بررسی اثر قدرت یونی و فشار همگن کردن بر ویژگی‌های رئولوژیک، توزیع قطر ذرات و میزان سرم دهی دوغ پایدارشده با پکتین با متوکسیل بالا

امینی فر, مهرناز; ابراهیم زاده, سیدمحمدعلی; امام جمعه, زهرا

doi:10.22059/ijbse.2013.35218

بررسی اثر قدرت یونی و فشار همگن کردن بر ویژگی‌های رئولوژیک، توزیع قطر ذرات و میزان سرم دهی دوغ پایدارشده با پکتین با متوکسیل بالا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دانشجوی دوره دکتری، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

² استاد، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

³ استاد، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

10.22059/ijbse.2013.35218

چکیده

دوغ - نوشیدنی مشهور ایرانی- حاصل تخمیر لاکتیکی شیر است و ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد می گردد. از مشکلات اساسی که حین زمان نگهداری این فراورده رخ می دهد، جدا شدن سرم است. داشتن قوام مناسب و جدا نشدن سرم در زمان نگهداری از ویژگی‌های مطلوب دوغ به شمار می آیند. پکتین با متوکسیل بالا جهت جلوگیری از جدا شدن سرم و اصلاح ویژگی‌های رئولوژیک نوشیدنی‌های بر پایه شیر تخمیری پیشنهاد می گردد. از آنجایی‌ که نیروهای الکترواستاتیک در مکانیزم پایدارسازی دوغ با HMP دخالت دارند، غلظت نمک و قدرت یونی سامانه، رفتار پایدارکنندگی HMP را تحت تاثیر قرار می دهند. از سوی دیگر، همگن کردن با تغییر اندازه ذرات دوغ پایدار شده، در پایداری آن تاثیر دارد. در این مطالعه، 25/0 درصد HMP به آب نمک (5/0 و 1 درصد) اضافه شد، سپس محلول حاصل به ماست افزوده تا نهایتا دوغ با مواد جامد بدون چربی شیری4% (وزنی/وزنی، بر پایه مرطوب) آماده شد. فراورده های نهایی در فشار 150 یا 250 بار همگن شده و سپس به لحاظ توزیع اندازه ذرات و ویژگی‌های رئولوژیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که نمک اثر قابل ملاحظه بر رفتار پایدار پایدارکنندگی HMP دارد و توزیع اندازه ذرات دوغ پایدارشده با HMP را به صورت معنا داری تحت تاثیر قرار می دهد.

کلیدواژه‌ها

20.1001.1.20084803.1391.43.2.7.2

عنوان مقاله [English]

An Investigation on the Effect of Ionic Strength and Homogenization Pressure on Rheological Properties, Particle Size Distribution and Separating Serum in HMP Stabilized Doogh

نویسندگان [English]

Mehrnaz Aminifar ¹
S. mohammad Ali Ebrahimzadeh ²
Zahra Emam Jomeh ³

چکیده [English]

Doogh- the popular Iranian drink- is a product of lactic fermentation of milk and its dry matter standardized by dilution of yoghurt (following fermentation) or milk (prior to fermentation). One of the basic problems occurring during its storage is serum separation. Optimum consistency accompanied by no separation of serum during storage are two desirable characteristics looked for. High Methoxyl Pectin (HMP) is proposed to prevent serum separation and modify rheological properties of the fermented dairy drink. Since electrostatic forces play in important role on stabilization of Doogh through with HMP, salt concentration and ionic strength of the medium affect the HMP stabilizing behavior. On the other hand, homogenization affects stability of Doogh by changing its particle size distribution. In this study, 0.25% HMP was added to saline water (0.5 and 1%) with the resulting solution added to yoghurt until the Doogh of 4%dairy solid non fat was produced. The final product was homogenized at either 150 or 250 bar and then their particle size distribution and rheological properties evaluated. The results revealed that salt significantly affected the stabilizing behavior of HMP and particle size distribution characteristic of HMP stabilized the product Doogh.

کلیدواژه‌ها [English]