دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 1 2014 05 22 Effect of guar and carboxy methyl cellulose gums on chemical, rheological, organoleptic and staling properties of Chapatti bread تأثیر صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگی‌های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی 31 36 51288 10.22059/ijbse.2014.51288 FA سارا موحد استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران حسین احمدی چناربن استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامین‌ـ‌‌پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران مهرماه وفائی کارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین‌ـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران Journal Article 2013 01 22 Chapatti is high consuming bread in the SouthEast countries of Asia that in fresh form has a tender texture but within a few days of storage, becomes inflexible. In this research, the effects of guar and CMC gums at two levels of 0.25 and 0.5% on quality of chapatti bread were investigated. Based on results, gum addition in different levels increased moisture and ash contends and improved rheological properties such as water absorption, dough development time, dough resistance, dough softening and Farinograph quality as well as organoleptic properties including taste, color of crust, chewiness, texture, baking uniformity, breakage and stretch of crust and symmetry compared to control sample. Also properties such as resistance to stretch, ability to stretch, (resistance stretch / ability to stretch) and staling rate of samples were decreased with gum addition and the samples with guar gum at concentration of 0.5% giving the best results. نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سست‌شدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگی‌هایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونه‌های دارای 5/0 درصد صمغ گوار به‌عنوان بهترین تیمار معرفی شدند. https://ijbse.ut.ac.ir/article_51288_b19b2f38a0bb79911cc4646cb989db4c.pdf