دانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480351220200621Increasing Beef Shelf Life Using Bioactive Edible Coating Based on Dragon’s Head Seed Mucilage Loaded with Caraway Essential Oilافزایش عمر نگهداری گوشت گاو با استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه بارگذاری شده با اسانس زیره سیاه4074187706110.22059/ijbse.2020.299334.665289FAمحمدنوشادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستانمحمدحجتیدانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان0000-0001-9873-0914بهروزعلیزادهگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستانJournal Article20200313In this research, the effect of edible coating prepared from dragon’s head seed mucilage loaded with caraway essential oil was investigated on the physicochemical, microbial, and sensory properties of meat. The edible coating significantly inhibited the pH increment and moisture and texture losses of meat, and the coated samples had higher oxidative stability (lower peroxide and thiobarbituric acid values) compared to the control one. The growth of pathogenic and spoilage microorganisms in the coated meats were significantly lower than that in the control sample (p < 0.05) and this effect was more pronounced in the presence of higher essential oil concentrations. The sensory properties of meat were also preserved better in the presence of the bioactive edible coating. The edible coating based on the dragon’s head and caraway essential oil could be considered as a novel bioactive packaging to increase the oxidative and microbial stability and improve the sensory properties of meat products. در این پژوهش، تأثیر پوشش تهیه شده از موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه حاوی اسانس زیره سیاه بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو بررسی گردید.پوشش خوراکی بهطور معنیداری از افزایش pH و افت رطوبت و کاهش سفتی بافت نمونههای گوشت جلوگیری کرد و نمونههای پوششیافته پایداری اکسایشی بالاتری (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پایین) داشتند. رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا و مولد فساد در گوشت گاو پوششیافته بهطور معنیداری کمتر از نمونه شاهد بود (<em>p </em>< 0.05) و این اثر در غلظتهای بالاتر اسانس بیشتر مشهود بود. ویژگیهای حسی گوشت گاو نیز در حضور پوشش خوراکی زیست فعال بهتر حفظ گردید. پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ بالنگوی سیاه و اسانس زیره سیاه میتواند بهعنوان نوع جدیدی از بستهبندی زیست فعال جهت افزایش پایداری اکسایشی و میکروبی و بهبود ویژگیهای حسی محصولات گوشتی در نظر گرفته شود.https://ijbse.ut.ac.ir/article_77061_0d69c6dac2867bd073ec7e4c3df11665.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480351220200621Quality Classification of Olive Oil Produced in Some of the Provinces of Iran Using Chemometric Toolsگروه بندی کیفی روغن زیتون تولید شده در برخی از استانهای ایران با استفاده از روشهای کمومتریکس4194317706210.22059/ijbse.2020.293048.665254FAفروغشواخیموسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران0000-0002-6635-2629پرویزمرادیبخش تحقیقات منابع طبیعی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان زنجان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویح کشاورزی، زنجان، ایرانانوشهرحمانیگروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران0000-0003-0795-992XJournal Article20191228The fatty acids profiles of virgin olive oil of some of the provinces of Iran were examined to investigate their similarities and differences. Indices used to classify these oils include fatty acids, oleic to linoleic ratios, monounsaturated fatty acids (MUFAs), polyunsaturated fatty acid (PUFAs), saturated fatty acids (SFAs), MUFA to PUFA ratios and Cox index. The sensory attributes of the olive oil samples were evaluated to determine their virgin category of olive oil. Analysis of variance (ANOVA), principal component analysis (PCA), and hierarchical clustering analysis (HCA) were used to evaluate the data. The olive oil samples were divided into two groups based on PCA and HCA. The samples of Golestan, Zanjan and Qazvin provinces (Go<sub>1</sub>, Qa<sub>1</sub> and Z<sub>1</sub>) were in the higher quality group and the other samples were in the lower quality group. Considering the sensory characteristics results, all samples except for Qom and Fars were extra virgin. The findings of this study will help the consumer in selection of olive oil.پروفایل اسیدهای چرب روغن زیتون بکر برخی از استانهای ایران برای بررسی شباهتها و تفاوتهای آنها مورد بررسیقرارگرفت. شاخصهای مورد استفاده در طبقهبندی شامل اسیدهای چرب، نسبت اولئیک به لینولئیک، اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA)، چند غیر اشباع PUFA))، اشباع (SFA)، نسبت MUFA به PUFAو شاخص کاکس (Cox Index) بود. ویژگیهای حسی نمونهها برای تعیین ردة بکر بررسی شد. دادهها با استفاده از تجزیه واریانس (ANOVA)، تجزیه و تحلیل مؤلفههای اصلی (PCA) و خوشهبندی سلسله مراتبی (HCA) ارزیابی شدند. بر اساس PCA و HCA، نمونههای روغن زیتون در دو گروه مجزا قرارگرفتند. نمونههای استانهای گلستان، زنجان و قزوین (Go<sub>1</sub>، Qa<sub>1</sub> و Z<sub>1</sub>) در گروه با رده کیفی برتر و سایر نمونهها در گروه با رده کیفی پایینتر قرار گرفتند. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، همة نمونهها به غیر از نمونههای قم و فارس، فرابکر بودند. یافتههای این پژوهش تا حدودی در انتخاب روغن زیتون به مصرف کننده کمک خواهد کرد.https://ijbse.ut.ac.ir/article_77062_7e1b41fd6c8be521d64c6c8dc68dd61c.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480351220200621Investigation of the Thermal Processing Effect on Physicochemical Properties of Honey and Process Optimization by Response Surface Methodologyبررسی اثر فرآیند حرارتی بر روی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی عسل و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ4334437706310.22059/ijbse.2020.290103.665230FAشهرهزرگر تیزابیدانشجوی کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیغی، دانشگاه آزاد اسلامی خوزستان، اهواز، ایرانمریمجلیلیعضو هیئت علمی (استادیار)، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، البرز، ایرانانوشهرحمانیاستادیار، عضو هیئت علمی گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران0000-0003-0795-992XJournal Article20191012Response surface methodology (RSM) was applied to investigate the effect of two independent variables, including temperature and time on the physicochemical properties of honey. Results showed that the thermal processing had no significant effect on free acidity, brix, moisture content, pH and sucrose of the samples (p> 0.05), while its effect on hydroxymethyl furfural (HMF), proline, diastase, red color and blue color index was significant (p< 0.05). The amount of proline varied between 140 to 230 mg/kg and the diastase content varied between 5 ± 0.1 and 16.5 ± 0.2 Goethe. The HMF content of treatments was obtained between 6.9±0.2 and 274.2±1.2 mg /kg. The range of color variations in the samples ranged from 1.0±0.06 to 6.8 ± 0.40 for red and 1.1±0.06 to 5.8 ± 0.40 for blue color. The optimization results of model showed that the best temperature and time of heating (in such a way that the amount of its diastase and proline was in the maximum and amount of its HMF and color darkness was in the minimum) is 50°C and 120 min, respectively.با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) اثر دو متغیر مستقل دما و زمان بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی عسل بررسی شد. نتایج نشان داد فرایندهای حرارتی اثری بر مقدار اسیدیته، بریکس، رطوبت، pH و ساکارز نمونهها نداشتند (05/0< p) اما اثر آنها بر مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، پرولین، دیاستاز، شاخص رنگ قرمز و رنگ آبی معنی دار بود (05/0 > p). مقدار پرولین بین 140 تا mg/kg 230 و مقدار دیاستاز بین 1/0± 5 تا 2/0± 5/16 گوته متغیر بود. مقدارHMF بین 2/0± 9/6 تا mg/kg 2/1 ± 2/274 در تیمارها به دست آمد. دامنه تغییرات رنگ قرمزدر نمونهها از 06/0± 1 تا 40/0± 8/6 و رنگ آبی 06/0 ± 1/1 تا 40/0 ± 8/5 بود. نتایج بهینه سازی مدل نشان داد که بهترین دما و زمان حرارت دهی (به نحوی که مقدار دیاستاز و پرولین آن در حداکثر و مقدار HMF و تیرگی رنگ آن در حداقل بود)، به ترتیب 50 درجه سلسیوس و 120 دقیقه است.https://ijbse.ut.ac.ir/article_77063_9238764b3a4c82016d75de3b38cb112f.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480351220200621Microwave-Assisted Extraction Optimization of Pectin from Cucumis melo Peel and Its Physicochemical Propertiesبهینه سازی استخراج به کمک امواج مایکروویو پکتین از پوست کمبزه و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن4454547711610.22059/ijbse.2020.294150.665251FAمهدیرضاییگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج 77871-31587، ایرانفرامرزخدائیانگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج 77871-31587، ایرانسیدسعیدحسینیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج 77871-31587، ایران0000-0002-0822-5541میلادکاظمیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج 77871-31587، ایرانJournal Article20191223In this study, microwave-assisted extraction of pectin from <em>Cucumis melo</em> peel as food waste was optimized. For this purpose, Box-Behnken design with three independent variables of microwave power, irradiation time and pH at three levels was used to achieve the maximum extraction yield. The results showed that the maximum extraction yield (19.4 ± 0.3%) was obtained at power of 600 W, time of 3 min and pH of 1.5. In the next step, the physicochemical properties of the pectin extracted under optimum conditions were investigated. The finding indicated that the pectin extracted under mentioned conditions had DE of ~ 51.92%, the galacturonic acid content of ~ 65.44% and the emulsifier activity of ~ 63.33%. In addition, FTIR analysis confirmed the presence of chemical structure of pectin in the obtained supernatant.در این مطالعه، استخراج پکتین از پوست کمبزه به عنوان ضایعات غذایی به کمک امواج مایکروویو بهینه سازی شد. بدین منظور، از طرح باکس-بنکن با سه متغیر مستقل توان مایکروویو، زمان پرتودهی و pH در سه سطح برای رسیدن به حداکثر راندمان تولید استفاده شد. نتایج نشان داد که حداکثر راندمان تولید (3/0 ± 4/19 درصد) در توان 600 وات، زمان 3 دقیقه و pH برابر با 5/1 بدست آمد. در ادامه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراج شده در شرایط بهینه مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها نشان داد که پکتین استخراج شده در شرایط مذکور دارای درجه استریفیکاسیون حدود 92/51 درصد، محتوای گالاکتورونیک اسید حدود 44/65 درصد و فعالیت امولسیفایری حدود 33/63 درصد بود. همچنین بررسی طیف FTIR حضور ساختار شیمیایی پکتین را تایید کرد. با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان داشت که پکتین پوست کمبزه را می توان در محصولات غذایی غیر رژیمی مورد استفاده قرار داد.https://ijbse.ut.ac.ir/article_77116_238a726f159c451682a874010dfea4e9.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480351220200621Extraction of Pectin Polysaccharide from Walnut Heartwood and Evaluation of Its Yield and Physicochemical Propertiesاستخراج پلی ساکارید پکتین از چوب مرکزی گردو و بررسى بازده و خصوصیات فیزیکوشیمیایى آن4554707711810.22059/ijbse.2020.293447.665248FAمرجاننوریاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایرانمحسنمختاریاناستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایرانJournal Article20191208Walnut is one of the most important and valuable agricultural products in the country. The aim of this study was to investigate the effects of three variables of pH values (1, 1.5 and 2), extraction temperatures (60, 70 and 80°C) and process times (60, 90 and 120 min) on yield, degree of esterification and galacturonic acid of pectin extracted from heartwood waste of walnut using response surface statistical method. Based on the results, optimum conditions for pectin extraction with the highest extraction yield (14.32%), degree of esterification (64.03%) and galacturonic acid (63.62 %) were associated with pH 1.68, process temperature of 80°C and extraction time of 120 min. Total ash, molecular weight, emulsifier, rheological and Fourier transform infrared spectroscopy assessments were carried out on pectin optimum sample. The results showed the total ash was 14.1% and M<sub>W</sub> of pectin optimum sample was 35.61 kDa. This sample, with suitable emulsifier properties, showed pseudoplastic behavior and its FTIR spectroscopy diagram was rich in galacturonic acid.گردو از مهمترین و ارزشمندترین محصولات کشاورزی کشور است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر سه متغیر pH (1، 5/1 و 2)، دما (60، 70 و 80 درجه سلسیوس) و زمان استخراج (60، 90 و 120 دقیقه) بر درصد بازده، درجه استریفیکاسیون و میزان گالاکتورونیک اسید پکتین استخراج شده از ضایعات چوب مرکزی گردوبود که از روش آماری سطح پاسخ استفاده گردید. مطابق با نتایج، شرایط بهینه استخراج با بیشترین بازده استخراج (32/14 درصد)، درجه استریفیکاسیون (03/64 درصد) و گالاکتورونیک اسید (62/63 درصد) متناسب با pH 68/1، دمای 80 درجه سلسیوس و زمان 120 دقیقه بود. روی نمونهی بهینه پکتین آزمونهای خاکستر کل، وزن مولکولی، خصوصیات امولسیفایری، رئولوژیکی و طیف سنجی مادون قرمزانجام گرفت. نتایج نشان داد خاکسترکل 14/1 درصد و وزن مولکولی نمونه بهینه پکتین 61/35 کیلو دالتون بود. این نمونه با خواص امولسیفایری مطلوب، رفتار سودوپلاستیک از خود نشان داد و نمودار طیف سنج مادون قرمز آن غنی از حضور گالاکتورونیک اسید بود.https://ijbse.ut.ac.ir/article_77118_230a52ce44a09e98b2d78edb1632fdd6.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480351220200621Application of the Edible Coating of Carboxy Methyl Cellulose/Pectin Composite Containing Humulus lupulus Extract on the Shelf Life of Fresh Cute Oranges at Cold Conditionsکاربرد پوشش خوراکی کامپوزیتی کربوکسیمتیلسلولز/پکتین حاوی عصاره رازک بر ماندگاری برشهای تازه پرتقال در شرایط سرد4714847711510.22059/ijbse.2019.288803.665222FAمسعودنوروزی زادهدانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، موسسه آموزش عالی صبا، ارومیه، ایرانسجادپیرساگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایرانصابرامیریدکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایرانلعیارضازاد باریدانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایرانJournal Article20190912In this study, the fresh slices of orange were immersed in composite edible coatings including pectin (constant value, 1%), carboxymethyl cellulose (0, 1, 2%) and <em>Humulus lupulus</em> extract (0, 0.5 and 1%) and were kept in the refrigerator for 4, 9 and 14 days. Then, the characteristics of the samples were evaluated by qualitative tests including pH, acidity, antioxidant activity, total phenol, color properties (ΔE), vitamin C and total acceptance. In the following, the optimum conditions were determined based on the results of the tests and two samples were selected for validation tests. The optimum samples (including 1% pectin coating, 1.88% carboxymethyl cellulose (CMC) and 1% <em>Humulus lupulus</em> extract) and control (without edible coating) were kept in the refrigerator for 10 days and in addition to the above tests, two tests of texture analysis (penetration test) and Fourier-transform infrared spectroscopy (FT-IR analysis) were performed on them. The examination of the results showed that CMC and <em>Humulus lupulus</em>extracts prevented the oxidation of vitamin C. Composite edible coatings, especially in the high percentage of CMC, were able to maintain good vitamin C content in the fresh slices of orange. There was also a significant difference between the results of the control and optimum sample tests, indicating the positive effect of the edible coating used on the fresh slices of orange.در این پژوهش برشهای تازه پرتقال در پوششهایی خوراکی کامپوزیتی شامل پکتین (در مقدار ثابت، یک درصد)، کربوکسی متیل سلولز (صفر، 1 و 2 درصد) و عصاره رازک (صفر، 5/0 و 1 درصد) غوطهور شده و برای مدت 4، 9 و 14 روز در یخچال نگهداری شدند. سپس ویژگیهای نمونهها با آزمونهای کیفی شامل pH، اسیدیته، آنتیاکسیدان، فنل کل، رنگ، ویتامین C و پذیرش کلی بررسی گردید. در ادامه شرایط بهینه بر اساس نتایج آزمایشات تعیین شده و دو نمونه برای آزمونهای تاییدی انتخاب گردید. نمونه بهینه (شامل پوشش پکتین 1 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) 88/1 درصد و عصاره رازک 1 درصد) و شاهد (بدون پوشش خوراکی) به مدت 10 روز در یخچال نگهداری شدند و علاوه بر آزمایشات فوق دو آزمون بررسی بافت (نفوذ) و طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) بر روی آن ها انجام گرفت. بررسی نتایج آزمایشات نشان داد که CMC و عصاه رازک از اکسیداسیون ویتامین C جلوگیری کرده بودند. پوشش خوراکی کامپوزیتی، به خصوص درصد بالای CMC توانست مقدار ویتامین C را در برشهای تازه پرتقال به خوبی حفظ کنند. همچنین بین نتایج آزمایشات نمونه شاهد و بهینه اختلاف معنی داری وجود داشت که نشان دهنده تاثیر مثبت پوشش خوراکی مورد استفاده در نگهداری برشهای تازه پرتقال بود.https://ijbse.ut.ac.ir/article_77115_3a5d6fe9882d33cfbde509db4a0dd6ab.pdf