دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 49 1 2018 03 21 Production of chitosan–gallic acid nanogel and its application in sunflower oil oxidative stability تولید نانوژل کیتوزان و گالیک اسید و اثر آن در پایداری اکسیداسیونی سس مایونز حاوی روغن آفتابگردان 121 128 65629 10.22059/ijbse.2017.223439.664886 FA سودا احمدزاده کارشناس ارشد صنایع غذایی/ دانشگاه تبریز صدیف ازادمرد استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز هادی ولیزاده استاد گروه داروسازی، دانشکده داروسازی، دانشگاه تبریز سید هادی پیغمبردوست استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2017 01 10 In this study chitosan and gallic acid nanogels is producted and three concentration 0 ،100 ،200ppm were added to sunflower oil mayonnaise The prepared samples stored for 60 days. particle size determined. Acidi number،peroxide valu، oven shal ،measuring carotenoid and Fourier transformation infrared (FTIR) spectrometry analysis was investigate . Acidi number and peroxide valu increased during storage time increase in control sample was more than other samples and in 200 ppm sample was lower than rest. In oven Shal test peroxide valu increase during storage time but the increase in the control sample was more than other . Amount of carotenoids in all samples decreased but in control sample carotenoids decrease was more than other samples. Among tree treatment, the sample containing 200 ppm nanogel and control sample had best and wrost results, respectively. The result showed that chitosan gallic acid nanogel could show good antioxidant properties.  در این پژوهش، گالیک اسید با کیتوزان به وسیله­ی ماده اتصالی کربودی ایمید با روش تجمع خود به خود با هدف افزایش اثرآنتی­اکسیدانی گالیک­اسید، رهایش تدریجی و افزایش مدت اثرگذاری بصورت نانوژل تهیه شد. به این صورت که محلول 5/0 درصد کیتوزان با محلول 1اتیل 3دی متیل آمینو پروپیل کربودی ایمید و پودر گالیک اسید مخلوط می‌شود 24 ساعت هم زده می­شود سپس تحت عمل سانتریفیوژ قرار گرفته سپس تحت خلاء خشک شده و نهایتا در محلول 1 درصد استیک اسید حل می­شود. بعد از انجام آزمون اندازه­گیری اندازه ذرات در سه غلظت صفر(نمونه کنترل)، 100 وppm  200 به سس حاوی روغن آفتابگردان اضافه شده و نمونه­ها به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. آزمون­های عدد اسیدی، عدد پراکسید، آزمون شال و  اندازه­گیری میزان کاروتنوئید و آزمون طیف سنجی مادون قرمز(FTIR ) انجام گرفت. با آنالیز طیف مادون قرمز پیوند بین کیتوزان وگالیک اسید ثابت شد. عدد اسیدی، عدد پراکسید و آزمون شال با گذشت زمان در هر سه تیمار افزایش یافت، اما میزان افزایش در نمونه کنترل بیشتر بود. مقدار کاروتنوئید با گذشت زمان کاهش یافت که این کاهش در نمونه کنترل بیشتر بود. در بین سه تیمار بهترین اثرآنتی‌اکسیدانی مربوط به نمونهppm  200 بود نتایج نشان داد که نانوژل کیتوزان گالیک­اسید می­تواند خاصیت آنتی اکسیدانی مناسبی از خود نشان دهد. https://ijbse.ut.ac.ir/article_65629_43b3564b56d0ab9cb4abf9d5c7a6d495.pdf