بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (Lallemantia royleana) تحت‌تأثیر دماهای متفاوت

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

4 دانشجوی دکتری دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، و غلظت‏های 3 و 4درصد (وزنی‌ـ‌وزنی) برای بررسی خصوصیات بافتی، از صمغ تهیه شد وتحت دماهای ( 25، 50، 75، 100، و 121 درجۀ سانتیگراد، 20 دقیقه) قرار گرفت. ویسکوزیتۀ محلول‌های صمغ توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد در دمای 25 درجۀ سانتیگراد اندازه‏گیری و با مدل‏های قانون توان، کاسون، و بینگهام برازش شد. نتایج برازش داده‏ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانۀ بالنگو است و نمونه‏ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می‏کنند .(R2 =0.99) صمغ بالنگو قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (121 درجۀ سانتیگراد) را نداشت ولی بافت ژل تهیه‌شده از این صمغ در برابر دماهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داد. مقادیر عددی سفتی و قوام ژل 3درصد صمغ دانۀ بالنگو پس از اعمال حرارت در دمای C°121 به ترتیب برابر 6/10 گرم و 48/32 گرم در ثانیه به‌دست آمدند. همچنین با افزایش دما میزان روشنایی نمونه‏ها کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Rheological Properties, Texture and Color of Balangu (Lallemantia royleana) Seed Gum Affected by Different Temperatures

نویسندگان [English]

  • Akefe Zameni 1
  • Mahdi Kashaninejad 2
  • Mehran Aalami 3
  • Fakhreddin Salehi 4
  • Giti Shirvani 1
1 MsC Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
2 Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
3 Assistant Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
4 PhD Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
چکیده [English]

Hydrocolloids (gums) are used in food science in order to control and improve texture, taste and increase stability. Most of food processing causes changes in rheological and textural properties of food. In this study, the effect of thermal treatments on color changes, rheological and textural (firmness, adhesiveness and consistency) properties of Balangu seed gum was investigated. For this purpose, Balangu seed gum extracted and to evaluate the rheological properties and color, solutions with concentration of 0.2 %(w.w) and evaluate the textural properties, solutions with concentrations of 3 and 4% (w.w) of gum were prepared and were performed under different Temperatures (25, 50, 75, 100, 121°C, 20 min). Viscosity of gum solutions were measured at 25°C by Brookfield rotational viscometer and were fitted by the power law, casson and bingham models. Fitted results indicate that Balangu seed gum has pseudoplastic behavior and Power law model is appropriate to evaluate it (R2=0.99). Balangu seed gum did not have the ability to stand against high temperature (121°C), but texture of prepared gels have a good resistance against heat treatments. Hardness and consistency of Balangu seed gel (3%) after heat treatment at 121°C were 10.6gr and 32.48gr.s, respectively. Inaddition, with increasing temperature, the color of samples was darker شقنثقand 32.48gr/s, respectivelyطور گسترده در صنایع غذایی استف(decrease in L).

کلیدواژه‌ها [English]

  • Hydrocolloid
  • Gel
  • Penetration test
  • viscosity

مراجع

Adhikari, B., Howes H, Bhandari. B. R. &  Truong, V. (2001). Stickiness in foods: a review of mechanisms and test methods. International Journal of Food Properties, 4(1), 1-33.
Ahmeda, N. H., El Soda, M., Hassan, A. N. &  Frank, J. (2005). Improving the textural properties of an acid-coagulated (Karish) cheese using exopolysaccharide producing cultures. LWT - Food Science and Technology, 38(8),843-847.
Chen, W. P., Chen, J. Y., Chang, S. C. & Su, C. L. (1985). Bacterial Alginate Produced by a Mutant of Azotobacter vinelandii. Apply and Environmental Microbioogyl, 49(3),543-546.
Fereitas, F., Alves, V. D., Carvalheira, M., Costa, N., Oliveira, R. & Reis, M. A. M. (2009). Emulsifying behavior and rheological properties of extracellular polysacharide produced by pseudomonas oleovorans grown on glycerol by product. Journal of Carbohydrate polymer, 78(3), 549-556.
Fiszman, S. M. & Damasio, M. H. (2000). Instrumental Measurement of Adhesiveness in Solid and Semi-Solid Foods.A Survey. Journal of Texture Studies, 31(1), 69-91.
Lai, L. S., Tung, J. & Lin, P. S. (2000). Solution properties of hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) leaf gum. Food Hydrocolloids, 14, 287-294.
Mandala, I. G., Palogou, E. D. & Kostaropoulos, A. E. (2002). Influence of preparation and storage conditions on texture of xanthan–starch mixtures. Food Engineering, 53(1), 27-38.
McClements,  D. J. (2002). Theoretical prediction of emulsion color. Advances in Colloid and Interface Science, 97, 63-89.
Mohammad Amini A. (2007). Extraction optimization of Balangu seed gum and effect of Balangu seed gum on the rheological and sensory properties of Iranian flat bread, MSc thesis, Ferdowsi University of Mashhad, Iran.
Mohammad Amini, A. & Razavi, S. M. A. (2012). Dilute solution properties of Balangu (Lallemantia royleana) seed gum: Effect of temperature, salt, and sugar. International Journal of Biological Macromolecules, 51, 235- 243.
 Naghibi, F., Mosaddegh, M., Mohammadi Motamed, S. & Gorbani, A. (2005). Labiatae family in folk medicine in Iran: from etnobotany to pharmacology. Iranian Phamaceutical Research, 2, 63-79.
Naji, S., Razavi, S. M. A. & Karazhiyan, H. (2012). Effect of thermal treatments on functional properties of cress seed (Lepidium sativum) and xanthan gums: A comparative study. Food Hydrocolloids, 28,75-81.
Naji, S., Razavi, S. M. A., Karazhiyan, H. & Koocheki, A. (2012). Influence of thermal treatments on textural characteristics of cress seed. Electronic environmental, agricultur and food chemistry, 11(3), 222-237.
Rao, M. A. & Keney, J. F. (1975). Flow properties of selected food gums. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 8, 142-148.

Razavi, S. M. A. & Mohammadi Moghaddam, T. (2011). Influence of different substitution levels of lallemantia royleana seed gum on textural characteristics of selected hydrocolloids. Electronic Journal of Environmental, Agricultural & Food Chemist, 10(8), 2826-2837.

Razavi, S. M. A., Mortazavi, S. A., Matia-Merino, L., Hosseini-Parvar, S. H., Motamedzadegan, A. & Khanipou, E. 2009. Optimisation study of gum extraction from Basil seeds (Ocimumbasilicum L.). International Journal of Food Science and Technology, 44,1755-1762.
Saha, D. & Bhattachaya S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Food Science and Technology, 47(6),587-597.
Salehi, F., Kashaninejad, M. & Behshad, V. (2014). Effect of sugars and salts on rheological properties of Balangu seed (Lallemantia royleana) gum. International Journal of Biol Macromol, 67,16-21.
Salehi, F., Kashaninejad, M. (2014). Effect of Different Drying Methods on Rheological and Textural Properties of Balangu Seed Gum.Drying Technology: An International Journal, 32:6, 720-727.
Schmidt, K. A., Smith, D. E. (1999). Rheological properties of gum and milk protein interactions. Dairy Science, 75(1), 36-42.
Shinoda, K. & Saito, H. (1969). The stability of O/W type emulsions as functions of temperature and the HLB of emulsifiers: The emulsification by PIT- meth. Colloid and Interface Science, 30, 258-263
Sworn, G. (2000). Xantan gum. In: G. O. Philips, &P. A. WILLIAMS (Eds), Handbook of Hydrocolloids. (pp. 103-115) Cambridge: Woodhead Publishing
Szczesniak, A. S. & Farkas, E. (1962). Objective characterization of the mouth feel of gum solutions.  Food Science, 27, 381-385.
Ven, C. V. d. & Courvoisier, C. (2007). High pressure versus heat treatments for pasteurization and sterilization of model emulsions.  Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8, 232-236.
Williams, D.P., Sadar, L.N. & Lo, Y.M. (2009). Texture stability of hydrogel complex containing curdlan gum over multiple freeze-thaw cycles. Food Processing and preservation, 33,126-139.
Yadav, M. P., Johnston, D. B., Hotchkiss, A. T. & Hicks, K. B. (2007). Corn fiber gum a potential gum Arabic replacer for beverage flavor emulsification.  Food Hydrocolloids, 21, 1022–1024
Yagoobi-Soure, A.,  Alizadeh-Khaled, M . & Rezazad Bari, M. (2013). Application of image processing for determination of L*, a*andb*indices in color measurementof foods. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology(In Farsi). 23:3, 412-421
Yamazaki, E., Kurita, O. & Matsumura, Y. (2009). High viscosity of hydrocolloid from leaves of Corchoruse olitorius L.  Food Hydrocolloids, 23, 655-660.
Yanes, M., Duran, L. and Costell, E. (2002). Effect of hydrocolloid type and concentration on flow behavior and sensory properties of milk beverages model systems. Food Hydrocolloids, 16(6), 605-611
 
 
AUTHOR(S)

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 02 بهمن 1392
  • تاریخ بازنگری: 29 بهمن 1393
  • تاریخ پذیرش: 26 فروردین 1394

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار