تأثیر صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگی‌های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

2 استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامین‌ـ‌‌پیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران

3 کارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین‌ـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

چکیده

نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سست‌شدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگی‌هایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونه‌های دارای 5/0 درصد صمغ گوار به‌عنوان بهترین تیمار معرفی شدند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of guar and carboxy methyl cellulose gums on chemical, rheological, organoleptic and staling properties of Chapatti bread

نویسندگان [English]

  • Sara Movahed 1
  • Hossein Ahmadi Chenarbon 2
  • Mehrmah Vafaie 3
1
2
3
چکیده [English]

Chapatti is high consuming bread in the SouthEast countries of Asia that in fresh form has a tender texture but within a few days of storage, becomes inflexible. In this research, the effects of guar and CMC gums at two levels of 0.25 and 0.5% on quality of chapatti bread were investigated. Based on results, gum addition in different levels increased moisture and ash contends and improved rheological properties such as water absorption, dough development time, dough resistance, dough softening and Farinograph quality as well as organoleptic properties including taste, color of crust, chewiness, texture, baking uniformity, breakage and stretch of crust and symmetry compared to control sample. Also properties such as resistance to stretch, ability to stretch, (resistance stretch / ability to stretch) and staling rate of samples were decreased with gum addition and the samples with guar gum at concentration of 0.5% giving the best results.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chapatti bread
  • Guar
  • Carboxy Metyhyl Cellulose
  • Rheological properties
  • organoleptic properties

مراجع

Anonymous1. (2000). American Association of Cereal
Chemists (AACC). Approved Methods of
Analysis of the American.
Anonymous2. (2000). Standard Methods of
International for Cereal Chemistry. ICC.
Armero, E. & Collar, C. (1998). Crumb firming
kinetics of wheat breads with anti-staling
additives. Journal of Cereal Science, 28, 165-
174.
Asghar, A., Anjum, F. M., Tariq, M. W. & Hussain, S.
(2005). Effect of Carboxy Methyl Cellulose and
Arabic gums on the stability of frozen Dough for
Bakery products. Food Hydrocolloids, 29, 237-
241.
Belitz, H. & Grosch, W. (1999). Polysaccharides. In:
Belitz H, Grosch W. (Eds). Food Chemistry,
Springer, Berlin, PP. 237-318.
Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. & Bekaert, D.
(1996). Acontribution to the study of staling of
white bread: Effect of water and hydrocolloid.
Food Hydrocolloids, 10, 375-383.
Ghodke Shalini, k. & Ananthanarayan, L. (2007).
Influence of additives on rheological
characteristics of whole-wheat dough and quality
of Chapatti (Indian unleavened Flat bread) Part Ihydrocolloids.
Food Hydrocolloids, 21, 110-117.
Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. & Galotto, M.
J. (2004). Different hydrocolloids as bread
improvers and antistaling agents. Food
Hydrocolloids, 18, 241-247.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N.
& Biliaderis, C. G. (2007). Effect of
hydrocolloids on dough rheology and bread
quality parameters in gluten-free formulations.
Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.
Maier, H., Anderson, M., Karl, C. & Magnusinm, K.
(1993). Guar, Locustbean, and Fenugreek gums.
In: whistler, R.L., Bemiller, J.N. (Eds.), Industrial
Gums. Polysaccharides on their Derivatives.
Academic Press, New York, 182-205.
Mandala, I. G. (2005). Physical properties of fresh and
frozen stored, microwave-reheated breads,
containing hydrocolloids. Journal of Food
Engineering, 66, 291-300.
Octtaviani, V. & Weibiao, Z. (2006). Frozen bread
dough: Effects of freezing storage and dough
improves. Journal of Cereal Science, 45, 1-17.
Raghavan, J. (1994). Small farming in central India.
Dclhi: Sharda publishing.
Roa, G. V. (1985). Guar gum as an additive for
improving the bread. Food Hydrocolloids, 18,
701-711.
Rosell, C. M., Bárcenas, M. & O-Keller, J. (2009).
Influence of different hydrocolloids on dough
rheology and bread quality. Journal of Food
Engineering, 94, 241–247.

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 03 بهمن 1391
  • تاریخ بازنگری: 25 مرداد 1393
  • تاریخ پذیرش: 29 بهمن 1392

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار