دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 1 2014 05 22 The effect of accelerated ripening by encapsulated protease and lipase on texture of brined cheese اثر رسیدن تسریع‌شده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آب‌نمکی 37 43 51289 10.22059/ijbse.2014.51289 FA مهرناز امینی فر استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکدۀ صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران زهرا امام جمعه استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Journal Article 2013 02 28 In this study, the effect of accelerated ripening with encapsulated protease and lipase on physiochemical properties such as fat and moisture, texture and microstructure of brined cheese was investigated. Addition of lipase increases hardness by reducing fat globules diameter and increasing casein matrix junction. It also decreases brittleness by fat degradation which is responsible for plasticizing effect. The number and the mean diameter of fat globules which were entrapped in casein network were affected by levels of added lipase. Encapsulated protease decreases hardness and brittleness of brined cheese by casein degradation to low molecular weight peptides and amino acids.., . ..., در این مطالعه، اثر رسیدن تسریع‌شده با کمکپروتئاز کپسوله‌شده و لیپازبر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آب‌نمکی بررسی شده است. اضافه‌کردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبول‌های چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربی‌ها که به‌عنوان روان‌ساز عمل می‌کردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب‌نمکی ‌می‌شود. تعداد و قطر گلبول‌های چربی که در ماتریکس کازئینی به دام افتاده‌اند، تحت تأثیر غلظت آنزیم به‌کار‌برده‌شده قرار می‌گیرد. پروتئازهای کپسوله‌شده ‌با افزایش شکست کازئین‌ها به پپتیدهایی با وزن مولکولی پایین و اسیدهای آمینه، سبب کاهش سختی و نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب‌نمکی ‌می‌شود. https://ijbse.ut.ac.ir/article_51289_1d2b244792caf2129945b5890cd08dae.pdf