پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Influence of Agitation Speed and Water Temperature on Dried Squash (Cucurbita pepo) Properties during its Rehydration Process تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی‌های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب 89 96 52636 10.22059/ijbse.2014.52636 FA سیما چراغی دهدزی عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران ناصر همدمی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران 0000-0001-8491-857X Journal Article 2013 10 13 Throughout the present research, squash (Cucurbita pepo) slices (0.4 cm thickness and 4 cm diameter) were blanched in a steam chamber for 4 min. Following cooling to room temperature, the squash slices were dehydrated by use of a hotair dryer, under air temperature of 60°C up to moisture content of 0.1065 kg H2O per kg d.m. Squash slices of specified weights were rehydrated by immersion in distilled water at different temperatures (25, 50, and 75°C). They were agitated at different speeds (0,100, and 200 rpm). For any of the experiments, the dry matter to water ratio was kept at 1:25. The squash samples were removed from water at specified time intervals of up to 300 min. Then their weight, dry matter content and water absorption content (in percent) were determined. The squash slice color was examined over a 180 min period. The results showed thatrehydration time, water temperatureand agitation speed had significant effects (p˂0.01) on dry matter content, water absorption (percent) and color indices (L*, a*, b*, and ΔE) in the dried squash slices. Water absorption percent and total color difference (ΔE) of squash slices increased, whereas dry matter content and color indices (a*, b*, and L*) decreased with rehydration time. Maximum water absorption and ΔE, minimum dry matter content as well as color indices (a*, b*, and L*), were observed in squash slices rehydrated into 75°C water and agitated at 200 rpm. در این تحقیق، اسلایس‌های کدو (ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر) در محفظۀ بخار به‌مدت 4 دقیقه آنزیم‌بری شدند. اسلایس‌های کدو پس از سردشدن، در خشک‌کن جریان هوای گرم با دمای C°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش‌های کدوی خشک‌شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و C°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالی‌که با سرعت‌های گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه‌ها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس‌های کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنی‌داری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک‌شده داشته‌اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش‌های کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته ‌است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°75 و با به‌کارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) بوده‌اند.

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Measurement of Date Fruit Moisture Content by Use of a Nondestructive Dielectric Method اندازه‌گیری رطوبت خرما با روش غیر مخرب دی‌الکتریک 97 104 52637 10.22059/ijbse.2014.52637 FA رحمت‌اله باقری دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان سید احمد میره ای استادیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان مرتضی صادقی دانشیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان امین‌اله معصومی استادیار، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان شهرام موم‌کش دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه ماشین های کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 2013 10 12 Developing a rapid, nondestructive and reliable method to measure moisture content of date fruit is of interest in pre- and post-harvest processes of this valuable product. Throughout this research, by putting date palm fruits (cv. Mazafati) in a parallel plate capacitor, the sinusoidal alternative voltage in the frequency range of 1 to 100 MHz was exerted to the dates and the response of the circuit recorded while using a spectrum analyzer. Then, the relation between the power consumption of the system at different frequencies and the moisture content of the samples was studied and modeled using Multiple Linear Regression (MLR) analysis. The results indicated that by using the entire frequencies within the range of 1-100 MHz, the moisture content of date palm fruits could be predicted by a coefficient of determination (R2p) of 0.956, a Root Mean Squares Error of Prediction (RMSEP) of 5.28% and a Standard Deviation Ratio (SDR) of 2.97. By analysis of regression coefficients, some six effective frequencies in moisture content estimation were selected and used for building up the simpler models. The same similar results were obtained when compared with modeling by the entire range of frequencies. برآورد سریع و غیر مخرب رطوبت اهمیت بسزایی در مدیریت برداشت، انبار‌داری، فروش، و فراوری خرما دارد. در این تحقیق با روش خازن با صفحات موازی، ولتاژ متناوب سینوسی به محصول خرما اعمال و با دستگاه اسپکتروم آنالایزر پاسخ سیگنال خروجی مدار در محدودۀ فرکانسی 1 تا MHz 100 اندازه‌گیری گردید. از مدل‌های رگرسیون خطی چندمتغیره (MLR) به‌منظور استخراج رابطۀ بین رطوبت و مقادیر توان در فرکانس‌های گوناگون استفاده شد. نتایج مدل‌سازی با استفاده از تمامی محدودۀ فرکانس اعمال‌شده نشان داد که درصد رطوبت با R²_p برابر 956/0، ریشۀ میانگین مربعات خطای (RMSEP) 28/5 درصد، و نسبت انحراف استاندارد (SDR) 97/2 قابل پیش‌بینی است. پس از بررسی ضرایب رگرسیون، تعداد شش فرکانس مؤثر در مدل‌سازی رطوبت خرما به‌منظور سادگی روش ارائه‌شده، تعیین شدند. نتایج مدل‌سازی رطوبت با استفاده از شش فرکانس، مشابه نتایج بدست‌آمده از کل محدودۀ فرکانسی ارزیابی شد.

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Optimization of Land Leveling Operations through Least Square Method and Its Comparison with the Genetic Algorithm and Particle Swarm Optimization Algorithm بهینه‌سازى حجم عملیات تسطیح اراضى به روش حداقل مربعات و مقایسه با الگوریتم ژنتیک والگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات 105 112 52638 10.22059/ijbse.2014.52638 FA ایشام الزعبی دانشجوی دکتری گروه مهندسى مکانیک ماشین‌هاى کشاورزى، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران علی رجبى پور استاد گروه مهندسى مکانیک ماشین‌هاى کشاورزى، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران حجت احمدى دانشیار گروه مهندسی مکانیک ماشین های کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشکاه تهران فرهاد میرزایى استادیار گروه مهندسی آبیاری و آبادانی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران Journal Article 2013 11 04 For a uniform distribution of water, decrease in water waste and decrease in erosion of soil, it is important that a land be prepared with proper slopes along its length as well as width. The aim of leveling is to create appropriate slopes for irrigation and drainage on the lands that were not already properly levelled and of the same time creating the level surface with a minimum transport of soil. Throughout the present study, characteristics of a level plane of an agricultural land are modeled by programming algorithm with the results being compared with Minimum Least Square method. Statistical and descriptive results show that Genetic Algorithm and Particle Swarm Optimization algorithm benefit from more accuracies than Minimum Least Square. Also, practice of such restrictions as maximum depth of excavation is easy to be applied in this method. In addition, using Genetic Algorithm method decreased the volume of excavation by 20% and 17.5%. Another method, called Particle Swarm Optimization, was also applied with the results indicating that the volume of the soil cut and fill for Particle Swarm Optimization method was recorded as less than that in Genetic Algorithm method. زمین تحت کشت باید دارای شیب‌ مناسب در جهت طولی و عرضی باشد تا یکنواختی توزیع آب تأمین شود و از هدررفت آب و نیز فرسایش خاک زراعی جلوگیری شود. از آنجا که عملیات تسطیح بسیار پرهزینه است، هدف از عملیات تسطیح، ایجاد شیب مناسب به‌منظور توزیع یکنواخت آب در زمین ناهموار و ایجاد صفحۀ تسطیح به‌گونه‌ای است که تسطیح زمین با حداقل مقدار حجم عملیات خاکی صورت پذیرد. در این تحقیق مشخصات صفحۀ تسطیح زمین زراعی با استفاده از الگوریتم مدل‌سازی‌شده و نتایج به‌دست‌آمده با روش حداقل مجموع مربعات مقایسه شد. تحلیل آماری و توصیفی نتایج نشان ‌داد که استفاده از الگوریتم ژنتیک )و الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذراتPSO) برای تعیین مشخصات تسطیح در مقایسه با روش حداقل مجموع مربعات دقت و کارایی بیشتری دارد و اعمال محدودیت‌های تسطیح مانند حداکثر عمق خاک‌برداری در این روش ساده‌تر صورت می‌پذیرد. مقایسۀ این دو روش نشان داد که استفاده از الگوریتم ژنتیک مقدار حجم عملیات خاکی را با درنظرگرفتن سایر الزامات طراحی صفحۀ تسطیح (شیب‌های طولی و عرضی) به میزان 20 و 5/17 درصد کاهش داده است. حجم خاک‌برداری و خاکریزى در الگوریتم بهینه‌سازی ازدحام ذرات در مقایسه با الگوریتم ژنتیک حجم کمترى حاصل کرد. <br /> 

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 The Effect of Chitosan-Based Nano-Emulsion Coating on Extending the Shelf Life of Apple var. Golab Kohanz تأثیر پوشش نانوامولسیون حاوی کیتوزان بر افزایش ماندگاری سیب گلاب رقم گلاب کهنز در مدت انبارداری 113 120 52639 10.22059/ijbse.2014.52639 FA علی صحرایی خوش گردش کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم و تحقیقات یزد فوژان بدیعی دانشیار پژوهش بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، ایران سید علی یاسینی اردکانی استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم و تحقیقات یزد Journal Article 2013 12 29 The effects of a nano-emulsion chitosan-based coating on enhancing the shelf-life and quality of Golab Kohanz apples were studied. The nano-emulsion coating containing Chitosan with a concentration of 2000 ppm was applied for coating of Golab Kohanz apples. Coated and uncoated apples were packed in normal packaging cardboards and kept at 2 ± 1 °C with a relative humidity within 80-85%. Flesh firmness, the activity of polyphenol oxidase, flesh and skin colors, the rate of respiration based on the level of CO2 produced and the sensory characteristics of the coated vs. uncoated apples were recorded during a ten week of storage period at some specified intervals of one week. The results indicated that the coatings had no significant effect on flesh firmness and sensory characteristics of the apples, while the respiration rate of the coated apples decreased up to 50% with the coating lowering the respiration peak significantly. The polyphenol oxidase activity and the browning of the flesh increased significantly in uncoated apples following the respiration peak. Overall, results showed that the nano-emulsion chitosan-based coating can help increase the storage life of the apple. در این پژوهش کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان با هدف افزایش زمان نگه‏داری سیب رقم گلاب کهنز بررسی شد. سیب پس از برداشت با پوشش نانوامولسیون بر پایۀ کیتوزان در غلظت‏ 2000 قسمت در میلیون، پوشش‌دهی و به‏همراه نمونه‏های شاهد در دمای 1±2 درجۀ سانتی‏گراد و در رطوبت نسبی 80-85 درصد نگهداری شد. در مدت 10 هفته نگهداری در فواصل زمانی مشخص (هر هفته یکبار) سفتی بافت، فعالیت آنزیم پلی‏فنل اکسیداز، رنگ پوست و گوشت، خواص حسی، و میزان تنفس براساس میزان CO₂ تولیدشدۀ سیب‏های نگهداری‏شده اندازه‏گیری شد. نتایج نشان دادند که پوشش خوراکی بر پایۀ نانوامولسیون کیتوزان اثر معنی‏داری بر سفتی بافت و خواص حسی میوه ندارد. کاربرد پوشش حداکثر شدت تنفس را به نصف کاهش داد و پوشش به‏طور معنی‏داری باعث کاهش اوج تنفسی سیب شد. در میوه‏های بدون پوشش پس از مرحلۀ اوج تنفسی، میزان فعالیت آنزیم پلی‏فنل‏اکسیداز افزایش نشان داد که همراه با گسترش قهوه‏ای‏شدگی بافت میوه بود. به‏طور‏کلی این پوشش عمر انباری سیب را افزایش و ضایعات کمّی و کیفی آن را در مدت نگهداری کاهش داد.

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Effect of Pomegranate Peel Extract on the Antibacterial and MechanicalProperties of Sodium Caseinate Film بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی، ممانعت‌کنندگی، و ضد میکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی عصارۀ پوست انار 121 130 52640 10.22059/ijbse.2014.52640 FA آرزو کرمی مقدم دانشجوی ‏کارشناسی ‏ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه‏ آزاد اسلامی‏‏، واحدعلوم‏ و تحقیقات، یزد، ایران زهرا امام جمعه استاد‏ دانشکدۀ ‏مهندسی‏ و ‏فناوری‏ کشاورزی، دانشگاه تهران سید علی یاسینی اردکانی استادیار ‏‏‏گروه‏ علوم ‏و صنایع ‏غذایی‏ دانشگاه‏ آزاد اسلامی‏‏، واحد علوم‏ و تحقیقات ،یزد ،ایران Journal Article 2014 01 06 Throughout the present, Caseinate based edible films containing extracts of pomegranate peel were prepared in 3 levels of ×1, ×1.5 and ×2 (MIC) and the physicomechanical, thermal, antimicrobial, and barrier properties of the films studied. To assess the microstructure changes resulting from the addition of the antimicrobial extracts, SEM images were prepared from the surface and cross-section of the films. Addition of the extract at concentrations up to ×2 MIC increased the values for thickness and solubility from 0.054mm and 92.18% to 0.061mm and 95.37% respectively, and caused the films to become opaque. Also, addition of pomegranate peel extract significantly increased the WVP (upto 3.90×10-9 g/s.m.pa) of the prepared films, but lowered the mechanical properties. To evaluate the antimicrobial property of the prepared films’ disc diffusion method was applied and the diameter of the formed halo measured. Antimicrobial properties of edible films were tested against two strains of Gram-positive and Gram-negative bacteria. Films were more responsive against Gram-positive bacteria than against Gram-negative ones. در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی کازئینات سدیم دارای عصارۀ پوست انار در سه سطح غلظتی MIC2×5/1×1 تولید شد و خواص ضد میکروبی، فیزیکی و مکانیکی، و بازدارندگی آن‌ها بررسی شد، همچنین به‌منظور بررسی تغییرات ریزساختاری ناشی از افزودن عصارۀ ضد میکروبی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی از سطح و مقطع عرضی فیلم‌ها تهیه گردید. ملاحظه شد با افزودن عصاره تا غلظت دو برابر MIC مقادیر ضخامت و حلالیت به‌ترتیب از 054/0 میلیمتر و 18/92 درصد به 061/0 میلیمتر و 37/95 درصد افزایش پیدا کرد و موجب کدرشدن فیلم‌ها شد. همچنین افزودن عصارۀ پوست انار به‌طور قابل توجهی باعث افزایش نفوذپذیری (تا (g/s.m.Pa) ^9-10×90/3) به بخار آب گردید، اما خواص مکانیکی کاهش پیدا کرد. برای تعیین قدرت ضد میکروبی فیلم‌های تولید‌شده از روش دیسک‌های انتشاری استفاده و قطر هالۀ ایجاد‌شده در سطح پلیت‌ها اندازه‌گیری گردید و خصوصیات ضد میکروبی فیلم‌ها روی دو گونه باکتری گرم مثبت و گرم منفی آزمایش شد. به‌طورکلی فیلم‌ها بر باکتری‌های گرم مثبت مؤثرتر از باکتری‌های گرم منفی بودند.

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Evaluation of Antioxidant Properties of Essential Oil of Fennel (Foeniculum vulgare) and Its Effect on the Oxidative Stability of Soybean Oil بررسی ویژگی‏های ضد اکسایشی اسانس دانۀ رازیانه (Foeniculum vulgare)و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا 131 139 52641 10.22059/ijbse.2014.52641 FA مونا مظاهری کلهرودی کارشناس ارشد، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان علیرضا بصیری استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکدۀ صنایع شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران حسین جلالی استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان Journal Article 2014 06 21 In recent years the use of toxic and carcinogenic synthetic antioxidants are recommended to get limited. Therefore, the use of natural resource materials as an alternative substitution for synthetic compounds is indispensable. Throughout the present study, antioxidation properties of fennel essential oil, at different concentrations containing 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7 and 0.8 mg/ml in refined soybean oil, at 90°C for a duration of 4 weeks, and in constant seven day intervals were evaluated by recording the anisidine value, peroxide value as well as totox value. Also the resistance time against oxidation of samples was measured through Rancimat apparatus. Then the results of the two tests, incubation (oven test) and rancimat, were compared with control and synthetic antioxidants of Butylated Hydroxy Anisole (BHA) and Butylated Hydroxy Toluene (BHT) in their allowable consuming concentrations. Based upon the results of the study it became evident that the antioxidant effects will be increasing by increase in the concentration of the essential oil. But in the investigated concentration range, no direct linear relationship was observed between treatments’ concentrations and their antioxidative activities in soybean oil. Concentrations of 0.5 and 0.6 mg/ml of fennel essential oil show a higher antioxidant activity than any of the synthetic antioxidants BHA and BHT as regards soybean oil. در سال‏های اخیر استفاده از ضد اکساینده‏های سنتزی به‌علت سمّی و سرطان‏زابودن محدود شده است. بنابراین استفاده از منابع طبیعی به‌عنوان جایگزین ترکیب‏های سنتزی اهمیت ویژه‏ای دارد. در این پژوهش، تأثیر فعالیت ضد اکسایشی سطوح گوناگون اسانس دانۀ رازیانه شامل غلظت‏های‏ 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، و 8/0 میلی‏گرم در میلی‏لیتر روغن سویای تصفیه‌شدۀ عاری از ضد اکساینده، در دمای 90 درجۀ سلسیوس، به‌مدت چهار هفته و در فواصل زمانی ثابت هفت‌روزه با آزمون گرم‌خانه‌گذاری (oven test) ازطریق سنجش اندیس‏هاى آنیزیدین، پراکسید، و محاسبۀ اندیس توتوکس بررسی شد. هم‌چنین، زمان مقاومت به اکسایش نمونه‏ها با دستگاه رنسیمت سنجیده شد. سپس نتایج حاصل از دو آزمون گرم‌خانه‌گذاری و رنسیمت، با نمونۀ شاهد و ضد اکساینده‏هاى سنتزى بوتیلید هیدروکسی آنیزول  (BHA)و بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. براساس نتایج حاصل از این پژوهش، با افزایش غلظت اسانس، اثر ضد اکسایشی بیشتر شد، ولی در محدودۀ غلظتی بررسی‌شده، رابطۀ خطی و مستقیم بین غلظت تیمارها و فعالیت ضد اکسایشی آن‏ها در روغن سویا دیده نشد. غلظت‏های 5/0 و 6/0 میلی‏گرم در میلی‏لیتر اسانس دانۀ رازیانه، دارای فعالیت ضد اکسایشی بالاتری در مقایسه با هر دو ضد اکسایندۀ سنتزی BHAو BHT در روغن سویا بودند.

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Modeling and Optimization of the Effect of Osmo-Ultrasonic Pretreatment Followed by Hot Air Drying of Black Cherry Fruit مدل‏سازی و بهینه‏سازی اثر پیش‌تیمار اسمزـ‌فراصوت و خشک‌کردن تکمیلی هوای داغ روی گیلاس سیاه 141 151 52642 10.22059/ijbse.2014.52642 FA قاسم یوسفی دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران زهرا امام جمعه استاد،دانشکدۀمهندسی و فناوری کشاورزی،دانشگاهتهران زهره کرمی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان کیانا پورمحمدی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2014 07 05 Response Surface Methodology (RSM) was employed to determine the optimum processing conditions leading to maximum anthocyanin, phenolic compound and antioxidant activity during osmo-ultrasonic pretreatment followed by hot air drying of black cherry fruit. Temperature (40, 50 and 60ºC), sucrose content (40, 50 and 60% w/v) and ultrasound frequency (0, 65 and 130 kHz) were the factors investigated with respect to anthocyanin, phenolic compound and %Ec50 during osmo-ultrasonic pretreatment followed by hot air drying of fruit. Experiments were designed according to Central Composite Design with the three factors each at three different levels. The experiments were conducted with solution to sample ratio of 10/1 (V/W). With respect to the dependent variables, both linear and quadratic effects of all the three independent variables on anthocyanin, phenolic compound and %EC50 were found to be significant (P<0.05). For each response, second order polynomial models were developed using multiple linear regression analysis. Analysis of Variance (ANOVA) was performed to check the adequacy and accuracy of the fitted models. Optimization procedure was done using RSM to maximize polyphenol and anthocyanin content and as well to minimize Ec50. Optimum conditions for the process were obtained as: 40°C for temperature, 40% for sucrose concentration and 1.31 kHz for frequency. Predicted values for phenolic compounds, total anthocyanins and Ec50 were recorded as 1.189 mg eq. galic acid/100g dry matter, 2837.82 μg/100g dry matter and 0.0245/mg of dry matter, respectively. The proposed model for the prediction of dependent variables was in very closed match with the experimental results.<br />Keyword: Black cherry, روش سطح پاسخ به‌منظور تعیین نقاط بهینۀ فرایند خشک‌کردن اسمزی‌ـ‌فراصوت همراه خشک‌کردن تکمیلی با هوای داغ برای دستیابی به بیشینۀ آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی میوۀ گیلاس سیاه استفاده شد. درجۀ حرارت (40، 50، و 60 درجۀ سلسیوس)، غلظت محلول ساکارز (40، 50، و 60 درصد حجمی/وزنی)، و فرکانس (0، 65، و 130 کیلوهرتز) عواملی بودند که تأثیر آن‌ها بر میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در طول دورۀ خشک‌کردن گیلاس سیاه با پیش‌تیمار اسمزـ‌‌فراصوت همراه با خشک‌کردن تکمیلی هوای داغ ارزیابی شد. آزمایش‌ها براساس طرح مرکب مرکزی با درنظرگرفتن سه سطح برای هر یک از عوامل یاد‌شده، انجام شد. در آزمایش‌های انجام‌شده نسبت نمونه به محلول اسمزی 10/1 (حجمی/وزنی) در نظر گرفته شد. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجۀ دو‌ هر سه متغیر مستقل دما، غلظت شربت ساکارز، و شدت فرکانس بر میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی معنی‌دار  بود. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدل‌های چندجمله‌ای درجۀ دوم به‌دست آمد. آنالیز واریانس(ANOVA)  به‌منظور ارزیابی صحت و دقت مدل‌های به‌دست‌آمده اجرا گردید. با روش سطح پاسخ، بهینه‌سازی شرایط فرایندی برای حداکثرسازی ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی و حداقل‌سازی میزان Ec₅₀ انجام گرفت. نقطۀ بهینۀ به‌دست‌آمده برای فرایند آب‌گیری عبارت است از: دما C°40، غلظت شربت ساکارز 40 درصد، و فرکانس31/1 کیلوهرتز. میزان راندمان تولید پیش‏بینی‌شدۀ مدل برای ترکیبات فنولی 189/1 میلی‏گرم معادل اسیدگالیک به 100 گرم وزن خشک، میزان آنتوسیانین 82/2837 میکرو‏گرم به 100 گرم وزن خشک، و میزان  Ec₅₀برابر با 0245/0 در میلی‏گرم مادۀ خشک بود. مدل ارائه‌شده برای پیش‌بینی مقادیر متغیرهای وابسته، نتایج بسیار نزدیکی با یافته‌های آزمایشی به‌دست‌آمده دارد.

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Effect of Kefiran and Xanthan on Propertiesof Dough and Quality of French Bread تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‏های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی 153 159 52643 10.22059/ijbse.2014.52643 FA منصوره سلیمانی فرد دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهران اعلمی استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان فرامرز خدائیان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران گودرز نجفیان دانشیار موسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر علیرضا صادقی ماهونک دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران مرتضی خمیری دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران Journal Article 2013 07 06 Kefiran, extracted from kefir grains, is a water-soluble, glucogalactan containing almost equal amounts of D-glucose and D-galactose residues. Throughout this research, Kefiran and Xanthan were added at concentrations of 3% (w/w flour basis) to two wheat dough samples to investigate the effects on the rheological and physical properties of French bread. Physicochemical properties of wheat and its flour were analyzed though Inframatic, the rheological of wheat dough by Farinograph, the stalingof bread by Instron texture analyzer apparatus. Results of Farinograph evaluation of the dough showed, adding of 3% level Kefiran and Xanthan led to a significant increase (p<0.05) in the water absorption capacity, dough development time, dough stability in comparison with control, although the dough degree of softening after 10 and 20 minutes and Mixing tolerance index got decreased significantly (p<0.05). Based on the results of staling tests done within the three times of: 24, 48 and 72 hours, it was characterized that an addition of levels of Kefiran 3% and Xanthan 3% to wheat dough, the rate of bread’s crumb staling decreased significantly (p<0.05), whereas the 3% xanthan sample had a lower rate of staling as well as higher hardness than the control samples. As a result, although Xanthan (like Kefiran) exerted a positive effect on the rheological properties of dough, but the hardness of breads in comparison with control and with samples containing Kefiran got increased. کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نان‏ها به‌وسیلۀ اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنی‏داری (05/0p<) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، و پایداری خمیرها شدند، گرچه نرم‌شدن بعد از زمان‏های10 و 20 دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر به‏طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافتند. براساس آزمون بیاتی انجام‌شده در 3 زمان، 24، 48، و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن سطح 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان‏ها به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت، درحالی‌که تیمارهای 3 درصد زانتان، در مقایسه با نمونۀ شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. به‌عنوان نتیجۀ نهایی، گرچه زانتان مانند کفیران تأثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت، ولی سفتی مغز نان‏ها را در مقایسه با نان‏های شاهد، افزایش داد.

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Three-dimensional modeling and simulation of Ohmic Heating of processing in a two-phase food system شبیه‌سازی و مدل‌سازی 3بعدی فرایند حرارت‌دهی اهمیک در سیستم غذایی دو فازی 161 167 52645 10.22059/ijbse.2014.52645 FA سجاد قادری دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد مهدی کاشانی نژاد دانشیار مهندسی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان وحید قنبری کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد گنجه کارشناس ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2013 12 15 The basis of the Ohmic Heating process is the transmission of alternating electric current through multi-phase solutions that is followed by heat generation due to particle resistance to the transmitted electric current. Throughout the present study, simultaneous transfer of heat and electricity was modeled in a two-phase system of solid-liquid food to investigate the critical factors affecting the process. A three-dimensional simulation was employed in the modeling to investigate the effect of particle distribution, salt diffusion as well as electrical conductivity. The results revealed that there existed a good agreement between the results of the modeling with the experimental results. It was also revealed that with increase in the concentration of salts and electrical conductivity, heating rate increased. In total, it can be concluded that heat and electricity diffusion throughout the product is faster than that in conventional heating methods and proceed similarly and almost with equal speed in both liquid and solid phases. اساس فرایند حرارت‏دهی اهمیک (Ohmic Heating) عبور جریان الکتریکی متناوب از محلول‏های چندفازی و درپی‌آن تولید حرارت به‌دلیل مقاومت‏ ذرات محلول در برابر عبور جریان الکتریکی است. در این تحقیق به‌منظور بررسی اثر فاکتورهای بحرانی مؤثر بر این فرایند، انتقال هم‌زمان حرارت و الکتریسیته در یک سیستم غذایی دوفازی جامدـ‌مایع مدل‌سازی شد. در این مد‌ل‌سازی از یک شبیهسازی سه‌بعدی برای بررسی اثر توزیع ذرات (غلظت)، نفوذ نمک، و هدایت الکتریکی استفاده گردید. نتایج نشان داد هم‌خوانی تقریبی خوبی بین نتایج حاصل از مدل شبیهسازی‌شده و نتایج آزمایشگاهی وجود دارد و با افزایش غلظت، نمک، و هدایت الکتریکی، نرخ حرارتدهی افزایش می‏یابد. درمجموع می‏توان نتیجه گرفت در فرایند حرارتدهی اهمیک نفوذ حرارت و الکتریسیته در سرتاسر محصول سریعتر از روشهای مرسوم حرارتدهی است و در هر دو فاز مایع و جامد به‌طور یکسان و تقریباً با سرعت برابر صورت میگیرد.

پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران مهندسی بیوسیستم ایران 2008-4803 45 2 2014 09 23 Assessment of the RheologicalProperties of Doughand Shelf Life of Barbary Bread Containing Sodium Alginate Hydrocolloid ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم 169 177 52647 10.22059/ijbse.2014.52647 FA منصوره سلیمانی فرد دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهران اعلمی استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان فرامرز خدائیان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران گودرز نجفیان دانشیار مؤسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر مرتضی خمیری دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران Journal Article 2013 08 23 In the baking industry, use of hydrocolloid technology to improve the operation and to increase the tolerance to paste fermentation conditions, improve quality and increase the shelf life of fresh as well as stored bread, is of large applications. This research was carried out to evaluate the effects of gel of sodium alginate on rheological properties of dough and quality (volume, specific volume, cooking loss and water activity), sensory properties and staling of Babary bread. Hydrocolloidsof sodium alginate were added at 0.5%, 1%, 1.5% w/w levels (flour basis) towheat flour. The rheological properties measurement of the dough and of staling of breads were investigated using Farinograph and Instron instruments, respectively. Results of rheological evaluation of dough showed thataddition of gel, leades to increase in the water absorbtion capacity, dougharrival time in line of 500 BU, dough development time, dough stability, dough departure time of line of 500 BU and time to breakdown, while the dough degree of softening after 10 and 20 minutes past and mixing tolerance index got decreased in comparison with control. Results in an evaluation of bread water activity showedthat addition of hydrocolloiddecreased bread water activity.Results related to an evaluation of the properties of technology of bread showedthat an addition of gel at a level of 1.5 percent increased volume as well as specific volume of the bread. The results of staling tests done within the three times of 24, 48 and 72 hours showed that addition of sodium alginate (0.5, 1, and 1.5%) on dough, the rate of bread’s crumb staling decrease significantly (p<0.05). Also, breads containing sodium alginate benefitted from a lower rate of staling than the control samples. In other words, bread samples containing 1.5% sodium alginate and control samples were of the least and the most staling rates. In relation to sensory evaluation of bread samples, it was revealedthat the addition of hydrocolloidof levels of 1.5 percent exerted the strongest positive effects on some sensory properties of the bread. در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و بافت‌سنجی نان به‌‌ترتیب با دستگاه‏های فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی‌که سست‌شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نان‏ها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نان‏های حاصل شد. نتایج آزمون بافت‌سنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونه‏های حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونۀ شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به‌طوری‌که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به‌ترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت.