان پذیرش (نمره 5) را دارا بود.  UR - https://ijbse.ut.ac.ir/article_73688.html L1 - https://ijbse.ut.ac.ir/article_73688_77accb338a7d151bb03c1fa2804ec967.pdf ER -