تأثیر آبگیری اسمزی بر ریزساختار، چروکیدگی، جذب مجدد آب، و ویژگی‌های حسی میوۀ

اکبریان, مینا; قنبرزاده, بابک; صوتی, محمود; دهقان نیا, جلال

doi:10.22059/ijbse.2014.50122

تأثیر آبگیری اسمزی بر ریزساختار، چروکیدگی، جذب مجدد آب، و ویژگی‌های حسی میوۀ "به" پیش‌تیمار‌شده با پوشش خوراکی فعال

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

مینا اکبریان ¹

بابک قنبرزاده ²

محمود صوتی ³

جلال دهقان نیا ³

¹ دانش‌آموخته، دانشکدۀ کشاورزی ، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه تبریز

² دانشیار ، دانشکدۀ کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

³ استادیار، دانشکدۀ کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

10.22059/ijbse.2014.50122

چکیده

در این تحقیق، ابتدا بهینه‏سازی ترکیب محلول اسمزی در فرایند آبگیری اسمزی میوۀ "به" به‌وسیلۀ روش سطح پاسخ ^{^[1]}(RSM) و بر‌اساس حداکثر ضریب کارایی آبگیری اسمزی (WL/SG) بررسی شد. نتایج نشان داد که فروکتوز به‌صورت خطی و درجۀ دو بر WL/SG مؤثر است، در‌حالی‌که کلرید کلسیم و اسیدسیتریک تأثیر معنی‌داری بر میزانWL/SGندارند. اثر پوشش‌های خوراکی فعال بر پایۀ کربوکسی ‌متیل سلولزـ‌پکتین‌ـ‌‌اسید‌اسکوربیک و همچنین اثر آبگیری اسمزی بر ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی،[2] جذب مجدد آب،[3] و ویژگی‌های حسی در ورقه‌های "به" خشک‌شده مطالعه شد. نمونه‌های پوشش‌دار و اسمز‌شده، دارای کمترین آسیب از نظر فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز‌ساختار میکروسکوپی بودند و نمونه‏های اسمز‌شده میزان چروکیدگی کمتری در مقایسه با شاهد و نمونۀ پوشش‌دار اسمزی‌نشده داشتند. به‌کار‌بردن پوشش‌های خوراکی، سبب کاهش جذب مجدد آب به‌وسیلۀ محصول نهایی، در مقایسه با نمونۀ بدون پوشش گردید.

کلیدواژه‌ها

آبگیری اسمزی

پوشش خوراکی

چروکیدگی

ریزساختار میکروسکوپی

میوۀ "به"