دانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Nondestructive quality evaluation of Abbot Kiwifruit using electronic noseارزیابی غیرمخرب کیفیت کیوی رقم ابوت با استفاده از بینی الکترونیکی195128510.22059/ijbse.2014.51285FAامینفروغی راددانشجوی کارشناسی ارشد دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهرانسید سعیدمحتسبیاستاد دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران0000-0002-4031-1095مهدیقاسمی ورنامخواستیاستادیار گروه مهندسی مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه شهرکردمحمودامیداستاد دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهرانJournal Article20130406Currently, nondestructive quality evaluation of various agricultural products are being developed and used. In this study, application of an electronic nose system for the quality assessment of kiwifruit (Abbot variety) is used. Electronic nose system coupled with artificial neural network (ANN) and principal component analysis (PCA) techniques was able to classify unripe, half-ripe, ripe, over-ripe and spoiled kiwifruit cultivars successfully. The two main components & , contains about 99% of variance without overlapping. The success rate for ANN was found to be 100%. The minimum and maximum mean square error was obtained for the Half-ripe and spoiled samples as 0.02523 & 0.00198, respectively. In this paper, stiffness as a quality indicator for kiwi was measured and them predicted by electronic nose data. Analysis of the results showed that the kiwifruit firmness after harvest (unripe, half-ripe, ripe and overripe) has significant difference at 5%. Using artificial neural network, the firmness prediction of Abbot variety of kiwifruit through ripening stages aroma determined with the coefficient Electronic nose system can be considered as a reliable tool for the monitoring of kiwifruits in storage conditions.امروزه روشهای گوناگونی برای ارزیابی غیرمخرب کیفیت محصولات کشاورزی ابداع شده است و از آنها استفاده میشود. در تحقیق حاضر از سامانۀ بینی الکترونیکی بهمنظور ارزیابی غیرمخرب کیفیت کیوی رقم ابوت استفاده شده است. سامانۀ بینی الکترونیکی به کمک تکنیک شبکۀ عصبی مصنوعی و آنالیز مؤلفههای اصلی (PCA) قادر به طبقهبندی نارس، نیمهرسیده، رسیده، بیش از حد رسیده، و فساد کیوی رقم ابوت است. آنالیز مؤلفههای اصلی با دو مؤلفۀ و ، 99 درصد از واریانس دادهها را پوشش داد و مراحل رسیدگی کیوی رقم ابوت را بدون تداخل طبقهبندی کرد. دقت طبقهبندی کل به کمک تکنیک شبکۀ عصبی مصنوعی 100 درصد محاسبه شد. کمترین و بیشترین میزان میانگین مربعات خطا بهترتیب در مرحلۀ نیمهرسیده 02523/0 و فساد کیوی رقم ابوت 00198/0 بهدست آمد. همچنین در این تحقیق، سفتی بهعنوان یکی از روشهای مخرب ارزیابی رسیدگی کیفیت کیوی رقم ابوت اندازهگیری شد. نتایج آنالیز سفتی کیوی رقم ابوت نشان داد که بین سفتی مراحل پس از برداشت (نارس، نیمهرسیده، رسیده و بیش از حد رسیده) در سطح 5 درصد تفاوت معنیداری وجود دارد. پیشبینی سفتی کیوی رقم ابوت از روی بوی مراحل رسیدگی با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی با ضریب 995/0 تعیین شد. سامانۀ بینی الکترونیکی مطالعهشده میتواند بهعنوان ابزاری مطمئن برای پایش رسیدگی میوۀ کیوی در سردخانهها استفاده شود.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51285_c25b8437cd842d4feb1a05035f8ed711.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Planning and Scheduling Barley Production Mechanization Project Using the PERT Network: Case Study Alborz Provinceبرنامهریزی و زمانبندی پروژۀ مکانیزاسیون تولید جو با استفاده از مدل شبکهای پرت: مطالعۀ موردی استان البرز11225128610.22059/ijbse.2014.51286FAمحمدشریفیاستادیار گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهراناسدالهاکرمدانشیار گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهرانشاهینرفیعیاستاد گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهرانمجیدسبزه پروردکتری رشتۀ مهندسی صنایع دانشگاه علم و صنعت ایرانJournal Article20121114Agricultural mechanization project must be identified in a short time frame to do a certain way; otherwise, cost is not the time to come and will also result in reduced yield. To avoid these costs in farming systems is necessary in any region that agricultural mechanization projects are and scheduling and planning as well as scientific until activities included in the project to fruition are done in the correct order and at the right time. Nature of agricultural projects - with its perform certain activities in a series of times - the closer PERT network is a network technology so PERT networks were used for planning and scheduling production mechanization barley at Alborz province. Barley for mechanized production data required by researchers from the fields of observation and questionnaire were collected by farmers. Project work break down structure diagram has been determined and it was drawn. PERT networks in the project were drawn and analyzed. The shortest time possible mechanized barley production is 228.20 days. likely to reach 99% of the product mechanized barley project completed in less than 240 days. with likely 95%, product barley project lasts 231.45 days.عملیات و فعالیتهای پروژههای مکانیزاسیون کشاورزی میبایست در بازۀ زمانی کوتاه و مشخص و با ترتیب معین انجام گیرد؛ در غیر این صورت هزینههای به موقع انجامنشدن عملیات پیش میآید و به کاهش عملکرد محصول نیز میانجامد. برای جلوگیری از این هزینهها در سامانههای کشاورزی در هر منطقه زمانبندی و برنامهریزی مناسب وعلمی برای پروژههای مکانیزاسیون کشاورزی ضروری است تا فعالیتهای موجود برای بهثمررسیدن پروژه بهترتیبی صحیح و در زمان مناسبی انجام گیرند. ماهیت پروژههای کشاورزی ـازنظرانجام یکسری فعالیتهای قطعی در زمانهای احتمالیـ در بین فنون شبکهای به شبکههای پرت (PERT) نزدیکتر است. ازاینرو از شبکههای پرت برای برنامهریزی و زمانبندی پروژۀ مکانیزاسیون تولید جو در استان البرز استفاده شد. بهمنظور تولید مکانیزۀ محصول جو اطلاعات و دادههای لازم از طریق مشاهدۀ پژوهشگر از مزارع نمونه و تکمیل پرسشنامه توسط کشاورزان منطقه جمعآوری شد. فعالیتهای پروژه تعیین گردید و نمودار ساختار شکست (WBS) آن نیز ترسیم شد. درپایان، شبکۀ پرت پروژه ترسیم و تجزیه و تحلیل شد. کوتاهترین زمان ممکن برای تولید مکانیزه جو 20/228 روز است. با احتمال 99 درصد پروژۀ تولید مکانیزۀ جو در کمتر از 240 روز (دورۀ کشت جو) تمام میشود. با احتمال 95 درصد مدت پروژۀ تولید جو 45/231 روز است. نتایج نشان داد که مدل شبکۀ پرت، توانایی پاسخگویی به هر نوع پرسش آماری در خصوص پروژه را دارد و همچنین دید روشنی برای مدیر پروژه بهمنظور اتخاذ تصمیمات به موقع فراهم میآورد تا در مرحلۀ اجرا و عمل، طبق طرحریزی و زمانبندی پروژه پیش رود و بتواند محصول را در زمان مطلوب بهصورت مکانیزه و با بهرهوری بالا تولید کند.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51286_80b92f4119ff2f7a031fc827dc6e61a4.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Acid production, acid and bile resistance of lactobacillus strains isolated from traditional sourdoughsتوانایی تولید اسید و تحمل به اسید و نمکهای صفراوی در لاکتوباسیلهای جداشده از خمیرترشهای سنتی23305128710.22059/ijbse.2014.51287FAاکبربهرامیکارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریزسیدهادیپیغمبردوستدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریزابوالفضلگلشن تفتیاستادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان، کرمانJournal Article20120917The study of biochemical characteristics and metabolic activity of Lactobacilli is necessary for selecting strains to be used as starter cultures for bread production. In this study, biochemical characteristics, acidification and probiotic properties of Lactobacillus strains (Lactobacillus plantarum, L. curvatus, L. paralimentarius) isolated from traditional sourdoughs were evaluated. All three Lactobacillus strains showed growth at 15ºC and different levels of NaCl (2, 4, 6.5%) and pH (4.4, 9.6). Lactobacillus plantarum was capable of growing at 45°C. The Lactobacillus strains had capacity to ferment a large spectrum of carbohydrates. Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus was able to ferment pentoses (xylose and arabinose). Lactobacillus curvatus and Lactobacillus paralimentarius did not ferment rhamnose. The lactobacillus strains showed a proper acidifying ability after 9 h of incubation at 30°C, with pH values between 4.5 and 4.9. The results showed that Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paralimentarius have potential probiotic value according to acid and bile tolerance tests.بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی و فعالیت متابولیکی باکتریهای لاکتوباسیل بهمنظور انتخاب آنها بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید نان ضروری است. در این تحقیق، ویژگیهای بیوشیمیایی، تولید اسیدی، و خواص پروبیوتیکی (مقاومت به اسید و نمکهای صفراوی) لاکتوباسیلهای جداشده از خمیرترشهای سنتی (پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس) ارزیابی شد. هر سه سویۀ لاکتوباسیل توانایی رشد در دمای 15 درجۀ سلسیوس و غلظتهای گوناگون نمک (2، 4، و 5/6 درصد) و pH (4/4 و 6/9) را داشتند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای 45 درجۀ سلسیوس نیز رشد کرد. سویههای لاکتوباسیل توانستند طیف وسیعی از کربوهیدراتها را تخمیر کنند. لاکتوباسیلهای پلانتاروم و کورواتوس قندهای (پنتوز، زیلوز، آرابینوز) را نیز تخمیر کردند. لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس توانایی تخمیر قند رامنوز را نداشتند. لاکتوباسیلهای پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس خاصیت اسیدیکردن مناسبی داشتند و pH محیط را بعد از 9 ساعت گرمخانهگذاری در دمای 30 درجۀ سلسیوس به 9/4-5/4 کاهش دادند. آزمونهای تحمل به اسید و نمکهای صفراوی نشان داد که لاکتوباسیلهای پلانتاروم و پارالیمنتاریوس پتانسیل پروبیوتیکی دارند.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51287_79da367e172d2320faed351cade7f8a4.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Effect of guar and carboxy methyl cellulose gums on chemical, rheological, organoleptic and staling properties of Chapatti breadتأثیر صمغهای گوار و کربوکسیمتیل سلولز بر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی31365128810.22059/ijbse.2014.51288FAساراموحداستادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامینـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایرانحسیناحمدی چناربناستادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامینـپیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایرانمهرماهوفائیکارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامینـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایرانJournal Article20130122Chapatti is high consuming bread in the SouthEast countries of Asia that in fresh form has a tender texture but within a few days of storage, becomes inflexible. In this research, the effects of guar and CMC gums at two levels of 0.25 and 0.5% on quality of chapatti bread were investigated. Based on results, gum addition in different levels increased moisture and ash contends and improved rheological properties such as water absorption, dough development time, dough resistance, dough softening and Farinograph quality as well as organoleptic properties including taste, color of crust, chewiness, texture, baking uniformity, breakage and stretch of crust and symmetry compared to control sample. Also properties such as resistance to stretch, ability to stretch, (resistance stretch / ability to stretch) and staling rate of samples were decreased with gum addition and the samples with guar gum at concentration of 0.5% giving the best results.نان چاپاتی از پرمصرفترین نانهای کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاهمدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف میگردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغهای گوار و کربوکسیمتیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونهها، بهبود ویژگیهای رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سستشدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگیهای ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگیهایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونهها در مقایسه با نمونههای شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونههای دارای 5/0 درصد صمغ گوار بهعنوان بهترین تیمار معرفی شدند.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51288_3d37da5b23888dca3b3f1e5bce5b557c.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522The effect of accelerated ripening by encapsulated protease and lipase on texture of brined cheeseاثر رسیدن تسریعشده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آبنمکی37435128910.22059/ijbse.2014.51289FAمهرنازامینی فراستادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکدۀ صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایرانزهراامام جمعهاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایرانJournal Article20130228In this study, the effect of accelerated ripening with encapsulated protease and lipase on physiochemical properties such as fat and moisture, texture and microstructure of brined cheese was investigated. Addition of lipase increases hardness by reducing fat globules diameter and increasing casein matrix junction. It also decreases brittleness by fat degradation which is responsible for plasticizing effect. The number and the mean diameter of fat globules which were entrapped in casein network were affected by levels of added lipase. Encapsulated protease decreases hardness and brittleness of brined cheese by casein degradation to low molecular weight peptides and amino acids.., . ...,در این مطالعه، اثر رسیدن تسریعشده با کمکپروتئاز کپسولهشده و لیپازبر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آبنمکی بررسی شده است. اضافهکردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبولهای چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربیها که بهعنوان روانساز عمل میکردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آبنمکی میشود. تعداد و قطر گلبولهای چربی که در ماتریکس کازئینی به دام افتادهاند، تحت تأثیر غلظت آنزیم بهکاربردهشده قرار میگیرد. پروتئازهای کپسولهشده با افزایش شکست کازئینها به پپتیدهایی با وزن مولکولی پایین و اسیدهای آمینه، سبب کاهش سختی و نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آبنمکی میشود.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51289_1d2b244792caf2129945b5890cd08dae.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Physical and mechanical properties of biodegradable edible film obtained from Salepخواص فیزیکی و مکانیکی فیلم زیستتخریبپذیر خوراکی حاصل از ثعلب45515129010.22059/ijbse.2014.51290FAمحمداکرامیکارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهرانزهراامام جمعهاستاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهرانمرضیهمیرزاخانیکارشناس ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهرانJournal Article20121219In this study the feasibility of using salep as a new film-forming material was studied. The mechanical properties, water vapor permeability and thickness of salep films incorporated with glycerol were determined. Increasing the content of dry material of salep from 1% to 3%(w/v) increased values for tensile strength and elongation at break from 16.16% and 18.85 MPa to 70.15% and 24.50 MPa respectively. Also values for water vapor permeability, decreased and then increased. Surface and dorsal of Salep edible films studied by Scanning Electron Microscopy to explain structure properties. This study revealed that the salep had a good potential to be used in producing edible films with interesting specifications.در این مطالعه امکانسنجی استفاده از ثعلب بهعنوان مادۀ جدید تشکیلدهندۀ فیلم بررسی شد. خواص مکانیکی، نفوذپذیری به بخار آب و ضخامت فیلمهای ثعلب حاوی گلیسرول تعیین شدند. با افزایش مقدار مادۀ خشک ثعلب از (w/v)1 درصد به (w/v)3 درصد مقادیر مقاومت کششی و درصد افزایش طول بهترتیب از 16/16 درصد و 85/18 مگاپاسکال به 15/70 درصد و 5/24 مگاپاسکال افزایش یافت. همچنین مقادیر نفوذپذیری به بخار آب کاهش و سپس افزایش یافت. سطح و پشت فیلمهای خوراکی ثعلب با میکروسکوپ الکترونی روبشی برای توضیح خواص ساختاری مطالعه شد. این مطالعه نشان داد که ثعلب پتانسیل خوبی برای استفاده در فیلمهای خوراکی با ویژگیهای جالب دارد.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51290_693eed5aa5475398ce5b51ba8965416a.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Investigation on the effect of ultrasonic process on the inactivation of Saccharomyces cervisie in red grape juiceبررسی اثر فرایند اولتراسوند بر غیر فعالسازی مخمر ساکارومیسس سرویزیه در آب انگور قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)53595129110.22059/ijbse.2014.51291FAمریمنفرکارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامینزهراامام جمعهاستاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ مهندسی و فناوری پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهرانمهنازهاشمی رواناستادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامینJournal Article20121008Response surface methodology (RSM) was used in order to find the suitable conditions of ultrasonic treatment for achieving the maximum inactivation rate and anthocynins content during ultrasonic processing of red grape juice. Temperature in 3 levels (25 - 37.5 - 50°C), time in (20 – 30 - 40 minutes) and frequency (0 - 67.5 – 135 kHz) were parameters which effects were studied. Experiments were designed according to central composite design with 3 levels including central and axial points for each mentioned parameter. In these experiments 2 mL of solution containing 0.5 MC Farland (OD=0.13) were add to 100 mL of red grape juice. Results showed that linear and quadratic effects of all 3 parameters (temperature, time and frequency) had significant (p<0.05) effect on the inactivation rate and anthocynins content. Analysis of variances was carried out to obtain the regressions for each response and different model inputs. The most suitable conditions were found to be 37.25°C, 20 minutes and 35 kHz.روش سطح پاسخ بهمنظور تعیین نقاط بهینۀ فرایند فراصوت، برای دستیابی به بیشینۀ میزان انهدام مخمرها و میزان آنتوسیانین کل پس از فراوری با اولتراسوند آب انگور قرمز استفاده شد. درجۀ حرارت در سه سطح (C<sup>◦</sup> 25، 5/37، 50)، مدت زمان فرایند ( بهدستآمده در 20، 30، 40 دقیقه)، فرکانس (0، 5/67، 135 کیلوهرتز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی فرایند فراصوت ارزیابی شد. آزمایشها براساس طرح مرکب مرکزی با درنظرگرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یادشده، انجام گرفت. در آزمایشها از محلول حاوی مخمر 5/0 مکفارلند (13 /0=OD) مقدار 2 میلیلیتر به هر 100 میلیلیتر آب انگور اضافه شد. نتایجحاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجهدوم هر سه متغیر مستقل دما، زمان، و فرکانس بر کاهش میزان فعالیت مخمرها و تغییر میزان آنتوسیانین معنیدار بودند (05/0><em>p</em>). برای هر پاسخ با استفاده از تجزیۀ رگرسیون خطی چندگانه مدلهای چندجملهای درجهدوم بهدست آمد. تجزیۀ واریانس (ANOVA) بهمنظور ارزیابی صحت و دقت مدلها اجرا شد. مناسبترین شرایط فرایند در دمای <sup>◦</sup>C25/37، زمان 20 دقیقه، فرکانس 35 کیلوهرتز مشخص شد.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51291_db64997444fc61a04260e8bf26eeccf6.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Modeling of Involved Phenomena in UF White Cheese Ripening after Dry Saltingمدلسازی پدیده های درگیر در رسیدن پنیر سفید تولیدشده به روش فراپالایش پس از نمکپاشی61725129210.22059/ijbse.2014.51292FAمولودنورانیدانشجوی دکتری علوم و صتایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهانناصرهمدمیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهانعلینصیرپوراستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهانJournal Article20130212Ripening is one of the most important stages in production of cheese. In this research to comprehensive study of UF cheese ripening as the major industrial cheese that is produced in Iran, mass transfer, heat transfer and changes in quality and sensory properties, simultaneously considered and a mathematical model was developed to describe them. Thus, at first, lipolysis, proteolysis, texture and sensory properties indexes of cheese samples were measured, and the appropriate kinetic model to describe changes in these indexes was determined. Then using the heat transfer model and the relationships that obtained between the acid value with flavor, texture with NPN, and taste with general acceptance, a comprehensive mathematical model was developed to describe the non-aligned movement of salt and water using Fick second law, heat transfer using the Fourier second law and changes in quality characteristics as a function of internal and external factors in UF cheese during ripening and salting with MATLAB software. Then Lipolysis, proteolysis, texture and sensory properties indexes and salt, moisture and temperature profiles were predicted. Comparison of the experimental and predicted data showed a high correlation between the values that predicted by the model and experimental values.مرحلۀ رسیدن پنیر از مراحل مهم در تولید آن است. در این تحقیق فرایند رسیدن پنیر سفید تهیهشده به روش فراپالایش (UF) عمدهترین پنیر صنعتی تولیدی در کشور از نظر انتقال جرم، حرارت، و تغییرات خصوصیات کیفی و ویژگیهای حسی بهطور جامع بررسی شده و مدلی ریاضی برای توصیف آنها ارائه شده است. بدین منظور پس از اندازهگیری شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، و ویژگیهای حسی، مدل سینتیکی مناسب برای توصیف تغییرات این شاخصها تعیین شد و با مدل انتقال حرارت موجود و با بهدستآوردن رابطۀ عدد اسیدی با طعم و بافت دارای ازت غیرپروتئینی، مدل ریاضی جامعی برای توصیف همزمان این رویدادها شرح و بسط داده شد: انتقال غیر همجهت آب و نمک با قانون دوم فیک، انتقال حرارت با استفاده از قانون دوم فوریه، تغییرات ویژگیهای کیفی بهعنوان تابعی از عوامل درونی و بیرونی در حین رسیدگی، و نمکزنی با استفاده از نرمافزار متلب. بهکمک روابط مذکور میتوان تغییرات شاخصهای لیپولیز، پروتئولیز، بافت، ویژگیهای حسی، نمک، رطوبت، و دما را پیشبینی کرد. مقایسۀ نتایج حاصل از مدل با دادههای اندازهگیریشده همبستگی بالای بین این مقادیر را نشان میدهد.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51292_5e9aaf907b390f77d4947484ad48438f.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Changes in qualitative properties of potato stick during pre-drying and fryingبررسی تغییرات ویژگیهای کیفی خلال سیبزمینی طی خشککردن مقدماتی و پایان سرخکردن73795129310.22059/ijbse.2014.51293FAمریماسدیکارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهانناصرهمدمیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهانسید امیر حسینگلیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهانJournal Article20130204Due to problems in storage, transport and price fluctuation of fresh potato, production of ready-to-use products like French fries is of particular importance.One of the important steps in product processing is pre-drying.Sticks with 0.8*0.8*8 cm dimensions were prepared, blanched with hot water at 75°C for 10 minutes and dried at four different air temperatures of 50, 60, 70 and 80°C to moisture content of 70٪. Finally, frying at 180°C for 4 minutes was performed. Color and texture were evaluated during pre-drying whereas color, texture and oil uptake of samples were investigated after frying. The results showed that drying temperature was much effective on product texture while no difference was observed on color and oil uptake of potato sticks. The best quality will be obtained with drying at 70°C to moisture content of 75٪.با توجه به مشکلات نگهداری، حملونقل، و نوسان فصلی قیمت سیبزمینی تازه، تولید فراوردههای آمادۀ مصرف چون خلال سیبزمینی نیمهسرخشده اهمیت ویژهای دارد. کیفیت خلال سیبزمینی نیمهسرخشده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده میشود. از مراحل مهم در پیشفراوری این محصول، مرحلۀ خشککردن مقدماتی است. این مرحله بهدلیل آنکه جذب روغن را کاهش میدهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با افزایش تردی آن بهبود میبخشد، شایان توجه است. برای انجام آزمایشها، خلالهای سیبزمینی با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتیمتر تهیهشدند و پس از آنزیمبری در آب 75 درجۀ سلسیوس بهمدت 10 دقیقه، با خشککن جریان هوای گرم در دماهای50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس تا رطوبت 70 درصد براساس وزن مرطوب خشک گردیدند. درپایان، در روغن با دمای 180 درجۀ سلسیوس بهمدت 4 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی بررسیشده در طول دورۀ خشککردن، رنگ و بافت، و در پایان سرخکردن، رنگ، بافت، و میزان روغن باقیمانده بود. نتایج آزمایشها نشان داد که برخلاف رنگ و میزان روغن باقیمانده درخلال، کیفیت بافت آن تحت تأثیر دمای خشککردن است و با خشککردن در دمای 70 درجۀ سلسیوس تا رسیدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترین کیفیت حاصل میشود.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51293_9745f4e4850e9f26f4126a965e1ec7a3.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522Effect of Pre-fermentation and Freezing Temperature of Sangak Dough on the Yeast Activity and Sangak Bread Volumeاثر پیشتخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک81875129410.22059/ijbse.2014.51294FAسید وحیدآیتیکارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایرانناصرهمدمیاستادیار و عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایرانJournal Article20130406In this study the impact of freezing rate and degree of pre-fermentation on Sangak frozen dough and its bread was assessed. The pre-fermentation was between zero and 120 min and the corresponding secondly fermentation was between 120 and 0 min, respectively, to obtain total fermentation time of 120 min. The pre-fermentation dough was formed in flat shape and frozen under -20, -25 and -30 °C. It was followed by one day storage at -18 °C. After storage period a second fermentation (in some case there was no second fermentation) was done and in order to finish the fermented dough was baked. Sangak frozen dough quality was assessed by measuring yeast survival and gassing power after thawing. Characteristics of frozen dough bread were evaluated by measuring density after baking. Results showed that viability of yeast initially increased and then decreased by increasing freezing rate, so that at -25 °C the most viability was observed. The maximum yeast viability was observed at short pre-fermentation (30 min). A direct relationship was observed between gassing power and yeast viability. The lowest bread density was obtained with the highest freezing rate and with the short pre-fermentation time.تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دستیابی به نان باکیفیت و تازه را امکانپذیر میسازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیشتخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیشتخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیشتخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته شد. سپس ورقههای خمیر سنگک پیشتخمیرشده در دماهای 20-، 25-، و 30- درجۀ سلسیوس منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگهداری در دمای 18- درجۀ سلسیوس یخزدایی شد و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسیهای کیفی در قالب اندازهگیری درصد مخمر زندهمانده و توان تولید گاز مخمر پس از یخزدایی خمیر منجمد و اندازهگیری دانسیتۀ نان حاصل صورت گرفت. نتایج نشان داد که زندهمانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته است و بالاترین زندهمانی در دمای 25- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیشتخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زندهمانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج توان تولید گاز با زندهمانی مخمر رابطۀ مستقیمی نشان داد. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که با انجام پیشتخمیر کوتاه و سرعت انجماد بالا، نانی با دانسیتۀ پایینتر بهدست می آید.https://ijbse.ut.ac.ir/article_51294_8075d0ac9c83695b1fdb13dd4d81147b.pdfدانشگاه تهرانمهندسی بیوسیستم ایران2008-480345120140522English Abstractچکیده های انگلیسی1105273710.22059/ijbse.2014.52737FAJournal Article20150208https://ijbse.ut.ac.ir/article_52737_3873f0e2e0f51b663c9ce48a6bc965f7.pdf