دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Three-dimensional modeling and simulation of Ohmic Heating of processing in a two-phase food system شبیه‌سازی و مدل‌سازی 3بعدی فرایند حرارت‌دهی اهمیک در سیستم غذایی دو فازی 161 167 52645 10.22059/ijbse.2014.52645 FA سجاد قادری دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد مهدی کاشانی نژاد دانشیار مهندسی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان وحید قنبری کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد گنجه کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2013 12 15 The basis of the Ohmic Heating process is the transmission of alternating electric current through multi-phase solutions that is followed by heat generation due to particle resistance to the transmitted electric current. Throughout the present study, simultaneous transfer of heat and electricity was modeled in a two-phase system of solid-liquid food to investigate the critical factors affecting the process. A three-dimensional simulation was employed in the modeling to investigate the effect of particle distribution, salt diffusion as well as electrical conductivity. The results revealed that there existed a good agreement between the results of the modeling with the experimental results. It was also revealed that with increase in the concentration of salts and electrical conductivity, heating rate increased. In total, it can be concluded that heat and electricity diffusion throughout the product is faster than that in conventional heating methods and proceed similarly and almost with equal speed in both liquid and solid phases. اساس فرایند حرارت‏دهی اهمیک (Ohmic Heating) عبور جریان الکتریکی متناوب از محلول‏های چندفازی و درپی‌آن تولید حرارت به‌دلیل مقاومت‏ ذرات محلول در برابر عبور جریان الکتریکی است. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر فاکتورهای بحرانی مؤثر بر این فرایند، انتقال هم‌زمان حرارت و الکتریسیته در یک سیستم غذایی دوفازی جامدـ‌مایع مدل‌سازی شد. در این مد‌ل‌سازی از یک شبیهسازی سه‌بعدی برای بررسی اثر توزیع ذرات (غلظت)، نفوذ نمک، و هدایت الکتریکی استفاده گردید. نتایج نشان داد هم‌خوانی تقریبی خوبی بین نتایج حاصل از مدل شبیهسازی‌شده و نتایج آزمایشگاهی وجود دارد و با افزایش غلظت، نمک، و هدایت الکتریکی، نرخ حرارتدهی افزایش می‏یابد. درمجموع می‏توان نتیجه گرفت در فرایند حرارتدهی اهمیک نفوذ حرارت و الکتریسیته در سرتاسر محصول سریعتر از روشهای مرسوم حرارتدهی است و در هر دو فاز مایع و جامد به‌طور یکسان و تقریباً با سرعت برابر صورت میگیرد. https://ijbse.ut.ac.ir/article_52645_300fdb549005b26d0575b5868cc7286f.pdf