اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

2 کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا

چکیده

استفاده از ایزومالت و مالتیتول به‌‌جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی‌ال‌هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به‌جای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی‌ال‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازۀ حباب‌های هوا در خمیر می‌شود (05/0˂P). بزرگترین حباب‌ها در خمیر حاوی100درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونۀ حاوی 100درصد مالتیتول به‌دست آمد (05/0˂P). با افزایش غلظت پلی‌ال‌ها، روشنایی (اندیس L) پوستۀ کیک افزایش (05/0˂P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (05/0˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش‌ کلی به کیکهای حاوی 75درصد مالتیتول تعلق گرفت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of isomalt and maltitol on quality and sensory properties of sponge cake

نویسندگان [English]

  • Masoud Dehkhoda 1
  • Faramarz Khodaiyan 2
  • Sara Movahed 3
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Varamin Branch.
2 Associate. Professor Department of Food Science and Technology, Campus of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran.
3 Associate. Professor, Department. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Varamin Branch.
چکیده [English]

The use of isomalt and maltitol instead of sucrose in foods has an important role in human health as controlling blood glucose levels and weight management. In this study, isomalt and maltitol instead of sucrose were used at three concentration level (75, 85, and 100%). Effects of the polyols were investigated on physicochemical properties (size of bubble cake batter, moisture content, water activity, crust and crumb color, firmness, volume and porosity) and sensory of sponge cakes. Results showed complete replacement of sucrose by isomalt and maltitol increase the size of air bubbles in the batter (p<0/05). The largest bubbles were observed in the batter contains 100 % isomalt. The highest moisture content and firmness were obtained in samples containing 100% maltitol (p<0/05).Lightness of cake crust increased with addition of polyols in cakes, while volume and porosity of cakes decreased as the amount polyols increased. In sensory evaluation, the highest overall acceptance score given to cakes containing 75% maltitol.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Sponge cake
  • polyol
  • isomalt
  • maltitol

مراجع

1)       Akesowan, A. (2009). Quality of Reduced-Fat Chiffon Cakes Prepared With Erythritol-Sucralose as Replacement For Sugar. Pakistan Journal of Nutrition. 8,1383-1386.
2)      Anonymous, (2002), AACC Approved Methods of Analysis of  the American Association of Cereal Chemist (10th ed).American Association  of  Cereal Chemistry. Inc., st Paul.
3)      Baeva, M. R., Panchev, I. N. & Terzieva, V. V. (2000). Comparative study of  Texture of  Normal and Energy Reduced Sponge Cakes. Nahrung, 44, 242–246
4)      Baeva, M., Terzieva, V. & Panchev, N. (2003). Structural Development of  Sucrose-Sweetened and Sucrose-Free Sponge Cakes during Baking. Nahrung/Food. 3,154–160.
5)      Bennion, E. B., & Bamford, G. S. T. (1997). The Technology of Cake Baking. London: Blackie Academic and Professional. (pp.66).
6)      Ching, L., Hsueh-Fang, W. & Sheng-Dun L. (2008). Effect of Isomaltooligosaccharide Syrup on Quality Characteristics of  Sponge Cake, Cereal Chemical. 85,515–521.
7)      Dobreva,V., Hadjikinova,M. & Slavov,A., Hadjikinov, D., Dobrev,G., Zhekova.,B. (2013). Functional Properties of Maltitol. Agricultural Science and Technology, 5( 2),168-172.
8)       Frye, A. M. & Setser, C. S. (1991). Optimising Texture of  Reduced Calorie Sponge Cakes. Cereal Chemistry, 69, 338–343.
9)      Hicsasmaz, Z., Yazgan, Y., Bozoglu, F. & Katnas, Z. (2003). Effect of  Polydextrose – Substitutionon The Cell Structure of  The High-Ratio Cake System. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 36, 441–450.
10)   Lothrop, R.S. (2012). Physicochemical and Sensory Quality of Chiffon Cake Prepared With Rebaudioside-A and  Erythritol as Replacement For  Sucrose. Department of Food Science and Human Nutrition. 24-29.
11)   Lin, S.D., Hwang, C.F. & Yeh, C.H. (2003). Physical and Sensory Characteristics of Chiffon Cake Prepared With  Erythritol as Replacement For Sucrose, Journal of Food Science, 68, 2107-2110.
12)   Manisha,G.,Soumya,C.,Indrani,D. (2012). Studies on Interaction Between stevioside, liquid Sorbitol, Hydrocolloids and Emulsifiers For Replacement of  Sugar in Cakes. Food Hydrocolloids, 29,363-373.
13)   Mitchell,H.(2006). Sweeteners and Suger Alternative in Food Technology: Black Well Publishing,1st Edition. (pp. 177-249).
14)   Naghipour, F., Habibi Najafi, M. B., Karimi, M., Haddad  Khodaparast, M. H., Sheikholeslami, Z. & Sahraiyan, B. (2012). Effect of Guar and  Xanthan Gustries. 127-139. (In farsi)
15)   Psimouli,V. & Oreopoulou,V. (2011). The Effect of Alternative Sweetener on Batter Rheology and Cake Properties, Journal of  The Science of  Food and Agriculture. 99-105.
16)   Rodriguez,J.,Puig,A.,Salvador,A.& Hernando,I. (2012). Optimization of a Sponge Cake Formulation With Inulin as  Replacer: Structure,Physicochemical, and Sensory Properties, Journal of  Food Science. 77,189-197.
17)   Ronda,F., Gomez, M., Blanco,C.A. & Caballero,P.A. (2005). Effects of polyols and  Nondigestible Oligosaccharides on The Quality of Sugar-Free Sponge Cakes, Food Chemistry, 90,549-555.
18)   Stauffer, C. E. (1990). Functional Additives For Bakery Foods. New York: Van Nostrand Reinhold. 43, (3),120-126.
19)   Zoulias, E., Oreopoulou, V. & Kounalaki,E. (2002). Effect of Fat and Suger Replacement on Cookie Properties,Journal of The Science of Food and Agriculture. 82,1637-1644.

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 02 شهریور 1393
  • تاریخ بازنگری: 07 بهمن 1393
  • تاریخ پذیرش: 11 اسفند 1393

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار