مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 مربی، دانشکده مهندسی، دانشگاه زنجان

2 استادیار، دانشگاه صنعتی اصفهان

3 استادیار، دانشگاه تبریز

چکیده

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر UF حضور پروتئین‌های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر روی رساندن پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش UF پرداخته شود و از تکنیک مدلسازی برای پیش­بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور در طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرایند استفاده گردد. برای این منظور، نمونه های پنیر تولیدی در دماهای مختلف (5، 10، 15 و 20 درجه سلسیوس) قرار داده شد و در پایان هر مقطع زمانی (1، 3، 6 و 9 هفته) نمونه ها مورد آنالیز قرار گرفتند. متغیرهای PH4/6-SN وNPN ( به عنوان شاخص شدت پروتئولیز) وADV (شاخص میزان لیپولیز)، برآورد گردید و مدلسازی داده ها به کمک نرم افزارهای MatLab وExcel انجام شد. از معادلات سینتیکی درجه صفر، درجه اول و ویبل وهمچنین معادله آرنیوس به منظور توصیف تغییرات ویژگی‌های اندازه گیری شده به عنوان تابعی از عوامل بیرونی استفاده شد و در نهایت مدل با بیشترین انطباق برای هر یک از ویژگی‌ها مشخص شد. افزایش دما موجب بالا رفتن شاخص‌های TCA/TN ، TCA/SN و ADV شد و Q10 مربوط به آنها به ترتیب403011/1، 724578/4  و426353/1 برآورد گردید. اثر افزایش دما بر روی شاخص TN/SN متفاوت از بقیه بود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Modelling of Iranian UF White Brined Cheese Proteolysis and Lipolysis at Different Temperatures

نویسندگان [English]

  • Hosein Abbasi monfared 1
  • Naser Hamdami 2
  • Javad hesari 3
چکیده [English]

Ripening is considered as the most important biochemical event in the cheese technology. Presence of whey proteins in UF-cheese leads to such abnormal behaviors and characteristics as slow ripening, weak flavor, and soft and undesirable texture. Since temperature and time are the most important environmental factors in cheese ripening, the aim of the present study was chosen to investigate the effects of these factors on the improvement of Iranian UF- cheese ripening and on the use of a modeling technique for prediction of quantitative and qualitative changes as a function of these factors in ripening. Samples were incubated at 5, 10, 15 and 20˚C temperatures for 1, 3 ,6 and 9 weeks and analyzed at the end of each period. (pH4/6-SN/TN, NPN/TN, NPN/SN) and (ADV) were made use of as indexes for proteolysis and lipolysis, respectively. Data were analyzed through SAS and modeled by MatLab and as well by Excel. Zero order, first order as well as Weibull kinetic Eq. and also arrhenius Eq. were made use of to model the data while correspondence of each model with laboratory data being reported. Increase in the temperature led to increase in proteolysis and lipolysis indexes. Q10 of pH4/6-SN /TN, NPN/TN, and ADV were recorded as 1.403011, 4.724578 and 1.426353, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Accelerated cheese ripening
  • Ultrafiltration
  • Activation energy
  • Q10
  • temperature