دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 50 1 2019 03 21 Investigating the rheological and physicochemical characteristics of low fat - free cholesterol mayonnaise using sodium octenyl succinate starch and Persian gum بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز کم چرب بدون کلسترول با استفاده از نشاسته اکتینیل سوکسینات و صمغ فارسی 191 201 71494 10.22059/ijbse.2018.260728.665069 FA محبوبه پیشان دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران غلامرضا عسگری استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران مجید جمشیدیان استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران زهرا امام جمعه استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Journal Article 2018 06 24 Fabrication of reduced fat mayonnaise using Persian gum (PG) and sodium octenyl succinate starch (SOS) investigated. Effects of concentration of the PG (4, 3.8 and 3.6%), a mixture of xanthan and guar gum (XG ratio 75:25) at (0.0, 0.2 and 0.4%) and the SOS (0.5%, 1.0% and 1.5) on the stability, textural properties, droplet size and optical properties of low fat - free cholesterol mayonnaise examined. Results showed that all of the low fat mayonnaise samples have similar textural properties to full fat (FF) sample. There was a significant difference in color and droplet size of low fat (LF) and FF samples. The best levels of SOS and PG to provide the most stable formulation were 1 and 3.6%, respectively. In comparison with FF sample, LF samples were more stable and free from cholesterol and had lower calories. According to the evaluations, the results showed that this product can be used as commercial mayonnaise. در این پژوهش فرمولاسیون مایونز کم چرب با استفاده از نشاسته سدیم اکتینیل و صمغ فارسی بررسی شد. اثر غلظت صمغ فارسی (6/3، 8/3 و 4%)، ترکیب (75 به 25) صمغ های گوار و زانتان (0/0، 2/0 و 4/0 %) و نشاسته (5/0، 1 و 5/1%) بر روی پایداری، ویژگی‌های بافتی و ظاهری و اندازه قطرات مایونز کم چرب بدون تخم مرغ مطالعه شد. ویژگی‌های بافتی فرمولاسیون‌های کم چرب مشابه محصول تجاری پرچرب بود، اما از نظر رنگ و اندازه ذره بین آنها تفاوت معنی‌داری وجود داشت. غلظت صمغ فارسی و نشاسته که منجر به تولید محصولی با بالاترین پایداری شد به ترتیب 6/3 و 1% بود. در مقایسه با نمونه‌های پرچرب، نمونه کم چرب پایدارتر بوده و کالری کمتری داشت و به طور کلی فاقد کلسترول بود. با توجه به ارزیابی‌ها، نتایج نشان داد که از این محصول می‌توان به عنوان سس مایونز تجاری استفاده نمود. https://ijbse.ut.ac.ir/article_71494_a597d5048d1b05ab07aa288e5a2990aa.pdf