دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 1 2014 05 22 Effect of Pre-fermentation and Freezing Temperature of Sangak Dough on the Yeast Activity and Sangak Bread Volume اثر پیش‌تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک 81 87 51294 10.22059/ijbse.2014.51294 FA سید وحید آیتی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران ناصر همدمی استادیار و عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران Journal Article 2013 04 06 In this study the impact of freezing rate and degree of pre-fermentation on Sangak frozen dough and its bread was assessed. The pre-fermentation was between zero and 120 min and the corresponding secondly fermentation was between 120 and 0 min, respectively, to obtain total fermentation time of 120 min. The pre-fermentation dough was formed in flat shape and frozen under -20, -25 and -30 °C. It was followed by one day storage at -18 °C. After storage period a second fermentation (in some case there was no second fermentation) was done and in order to finish the fermented dough was baked. Sangak frozen dough quality was assessed by measuring yeast survival and gassing power after thawing. Characteristics of frozen dough bread were evaluated by measuring density after baking. Results showed that viability of yeast initially increased and then decreased by increasing freezing rate, so that at -25 °C the most viability was observed. The maximum yeast viability was observed at short pre-fermentation (30 min). A direct relationship was observed between gassing power and yeast viability. The lowest bread density was obtained with the highest freezing rate and with the short pre-fermentation time. تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته شد. سپس ورقه‌های خمیر سنگک پیش‌تخمیر‌شده در دماهای 20-، 25-، و 30- درجۀ سلسیوس منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه‏داری در دمای 18- درجۀ سلسیوس یخ‌زدایی شد و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی‌های کیفی در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و توان تولید گاز مخمر پس از یخ‌زدایی خمیر منجمد و اندازه‌گیری دانسیتۀ نان حاصل صورت گرفت. نتایج نشان داد که زنده‏مانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته است و بالاترین زنده‏مانی در دمای 25- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش‌تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده‏مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج توان تولید گاز با زنده‏مانی مخمر رابطۀ مستقیمی نشان داد. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که با انجام پیش‌تخمیر کوتاه و سرعت انجماد بالا، نانی با دانسیتۀ پایین‏تر به‌دست می‏ آید. https://ijbse.ut.ac.ir/article_51294_8075d0ac9c83695b1fdb13dd4d81147b.pdf