تأثیر آبگیری اسمزی بر ریزساختار، چروکیدگی، جذب مجدد آب، و ویژگی‌های حسی میوۀ "به" پیش‌تیمار‌شده با پوشش خوراکی فعال

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته، دانشکدۀ کشاورزی ، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه تبریز

2 دانشیار ، دانشکدۀ کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

3 استادیار، دانشکدۀ کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

چکیده

در این تحقیق، ابتدا بهینه‏سازی ترکیب محلول اسمزی در فرایند آبگیری اسمزی میوۀ "به" به‌وسیلۀ روش سطح پاسخ [1](RSM) و بر‌اساس حداکثر ضریب کارایی آبگیری اسمزی (WL/SG) بررسی شد. نتایج نشان داد که فروکتوز به‌صورت خطی و درجۀ دو بر WL/SG مؤثر است، در‌حالی‌که کلرید کلسیم و اسیدسیتریک تأثیر معنی‌داری بر میزانWL/SGندارند. اثر پوشش‌های خوراکی فعال بر پایۀ کربوکسی ‌متیل سلولزـ‌پکتین‌ـ‌‌اسید‌اسکوربیک و همچنین اثر آبگیری اسمزی بر ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی،[2] جذب مجدد آب،[3] و ویژگی‌های حسی در ورقه‌های "به" خشک‌شده مطالعه شد. نمونه‌های پوشش‌دار و اسمز‌شده، دارای کمترین آسیب از نظر فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز‌ساختار میکروسکوپی بودند و نمونه‏های اسمز‌شده میزان چروکیدگی کمتری در مقایسه با شاهد و نمونۀ پوشش‌دار اسمزی‌نشده داشتند. به‌کار‌بردن پوشش‌های خوراکی، سبب کاهش جذب مجدد آب به‌وسیلۀ محصول نهایی، در مقایسه با نمونۀ بدون پوشش گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of osmotic dehydration on microstructure, shrinkage, rehydration ratio and sensory properties of quince slices pretreated by active edible coating

نویسندگان [English]

  • Mina Akbarian 1
  • Babak Ghanbarzadeh 2
  • Mahmood Sowti 3
  • Jalal Dehgannya 3
1 M. Sc. Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz
2 Associated Professor , Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz
3 Assistant Professor of Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz