اثر کاربرد محلول‌های گوگرد‌دار یا آنزیمی برای استخراج و شناسایی آنتوسیانین گلبرگ‌های زعفران و مقایسۀ آن‌ها با روش استحصال الکلی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذائی دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

2 دانشیار،گروه صنایع غذائی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

3 استاد،گروه صنایع غذائی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

4 دانشجوی کارشناسی ارشد ،گروه صنایع غذائی دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

چکیده

در تحقیق حاضر، پس از تهیۀ محلول‌های جداگانۀ گلبرگ زعفران با متابی‌سولفیت سدیم (از ۱۰۰ تا ppm۲۰۰۰)، آنزیم (از ۱ تا ۱۰ درصد) و اتانول، مقدار و کیفیت آنتوسیانین در ۲۰، ۴۰، ۶۰، 120، و ۱۸۰ دقیقه سنجش گردید. هنگامی‌که مقادیر متابی‌سولفیت سدیم و آنزیم به‌ترتیب به ppm۷۰۰ و ۱ درصد رسید، میزان آنتوسیانین استخراجی پس ازh 1 به بیشینۀ خود و به‌ترتیب به mg/100g۷۱۰ و ۶۷۰ رسید. در‌حالی‌که تجزیه‌پذیری آنتوسیانین در محلول‌های متابی‌سولفیت، آنزیمی، و الکلی پس ازh۳ به‌ترتیب به ۵/۰، 5، و ۲۰ درصد رسید، میزان سیانیدین در آنتوسیانین روش‌های متابی‌سولفیت و یا آنزیمی بیشتر از روش اتانول بود و تغییرات آنتوسیانین‌های منومری و پلی‌مری به‌ترتیب به ۱، 8، و ۱۵ درصد رسید. به‌همین دلیل آنتوسیانین حاصل از روش‌های متابی‌سولفیت و یا آنزیمی پایداری و خلوص رنگ (کروما) بیشتری در مقایسه با همین رنگدانه در روش الکلی داشت. 

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Possibility of Using Sulfured or Enzyme Solutions to Extract Pigment from Saffron Petals

نویسندگان [English]

  • Leila Lotfi 1
  • Ahmad Kalbasi-Ashtari 2
  • Manoochehr Hamedi 3
  • Freshteh Ghorbani 4
1 1 Gradute Students, Food Science and Engineering Department, College of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran
2 Associate professor, Food Science and Engineering Department, College of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran
3 Professor in Food Science and Engineering Department, College of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran
4 Gradute Students, Food Science and Engineering Department, College of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 01 شهریور 1391
  • تاریخ بازنگری: 13 اردیبهشت 1393
  • تاریخ پذیرش: 31 اردیبهشت 1392

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار