دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 43 1 2012 08 22 A Comparison of Hot Air vs. Microwave Drying Methods in Production of Banana Chips مقایسه دو روش خشک کردن با هوای داغ و مایکروویو برای تولید برگه موز 73 83 35209 10.22059/ijbse.2012.35209 FA لیلا زیرجانی کارشناس ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار حمید توکلی پور استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار Journal Article 2012 01 05 Bananas of long Cavendish variety constituted the experimental samples in this research work. Following the slicing of bananas, the samples were treated with three pretreatments of: 1% sodium bisulphate (T<sub>1</sub>), a combination of blanching and 1% sodium bisulphate treatment (T<sub>2</sub>), combined blanching and treatment with 1% ascorbic plus citric acid (1:1) mixture (T<sub>3</sub>) as well as an untreated sample, considered as control (T<sub>0</sub>). All the samples were dried making use of two drying methods: (Hot air drying in 60, 70 and 80°c vs. microwave drying of 300, 500 and 700 W power intensity). Dried samples were evaluated for some such quality measures as color, sugar content (sucrose), vitamin C content, rehydration as well as drying time and rate. The results showed that drying time in the case of microwave drying was shorter than that in hot air drying. A 90% decrease in drying time was observed in microwave drying method rather than hot air drying. In comparison with untreated samples, pretreatments caused an increase in drying rate while a decrease in the needed drying time. On the whole, (T<sub>2</sub>) pretreatment acquired a more positive score relative to other treatments from view point of quality parameters. در این پژوهش از موز واریته کاوندیش نوع بلند استفاده شد. پس از تهیه برش، نمونه های موز با سه پیش فرآیند (متابی سولفیت سدیم 1% ( T<sub>1</sub>) ، بلانچ و متابی سولفیت سدیم 1% ( T<sub>2</sub>) و بلانچ و محلول یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک 1% <sub> </sub>( T<sub>3</sub>) آماده سازی شدند و یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد ( T<sub>0</sub>). نمونه ها به دو روش خشک کردن با هوای داغ در دماهای ̊ C 80 و 70 ،60 و مایکروویو در توان‌های W 700 و 500 ، 300 خشک شدند. سپس نمونه‌های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند: رنگ، میزان قند (ساکارز) ، میزان ویتامین ث، جذب مجدد آب و سرعت و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که زمان خشک کردن در روش خشک کردن با مایکروویو کوتاه‌تر از روش خشک کردن با هوای داغ بود و در واقع 90% کاهش در زمان خشک کردن در روش مایکروویو نسبت به روش هوای داغ مشاهده شد و پیش فرآیندها نسبت به نمونه‌های تیمار نشده سرعت خشک کردن را افزایش و زمان خشک کردن را کاهش دادند و در بین سه پیش فرآیند اعمال شده پیش فرآیند (T<sub>2</sub>) با توجه به پارامترهای کیفی ارزیابی شده مناسب تر است. بلانچ سرعت خشک کردن زمان خشک کردن جذب مجدد آب پیش فرآیند https://ijbse.ut.ac.ir/article_35209_67e436dcefabf7f0fc6b781d9f2935a4.pdf