اثر پیش‌تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

2 استادیار و عضو هیئت علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

چکیده

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته شد. سپس ورقه‌های خمیر سنگک پیش‌تخمیر‌شده در دماهای 20-، 25-، و 30- درجۀ سلسیوس منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه‏داری در دمای 18- درجۀ سلسیوس یخ‌زدایی شد و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی‌های کیفی در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و توان تولید گاز مخمر پس از یخ‌زدایی خمیر منجمد و اندازه‌گیری دانسیتۀ نان حاصل صورت گرفت. نتایج نشان داد که زنده‏مانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته است و بالاترین زنده‏مانی در دمای 25- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش‌تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده‏مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج توان تولید گاز با زنده‏مانی مخمر رابطۀ مستقیمی نشان داد. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که با انجام پیش‌تخمیر کوتاه و سرعت انجماد بالا، نانی با دانسیتۀ پایین‏تر به‌دست می‏ آید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of Pre-fermentation and Freezing Temperature of Sangak Dough on the Yeast Activity and Sangak Bread Volume

نویسندگان [English]

  • Sayyed Vahid Ayati 1
  • Naser Hamdami 2
1 corresponding author
2 Second Author
چکیده [English]

In this study the impact of freezing rate and degree of pre-fermentation on Sangak frozen dough and its bread was assessed. The pre-fermentation was between zero and 120 min and the corresponding secondly fermentation was between 120 and 0 min, respectively, to obtain total fermentation time of 120 min. The pre-fermentation dough was formed in flat shape and frozen under -20, -25 and -30 °C. It was followed by one day storage at -18 °C. After storage period a second fermentation (in some case there was no second fermentation) was done and in order to finish the fermented dough was baked. Sangak frozen dough quality was assessed by measuring yeast survival and gassing power after thawing. Characteristics of frozen dough bread were evaluated by measuring density after baking. Results showed that viability of yeast initially increased and then decreased by increasing freezing rate, so that at -25 °C the most viability was observed. The maximum yeast viability was observed at short pre-fermentation (30 min). A direct relationship was observed between gassing power and yeast viability. The lowest bread density was obtained with the highest freezing rate and with the short pre-fermentation time.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Bread density
  • Gassing power
  • Sangak bread
  • Yeast viability

مراجع

AACC. (2000a) AACC Method 42-50 Mold and yeasts
counts (10th ed.). St. Paul MN: AACC.
AACC. (2000b) AACC Method 89-01 Yeast activity,
gas production (10th ed.). St. Paul MN: AACC.
Armians, R. M. (1977). Effect of anti-staling
compounds on Iranian Sangak bread. MSc. thesis,
University of Shiraz, Shiraz. (In Farsi)
Autio, K., and Sinda, E. (1992). Frozen doughs:
rheological changes and yeast viability. Cereal
chemistry, 69(4), 409-413.
Dumont, F., Marechal, P. A., and Gervais, P. (2003).
Influence of cooling rate on Saccharomyces
cerevisiae destruction during freezing:
unexpected viability at ultra-rapid cooling rates.
Cryobiology, 46(1), 33-42.
Gabric, D., Ben-Aissa, F., Le-Bail, A., Monteau, J.,
and Curic, D. (2011). Impact of process
conditions on the structure of pre-fermented
frozen dough. Journal of Food Engineering,
105(2), 361-366.
Kenny, S., Wehrle, K., Dennehy, T., and Arendt, E.
(1999). Correlations between empirical and
fundamental rheology measurements and baking
performance of frozen bread dough. Cereal
chemistry, 76(3), 421-425.
LeBail, A., Grinand, C., Cleach, S. L., Martinez, S.,
and Quilin, E. (1999). Influence of storage
conditions on frozen French bread dough.
Journal of Food Engineering, 39(3), 289-291.
Le Bail, A., and Goff, H. D. (2008). Freezing of
Bakery and Dessert Products. In J. A. Evans
(Ed.), Frozen Food Science and Technology, (pp.
184-204). UK: Blackwell Publishing.
Le-Bail, A., Nicolitch, C., and Vuillod, C. (2010).
Fermented frozen dough: impact of prefermentation
time and of freezing rate for a prefermented
frozen dough on final volume of the
bread. Food and Bioprocess Technology, 3(2),
197-203.
Meziani, S., Ioannou, I., Jasniewski, J., Belhaj, N.,
Muller, J. M., Ghoul, M., and Desobry, S. (2012).
Effects of freezing treatments on the fermentative
activity and gluten network integrity of sweet
dough. LWT-Food Science and Technology,
46(1), 118-126.
Payan, R. (1998). Introduction to Cereal Technology.
Tehran: Nopardazan. (In Farsi)
Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., and
Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and
temperature fluctuations during frozen storage on
frozen dough and bread quality. Journal of Food
Scince and Technology, 43(10), 1759-1762.
Rasanen, J., Laurikainen, T., and Autio, K. (1997).
Fermentation stability and pore size distribution
of frozen prefermented lean wheat doughs.
Cereal chemistry, 74(1), 56-62.
Van Dijck, P., Gorwa, M. F., Lemaire, K., Teunissen,
A., Versele, M., Colombo, S., Dumortier, F., Ma,
P., Tanghe, A., and Loiez, A. (2000).
Characterization of a new set of mutants deficient
in fermentation-induced loss of stress resistance
for use in frozen dough applications.
International journal of food microbiology, 55(1),
187-192.
Yi, J., and Kerr, W. L. (2009). Combined effects of
freezing rate, storage temperature and time on
bread dough and baking properties. LWT-Food
Science and Technology, 42(9), 1474-1483.

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 17 فروردین 1392
  • تاریخ بازنگری: 25 مرداد 1393
  • تاریخ پذیرش: 19 فروردین 1393

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار