دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 48 4 2017 12 22 Comparing the efficiency of Epi-Fleuorocence Light Microscopy in investigating activity of bakey yeat (Saccharomyces cerevisiae) with conventional methods استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس (EFLM) برای ارزیابی فعالیت مخمر نانوایی (ساکارومایسس سرویسیا) و مقایسه آن با روشهای متداول 467 474 63812 10.22059/ijbse.2017.63812 FA سیدهادی پیغمبردوست استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز زهرا کسائی دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز محمدرضا دادپور دانشیار ارگانوژنز و مورفوژنز گیاهی، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز میر حسن موسوی دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز عارف اولادغفاری عضو هیأت علمی پژوهشگاه ملی استاندارد، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کرج Journal Article 2017 04 17 Activity of three types of commercial bakery yeasts encoded as A-C was investigated by EFLM technique and compared to those of conventional methods such as Gasograph, microbial incubation and breadmaking. Double staining of yeast suspensions with FDA and Evance Blue in EFLM revealed green and red colors for live and dead yeast cells, respectively. Yeast A with the highest number of green (alive) cells (178 counted cells per microscopic image) and yeast B with the lowest number of surviving cells (102 counted cells) achieved the most and the least survival ranks, respectively. The most and least colony forming units (CFU) was obtained for yeast A (15×1010 cfu/mg) and C (12×1010 cfu/mg), respectively in microbial tests. In Gasography method, yeasts A and C produced the highest (163 mL CO2/3h) and lowest (140 mL CO2/3h) gas volumes, respectively. Similarly, in breadmaking tests the highest (132 cm3) and lowest (108 cm3) loaf volumes corresponded to yeasts A and C, respectively. Results indicated that there is a positive correlation between green yeast cells in EFLM, live yeasts in microbial test and the amount of gas produced in gasography analysis, and finally the loaf volume. در این مطالعه از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس (EFLM) برای مشاهده زنده­مانی مخمر نانوایی و ارزیابی فعالیت آن استفاده شد. فعالیت تخمیری سه نوع مخمر تجارتی (A-C) با روش EFLM و آزمون­های گازوگرافی، میکروبی و پخت نان مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. رنگ آمیزی مزدوج و همزمان سوسپانسیون­های مخمری در روش EFLM، سلول­های زنده را با رنگ سبز و سلول­های مرده را با رنگ قرمز مشخص کرد. مخمر A با بیشترین تعداد سلول سبز رنگ (178 سلول شمارش شده در تصویر میکروسکپی) در رتبه نخست و مخمر C با کمترین تعداد (١٠٢ سلول شمارش شده) در رتبه آخر زنده­­مانی قرار گرفت. در آزمون میکروبی تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی در مخمر A بیشترین (cfu/mg١٠<sup>١٠</sup>×١٥) و در مخمر C کمترین (cfu/mg١٠<sup>١٠</sup>×١٢) بود. در روش گازوگرافی مخمر A بیشترین (ml CO<sub>2</sub>/3h ١٦٣) و مخمر C کمترین (ml CO2/3h ١40) مقدار گاز را تولید کرد. در آزمون پخت، مخمر A بیشترین حجم (cm<sup>3</sup> ١٣٢) و مخمر C کمترین حجم (cm<sup>3</sup> ١٠٨) نان را نشان داد. نتایج نشان دادند که ارتباط مثبتی بین تعداد مخمرهای سبز مشاهده شده در آزمون EFLM، مخمرهای زنده در آزمون میکروبی، مقدار گاز تولید شده در آزمون گازوگرافی و بالاخره حجم نان وجود دارد. مخمر نانوائی زنده مانی قدرت تولید گاز میکروسکوپ نوری اپی فلوروسانس https://ijbse.ut.ac.ir/article_63812_a9d4ccbfe60148247bf6674bddff9acf.pdf