مهندسی بیوسیستم ایران

مهندسی بیوسیستم ایران

اثر کاربرد محلول‌های گوگرد‌دار یا آنزیمی برای استخراج و شناسایی آنتوسیانین گلبرگ‌های زعفران و مقایسۀ آن‌ها با روش استحصال الکلی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
لیلا لطفی 1
احمد کلباسی اشتری 2
منوچهر حامدی 3
فرشته قربانی 4
1 دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذائی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
2 دانشیار،گروه صنایع غذائی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
3 استاد،گروه صنایع غذائی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
4 دانشجوی کارشناسی ارشد ،گروه صنایع غذائی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران
10.22059/ijbse.2014.50126
چکیده
در تحقیق حاضر، پس از تهیۀ محلول‌های جداگانۀ گلبرگ زعفران با متابی‌سولفیت سدیم (از ۱۰۰ تا ppm۲۰۰۰)، آنزیم (از ۱ تا ۱۰ درصد) و اتانول، مقدار و کیفیت آنتوسیانین در ۲۰، ۴۰، ۶۰، 120، و ۱۸۰ دقیقه سنجش گردید. هنگامی‌که مقادیر متابی‌سولفیت سدیم و آنزیم به‌ترتیب به ppm۷۰۰ و ۱ درصد رسید، میزان آنتوسیانین استخراجی پس ازh 1 به بیشینۀ خود و به‌ترتیب به mg/100g۷۱۰ و ۶۷۰ رسید. در‌حالی‌که تجزیه‌پذیری آنتوسیانین در محلول‌های متابی‌سولفیت، آنزیمی، و الکلی پس ازh۳ به‌ترتیب به ۵/۰، 5، و ۲۰ درصد رسید، میزان سیانیدین در آنتوسیانین روش‌های متابی‌سولفیت و یا آنزیمی بیشتر از روش اتانول بود و تغییرات آنتوسیانین‌های منومری و پلی‌مری به‌ترتیب به ۱، 8، و ۱۵ درصد رسید. به‌همین دلیل آنتوسیانین حاصل از روش‌های متابی‌سولفیت و یا آنزیمی پایداری و خلوص رنگ (کروما) بیشتری در مقایسه با همین رنگدانه در روش الکلی داشت. 
کلیدواژه‌ها
آنتوسیانین
آنزیم پکتینکس
پارامترهای رنگی
گلبرگ زعفران
متابی‌سولفیت سدیم
موضوعات

عنوان مقاله English

Possibility of Using Sulfured or Enzyme Solutions to Extract Pigment from Saffron Petals

نویسندگان English

Leila Lotfi 1
Ahmad Kalbasi-Ashtari 2
Manoochehr Hamedi 3
Freshteh Ghorbani 4
1 1 Gradute Students, Food Science and Engineering Department, College of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran
2 Associate professor, Food Science and Engineering Department, College of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran
3 Professor in Food Science and Engineering Department, College of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran
4 Gradute Students, Food Science and Engineering Department, College of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran

  • تاریخ دریافت 01 شهریور 1391
  • تاریخ بازنگری 13 اردیبهشت 1393
  • تاریخ پذیرش 31 اردیبهشت 1392