تولید نانوژل کیتوزان و گالیک اسید و اثر آن در پایداری اکسیداسیونی سس مایونز حاوی روغن آفتابگردان

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد صنایع غذایی/ دانشگاه تبریز

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 استاد گروه داروسازی، دانشکده داروسازی، دانشگاه تبریز

چکیده

 در این پژوهش، گالیک اسید با کیتوزان به وسیله­ی ماده اتصالی کربودی ایمید با روش تجمع خود به خود با هدف افزایش اثرآنتی­اکسیدانی گالیک­اسید، رهایش تدریجی و افزایش مدت اثرگذاری بصورت نانوژل تهیه شد. به این صورت که محلول 5/0 درصد کیتوزان با محلول 1اتیل 3دی متیل آمینو پروپیل کربودی ایمید و پودر گالیک اسید مخلوط می‌شود 24 ساعت هم زده می­شود سپس تحت عمل سانتریفیوژ قرار گرفته سپس تحت خلاء خشک شده و نهایتا در محلول 1 درصد استیک اسید حل می­شود. بعد از انجام آزمون اندازه­گیری اندازه ذرات در سه غلظت صفر(نمونه کنترل)، 100 وppm  200 به سس حاوی روغن آفتابگردان اضافه شده و نمونه­ها به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. آزمون­های عدد اسیدی، عدد پراکسید، آزمون شال و  اندازه­گیری میزان کاروتنوئید و آزمون طیف سنجی مادون قرمز(FTIR ) انجام گرفت. با آنالیز طیف مادون قرمز پیوند بین کیتوزان وگالیک اسید ثابت شد. عدد اسیدی، عدد پراکسید و آزمون شال با گذشت زمان در هر سه تیمار افزایش یافت، اما میزان افزایش در نمونه کنترل بیشتر بود. مقدار کاروتنوئید با گذشت زمان کاهش یافت که این کاهش در نمونه کنترل بیشتر بود. در بین سه تیمار بهترین اثرآنتی‌اکسیدانی مربوط به نمونهppm  200 بود نتایج نشان داد که نانوژل کیتوزان گالیک­اسید می­تواند خاصیت آنتی اکسیدانی مناسبی از خود نشان دهد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Production of chitosan–gallic acid nanogel and its application in sunflower oil oxidative stability

نویسندگان [English]

  • sevda ahmadzadeh 1
  • Sodeif Azadmard Damirchi 2
  • hadi valizadeh 3
  • seyed hadi Peighambardoust 2
1 Master of food science and technology , Tabriz university
2 Associate Professor of food Science and technology, agriculture faculty, Tabriz university
3 Professor of pharmacy, pharmacy faculty, Tabriz university
چکیده [English]

In this study chitosan and gallic acid nanogels is producted and three concentration 0 ،100 ،200ppm were added to sunflower oil mayonnaise The prepared samples stored for 60 days. particle size determined. Acidi number،peroxide valu، oven shal ،measuring carotenoid and Fourier transformation infrared (FTIR) spectrometry analysis was investigate . Acidi number and peroxide valu increased during storage time increase in control sample was more than other samples and in 200 ppm sample was lower than rest. In oven Shal test peroxide valu increase during storage time but the increase in the control sample was more than other . Amount of carotenoids in all samples decreased but in control sample carotenoids decrease was more than other samples. Among tree treatment, the sample containing 200 ppm nanogel and control sample had best and wrost results, respectively. The result showed that chitosan gallic acid nanogel could show good antioxidant properties.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Antioxidant
  • oxidation
  • Gallic acid
  • Chitosan
  • nanogel
Akoh, C. C., & Min, D. B. (2008). Food lipids chemistry, nutrition, and biotechnology (3th ed).London, New York: CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton
Alinejad, S., esmailzadeh kenari, K., Bolandi, M. (1392) Antioxidant effect of  Persimmon peel extract in stabilization of sun flower oil. Journal of Food Science and Technology Innovation, 143-148(In farsi).
Aoki, K., Ishiwata, S., Sakagami, H., Kusama, K., Katayama,T. (2001) Modification of apoptosisinducing activity of gallic acid by saliva, Anticancer Res, 21, 1879–1883.
Asnaashari, M., Farhoosh, R and Sharif, A.(2014) Antioxidant activity of gallic acid and methyl gallate in triacylglycerols of Kilka fish oil and its oil-in-water emulsion. Food Chemistry, 159, 439-444.
Azadmard Damirchi, S.(1389) Chemistry and Analysis of Edible Oils and Fats. 1st Ed.Tabriz: Amidi Publication.vol. 1. 241-245.(In Farsi)
Beyki, M., Zhaveh, S., Khalili , S.T., Rahmani-Cherati, T., Bayat, M., Tabatabaei, M and Mohsenifar,A. (2014) Encapsulation of Mentha piperita essential oils in chitosan–cinnamic acid nanogel with enhanced antimicrobial activity against Aspergillus flavus. Industrial Crops and Products, 54, 310-319.
Burke, A., Yilmaz, E., & Hasirci, N. (2000) Evaluation of chitosan as apotential medical iron (III) ion adsorbent. Turk Journal of MedicalSciences, 30, 623–624.
Eom, T.,Senevirathne, M.,Kim, S-K.(2012)Synthesis of phenolic acid conjugated chitooligosaccharides and evaluation of their antioxidant activity. environmental toxicology and pharmacology, 34, 519–527.
Fransen, M., Nordgren, M., Wang, B., Apanasets, A. (2010) Role of peroxisomes in ROS/RNS-metabolism: implication for human disease. Biochim. Biophys. Acta, 1822 (9), 1363–1373.
Inoue, M., Suzuki, R., Sakaguchi, N., Li, Z., Takeda, T., Ogihara, Y., Jiang, B.Y., Chen, Y. (1995) Selective induction of cell death in cancer cells by gallic acid, Biol. Pharm. Bull, 18, 1526–1530
Pasanphan, W and Chirachanchai , S.(2008) Conjugation of gallic acid onto chitosan: An approach for green and water-based antioxidant. Carbohydrate Polymers, 72(1), 169-177.
Pasanphan, W., Buettner, G. R., Chirachanchai, S. (2010) Chitosan gallate as a novel potential   polysaccharide antioxidant: an EPR study. Carbohydrate Research, 345(1), 132-140.
Ren, J., Li, Q., Dong,F.,Feng,Y., Guo,z. (2013)  Phenolic antioxidants-functionalized quaternized chitosan synthesis and antioxidant properties. International Journal of Biological Macromolecules, 53, 77-81.
Salcedo, C- L., Frias, M-A ., Cutro , A-C., Nazareno , M-A and  Disalvo , E-A. (2014) Antiradical activity of gallic acid included in lipid interphases. Biochimica et Biophysica Acta, 1838(10), 2656-2661.
Shahidi, F. (2005) Bailey’s industrial oil and fat products (6th Ed). New Jersey: John Wiley & Sons.vol 6.
Shahidi, F., Arachchi, J.K.V., Jeon, Y.J. (1999) Food application of chitin and chitosans.J. Trends Food Sci. Technol, 10, 37–51.
Soltan, S-T., Esmaelzadeh, R., Nahidi, F.(1392) Evaluation of Antioxidant Effect of   Potato peel extract  to postponement sunflower oil oxidation during Thermal Condition. Journal of Food Science and Technology Innovation, 111-118. (In Farsi)
Staszewski V, M., Pizones Ruiz-Henestrosa, V. M., Pilosof ,A.(2014) Green tea polyphenols-β-lactoglobulin nanocomplexes: Interfacial behavior, emulsification and oxidation stability of fish oil. Food Hydrocolloids, 35, 505-511.
Tomaino, A., Cimino, F., Zimbalatti, V., Venuti, V., Sulfaro, V., De Pasquale, A. (2005) Influence of heating on antioxidant activity and the chemical composition of some spice essential oils. Food Chemistery, 89, 549-554.
Woranuch, S. and Yoksan, R. (2013) Preparation, characterization and antioxidant property of water-soluble ferulic acid grafted chitosan. Carbohydrate Polymers, 96(2), 495-502.
 Yu, S-H., Mi, F-L., Pang, J-Ch., Jiang, Sh-Ch., Kuo,T-H., Wu,Sh-J and Shyu Sh-Sh. (2011)  Preparation and characterization of radical and pH-responsive chitosan–gallic acid conjugate drug carriers. Carbohydrate Polymers, 84(2), 794-802.