دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 46 3 2015 09 23 Evaluation of physicochemical properties and oxidative stabilities of walnut kernel with yellow, amert and brown color ‌ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری اکسایشی مغز گردو (Juglan regia L.) با رنگ های زرد، کهربایی و قهوه ای 275 285 56868 10.22059/ijbse.2015.56868 FA شهناز حمیدی دانشجوی گروه باغبانی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران نوید یزدانی دانشیار گروه باغبانی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران کرامت الله رضایی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران رزگار فرجی دانش‌آموختۀ گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران کورش وحدتی استاد گروه باغبانی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران Journal Article 2014 11 18 Light, amber and dark colored kernels were rated by eye on a scale of 3 different genotypes (zh1, zh2 and zh3). The oil content was measured using the Soxhlet extraction method, ranged from 57.26 to 68.29%, for zh1 (light) and zh2 (amber) respectively. Fatty acid compositions were measured using gas chromatography. The main fatty acids were linoleic, oleic and linolenic acids, respectively. Also, no significant difference was found between total protein and crude fiber in colored kernels. zh3 (dark) indicated the highest protein content. The results showed that the different colored kernels had high effect on the physicochemical properties and oxidative stabilities of three walnut genotypes with different colored kernels. مغز گردوها براساس رنگ به سه ژنوتیپ محلی (Zh<sub>1</sub>)، (Zh2)، و (Zh3) که به ترتیب دارای رنگ‌های زرد، کهربایی و قهوه‌ای هستند، دسته‌‌بندی شدند. میزان روغن گردو به روش سوکسله اندازه‌گیری شد. بیشترین مقدار در ژنوتیپ <sub>3</sub>Zh (قهوه‌ای) و کمترین آن در ژنوتیپ Zh<sub>1</sub> (زرد) به ترتیب 29/68 و 26/57درصد به‌دست آمد. اسید‌های چرب روغن توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) اندازه‌گیری شد. اسید‌های چرب غالب روغن‌های گردو به ترتیب لینولئیک، اولئیک، و لینولنیک‌اسید بودند. همچنین تفاوت معنی‌داری بین مقدار پروتئین و فیبر خام کل در نمونه‌های مغز گردو با رنگ‌های گوناگون مشاهده نشد و بیشترین مقدار پروتئین (35/16درصد) برای ژنوتیپ <sub>3</sub>Zh مشاهده شد. نتایج نشان داد که سه ژنوتیپ محلی گوناگون مغز گردو با رنگ‌های متفاوت از نظر خصوصیات فیزیکی شیمیایی مغز گردو و پایداری اکسایشی روغن آن‌ها تفاوت معنی‌داری دارند. اسید چرب پروتئین روغن گردو ژنوتیپ محلی https://ijbse.ut.ac.ir/article_56868_93010a86ce2e6e3843c5be0c2f2c9f9a.pdf