دانش مقایسه ای تأثیر زانتان و ساکارز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی نشاسته‌ های گندم و ذرت

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین -پیشوا

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ، ایران .

3 استاد ،گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تربیت مدرس تهران ، ایران

4 استادیار،گروه زراعت و إصلاح نباتات ، دانشکده کشاورزی واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ، ایران

چکیده

افزایش نیاز به نشاسته در صنایع فرآوری غذایی، سبب توجه به تشخیص تأثیر سایر مواد سازنده غذایی بر فرآوری‌پذیری غذاهای مبتنی بر نشاسته شده‌ است. زانتان و قند بترتیب معمولا بعنوان هیدروکلوئید و شیرین‌کننده در غذاهای برپایه نشاسته مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد سازنده می‌توانند بر خصوصیات ساختاری، حرارتی، چسبندگی (خمیری) و رئولوژیکی این نوع غذا ها تأثیر بگذارند. هدف از این مطالعه، تجزیه و تحلیل نحوه اثرگذاری ساکارز و زانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی خمیرهای نشاسته می‎باشد. بعلاوه، مقایسه تأثیر ترکیب زانتان و ساکارز بر خمیر های نشاسته ذرت و گندم در این مطالعه به انجام رسیده‌است. نتایج نشان دادند که در حضور و عدم حضور زانتان و ساکارز، خمیر نشاسته‌ها تفاوت معناداری از نظر انحلال‌پذیری، قدرت تورم، جذب آب و شفافیت خمیر داشتند

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

A comparative study of xanthan and sucrose effect on the physicochemical, rheological, and morphological characteristic of different source starches

نویسندگان [English]

  • ذوالعلمین zolelmein 1
  • sara movahed 2
  • Mohammad Hossein Azizi 3
  • Hossein Ahmadi Chenarbon 4
1 ph.D student food science &chemistry of Departement faculty azad university varamin-,pishva ,Tehran-Iran
2 Associated Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
3 Professor , Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran.
4 Assistant Professor , Department of Agronomy, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
چکیده [English]

The growing demand for starch in food processing industries created an interest in recognizing the effect of other food ingredients on the processability of starch-based foods. Xanthan and sugar are commonly used hydrocolloid and sweetener in starch-based foods, respectively. These ingredients could affect the structural, thermal, pasting, and rheological properties of these kinds of foods. The aim of this study was to analyze how xanthan and sucrose influence the physicochemical, rheological and morphological characteristics of starch pastes. Besides, the comparison of the effect of xanthan and sucrose incorporation on the wheat and corn starch pastes has been performed in this study.

کلیدواژه‌ها [English]

  • نشاسته
  • زانتان
  • ساکارز
  • خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده
انتشار آنلاین از تاریخ 16 فروردین 1400
  • تاریخ دریافت: 22 آذر 1399
  • تاریخ بازنگری: 06 مهر 1400
  • تاریخ پذیرش: 16 فروردین 1400