دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 51 2 2020 06 21 Investigation of the Thermal Processing Effect on Physicochemical Properties of Honey and Process Optimization by Response Surface Methodology بررسی اثر فرآیند حرارتی بر روی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی عسل و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ 433 443 77063 10.22059/ijbse.2020.290103.665230 FA شهره زرگر تیزابی دانشجوی کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیغی، دانشگاه آزاد اسلامی خوزستان، اهواز، ایران مریم جلیلی عضو هیئت علمی (استادیار)، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، البرز، ایران انوشه رحمانی استادیار، عضو هیئت علمی گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران Journal Article 2019 10 12 Response surface methodology (RSM) was applied to investigate the effect of two independent variables, including temperature and time on the physicochemical properties of honey. Results showed that the thermal processing had no significant effect on free acidity, brix, moisture content, pH and sucrose of the samples (p> 0.05), while its effect on hydroxymethyl furfural (HMF), proline, diastase, red color and blue color index was significant (p< 0.05). The amount of proline varied between 140 to 230 mg/kg and the diastase content varied between 5 ± 0.1 and 16.5 ± 0.2 Goethe. The HMF content of treatments was obtained between 6.9±0.2 and 274.2±1.2 mg /kg. The range of color variations in the samples ranged from 1.0±0.06 to 6.8 ± 0.40 for red and 1.1±0.06 to 5.8 ± 0.40 for blue color. The optimization results of model showed that the best temperature and time of heating (in such a way that the amount of its diastase and proline was in the maximum and amount of its HMF and color darkness was in the minimum) is 50°C and 120 min, respectively. با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) اثر دو متغیر مستقل دما و زمان بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عسل  بررسی شد. نتایج نشان داد فرایندهای حرارتی اثری بر مقدار اسیدیته، بریکس، رطوبت، pH و ساکارز نمونه‌ها نداشتند (05/0< p) اما اثر آنها بر مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، پرولین، دیاستاز، شاخص رنگ قرمز و رنگ آبی معنی دار بود (05/0 > p). مقدار پرولین بین 140 تا mg/kg 230 و مقدار دیاستاز بین 1/0± 5 تا 2/0± 5/16 گوته متغیر بود. مقدارHMF  بین 2/0± 9/6 تا mg/kg 2/1 ± 2/274 در تیمارها به دست آمد. دامنه تغییرات رنگ قرمزدر نمونه‌ها از 06/0± 1 تا 40/0± 8/6 و رنگ آبی 06/0 ± 1/1 تا 40/0 ± 8/5 بود. نتایج بهینه سازی مدل نشان داد که بهترین دما و زمان حرارت دهی (به نحوی که مقدار دیاستاز و پرولین آن در حداکثر و مقدار HMF و تیرگی رنگ آن در حداقل بود)، به ترتیب 50 درجه سلسیوس و 120 دقیقه است. https://ijbse.ut.ac.ir/article_77063_ab6e447aff21a45173338dc564f180cc.pdf