بررسی اثر فرایند اولتراسو‌ند بر غیر فعال‌سازی مخمر ساکارومیسس سرویزیه در آب انگور قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامین

2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ مهندسی و فناوری پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامین

چکیده

روش سطح پاسخ به‌منظور تعیین نقاط بهینۀ فرایند فراصوت، برای دستیابی به بیشینۀ میزان انهدام مخمرها و میزان آنتوسیانین کل پس از فراوری با اولترا‌سوند آب انگور قرمز استفاده شد. درجۀ حرارت در سه سطح (C 25، 5/37، 50)، مدت زمان فرایند ( به‌‌دست‌آمده در 20، 30، 40 دقیقه)، فرکانس (0، 5/67، 135 کیلوهرتز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی فرایند فراصوت ارزیابی شد. آزمایش‌ها بر‌اساس طرح مرکب مرکزی با در‌نظر‌گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد‌شده، انجام گرفت. در آزمایش‌‌ها از محلول حاوی مخمر 5/0 مک‌فارلند (13 /0=OD) مقدار 2 میلی‌لیتر به هر 100 میلی‌لیتر آب انگور اضافه شد. نتایجحاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجه‌دوم هر سه متغیر مستقل دما، زمان، و فرکانس بر کاهش میزان فعالیت مخمرها و تغییر میزان آنتوسیانین معنی‌دار بودند (05/0>p). برای هر پاسخ با استفاده از تجزیۀ رگرسیون خطی چندگانه مدل‌‌های چندجمله‌‌ای درجه‌دوم به‌دست آمد. تجزیۀ واریانس (ANOVA) به‌منظور ارزیابی صحت و دقت مدل‌‌ها اجرا شد. مناسب‌ترین شرایط فرایند در دمای C25/37، زمان 20 دقیقه، فرکانس 35 کیلو‌هرتز مشخص شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Investigation on the effect of ultrasonic process on the inactivation of Saccharomyces cervisie in red grape juice

نویسندگان [English]

  • Maryam Nafar 1
  • Zahra Emam jomeh 2
  • Mahnaz Hashemi Ravan 3
1
2
3
چکیده [English]

Response surface methodology (RSM) was used in order to find the suitable conditions of ultrasonic treatment for achieving the maximum inactivation rate and anthocynins content during ultrasonic processing of red grape juice. Temperature in 3 levels (25 - 37.5 - 50°C), time in (20 – 30 - 40 minutes) and frequency (0 - 67.5 – 135 kHz) were parameters which effects were studied. Experiments were designed according to central composite design with 3 levels including central and axial points for each mentioned parameter. In these experiments 2 mL of solution containing 0.5 MC Farland (OD=0.13) were add to 100 mL of red grape juice. Results showed that linear and quadratic effects of all 3 parameters (temperature, time and frequency) had significant (p<0.05) effect on the inactivation rate and anthocynins content. Analysis of variances was carried out to obtain the regressions for each response and different model inputs. The most suitable conditions were found to be 37.25°C, 20 minutes and 35 kHz.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Inactivation
  • optimization
  • Red grape juice
  • Saccharomyces cervisie
  • Ultrasonic process
Anonymous (1991) Islamic Republic of Iran’s
standards for grape juice, number 12.
Carreno, J., Martinez, A., Almela, L., & Fernadez-
Lopez, J., (1997) Proposal of index for the
objective evaluation of the colour of red table
grapes. Food Research International, 28, 373-377.
Dolati Baneh, H (2009) Harvest, packaging and storage
of grape, Iranian agricultural ministry
publications.
Guerrero, S., López-Malo, A. & Alzamora, S.M.,
(2001) Effect of ultrasound on the survival of
Saccharomyces cerevisiae: influence of
temperature, pH and amplitude. Innovative Food
Science and Emerging Technologies 2, 31–39.
Harrington, E.C. (1965) The desirability function.
Industrial Quality Control, 21, 494-498.
Jambrak, A.R., Mason, T.J., Lelas, V., Herceg, Z.,
Herceg, I.L., (2008) Effect of ultrasound
treatment on solubility and foaming properties of
whey protein suspensions. Journal of Food
Engineering, 86, 281–287.
Kargozari, M., Emam-Djomeh, Z.; Moini, S. (2011)
Optimal osmosis dried carrot with use of
response surface method. Iran Biosystem
Engineering, 42, 215-224.
Kennedy, J., Hayaska, Y., Vidal, S., Waters, E., &
Jones, G. (2001) Composition of grapes kinpro
anthocyanidins at different stages of berry
development, Agricultural Food chemistry, 49,
5348-535.
Koda, S., Miyamoto, M., Toma, M., Matsuoka, T. &
Maebayashi, M., (2009) Inactivation of
Escherichia coli and Streptococcus mutans by
ultrasound at 500 kHz. Ultrasonics
Sonochemistry 16, 655–659.
Lopez-Malo, A., Gurrero, S., & Alzamora, S. (1999)
Saccharomyces cervisiae thermal inactivation
kinetics combined with ultrasound, Journal of
food protection, 62, 1215-1217.
Manas, P., Pagan, R., Raso, J., Sala, F.J., & Condon,
S., (2000) Inactivation of Salmonella enteritidis,
Salmonella Typhimurium, and Salmonella
Senftenberg by ultrasonic waves under pressure.
Journal of Food Protection 63, 451–456.
Piyasena, P., Mohareb, E., & McKellar, R.C., (2003)
Inactivation of microbes using ultrasound: a
review. International Journal of Food
Microbiology 87, 207–216.
Orak, H. (2007). Total antoxidant activities, phenolics,
anthocyanins, poly phenoloxidases activities of
selected red grape cultivars and their correlations.
Scientia Horticulturae, 111, 235-241.
Salleh-Mack, S., &Roberts, J. (2007) Ultrasound
pasteurization: Theeffects of temperature, soluble
solids, organic acids and pH on the inactivation
of Esherchia Coli, Ultrasonics Sonochemistry,
14, 323-329.
Shamaei, S., Emam-djomeh1, Z. and S. Moini (2013)
Modeling and optimization of ultrasound assisted
osmotic dehydration of cranberry using response
surface methodology, Journal of agricultural
science and technology, 14, 1523-1534.
Tiwari, B., Patras, A., Brunton, N., Cullen, P., &
Donnel, O.(2010) Effect of ultrasound Processing
on anthocyanins and color of red grape juice,
Ultrasonics Sonochemistry,17,598-604.
Tiwari, B.K., Muthukumarappan, K., O'Donnell, C.P.
and Cullen, P.J. (2008) Effects of sonication on
the kinetics of orange juice quality parameters,
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56
(7), 2423-2428.
Ugarte-Romero, E.,Feng, H.,Martin, S., Cadwallader,
K.,& Robinson, S. (2006).Inactivation of
Esherchia coli with power ultrasound in apple
cider, Journal of Food Science, 71, 102-108.
Wordon, B., Mortimer, B.,& McMaster, L.
(2012).Comparative real-time analysis of
Saccharomyces cerevisiae cell viability, injury
and death induced by ultrasound (20kHz) and
heat for the application of hurdle technology,
Food Research International, 47, 134-139.