تأثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی‌های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

چکیده

در این تحقیق، اسلایس‌های کدو (ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر) در محفظۀ بخار به‌مدت 4 دقیقه آنزیم‌بری شدند. اسلایس‌های کدو پس از سردشدن، در خشک‌کن جریان هوای گرم با دمای C°60 تا رسیدن به رطوبت 1065/0 کیلوگرم آب در یک کیلوگرم مادۀ خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش‌های کدوی خشک‌شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (25، 50، و C°75) با نسبت مادۀ خشک به آب 1 به 25، در حالی‌که با سرعت‌های گوناگون (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص تا 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه‌ها، میزان مادۀ خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس‌های کدو نیز در طول یک دورۀ 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال 1 درصد، اثر معنی‌داری بر مادۀ خشک، درصد جذب آب، و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک‌شده داشته‌اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش‌های کدو افزایش یافته و میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته ‌است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°75 و با به‌کارگیری همزن با سرعت 200 دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان مادۀ خشک و شاخص‌های رنگ (L*، a*، وb*) بوده‌اند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Influence of Agitation Speed and Water Temperature on Dried Squash (Cucurbita pepo) Properties during its Rehydration Process

نویسندگان [English]

  • Sima Cheraghi Dehdezi 1
  • Naser Hamdami 2
1 Scientific member, Department of Food Science and Technology, Shoushtar Branch, Islamic Azad University, Shoushtar, Iran
2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology,Faculty of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
چکیده [English]

Throughout the present research, squash (Cucurbita pepo) slices (0.4 cm thickness and 4 cm diameter) were blanched in a steam chamber for 4 min. Following cooling to room temperature, the squash slices were dehydrated by use of a hotair dryer, under air temperature of 60°C up to moisture content of 0.1065 kg H2O per kg d.m. Squash slices of specified weights were rehydrated by immersion in distilled water at different temperatures (25, 50, and 75°C). They were agitated at different speeds (0,100, and 200 rpm). For any of the experiments, the dry matter to water ratio was kept at 1:25. The squash samples were removed from water at specified time intervals of up to 300 min. Then their weight, dry matter content and water absorption content (in percent) were determined. The squash slice color was examined over a 180 min period. The results showed thatrehydration time, water temperatureand agitation speed had significant effects (p˂0.01) on dry matter content, water absorption (percent) and color indices (L*, a*, b*, and ΔE) in the dried squash slices. Water absorption percent and total color difference (ΔE) of squash slices increased, whereas dry matter content and color indices (a*, b*, and L*) decreased with rehydration time. Maximum water absorption and ΔE, minimum dry matter content as well as color indices (a*, b*, and L*), were observed in squash slices rehydrated into 75°C water and agitated at 200 rpm.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Agitation
  • rehydration
  • Squash
  • Water absorption percent
  • Color indices
AOAC. (1984). Official method of analysis of association of analytical chemists(14th ed). Published by Association of Official Analysis Chemists, USA.
Cunningham, S.E., Mcminn, W.A.M., Magee, T.R.A.& Richardson, P.S. (2008). Experimental study of rehydration kinetics of potato cylinders. Food and Bioproducts Processing, 86, 15- 24.
Debnath, S., Hemavathy, J., Bhat, K. K. and Rastogi, N.K. (2004). Rehydration Characteristics of Osmotic Pretreated and Dried Onion. Food and Bioproducts Processing, 82, 304- 310.
Fellows, P. (1990). Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.
Garcia-Pascual, P., Sanjuan, N., Melis, R.& Mulet, A. (2006). Morchella esculenta (morel) rehydration process modelling. Journal of Food Engineering, 72, 346- 353.
Garcia-Segovia, P., Andres-Bello, A.& Martinez-Monzo, J. (2011). Rehydration of air-dried Shiitake mushroom (Lentinus edodes) caps: Comparison of conventional and vacuum water immersion processes. LWT - Food Science and Technology, 44, 480- 488.
Gornicki, k. (2010). Effect of convectional drying parameters on rehydration kinetics of parsley dried slices. Annals of Warsaw University of Life Sciences, 55, 27-33.
Goula, A. M. & Adamopoulos, K. G. (2009). Modeling the rehydration process of dried tomato. Drying Technology, 27(10), 1078- 1088.
Krokida, M. K. & Marinos-Kouris, D. (2003). Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering, 57, 1-7.
Lewicki, P. P. (1998). Some remarks on rehydration of dried foods. Journal of Food Engineering, 36, 81-87.
Maldonado, S., Arnau, E. & Bertuzzi, M. A. (2010). Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes. Journal of Food Engineering, 96, 333- 341.
Marabi, A., Jacobson, M., Livings, S. J. & Saguy, I. S. (2004). Effect of mixing and viscosity on rehydration of dry food particulates. Euro Food Research Technology, 218 (4), 339- 344.
Markowski, M., Bondaruk, J. & B􀃡aszczka, W. (2009). Rehydration behavior of vacuum-microwave-dried potato cubes. Drying Technology, 27, 296- 305.
Moreira, R., Chenlo, F., Chaguri, L. & Fernandes, C. (2008). Water absorption, texture, and color kinetics of air-dried chestnuts during rehydration. Journal of Food Engineering, 86, 584- 594.
Peivast, G. (1998). Vegetable gardening. pp. 227-231. (In Farsi)
Ruiz Diaz, G., Martinez-Monzo, J., Fito, P. & Chiralt, A. (2003). Modelling of dehydration-rehydration of orange slices in combined microwave/air drying . Innovative Food Science and Emerging Technologies, 4, 203- 209.
Sanjuan, N., Simal, S., Bon, J. & Mulet, A. (1999). Modelling of broccoli stems rehydration process . Journal of Food Engineering, 42, 27- 31.
Sayad, M. (2005). Effect of air temperature and velocity on thin layer drying kinetics of apples slices. M.S. thesis, Tabriz University. (In Farsi)
Singh, B., Panesar, S.P. & Nanda, V. (2007). Rehydration Kinetics of Un-Osmosed and Pre-Osmosed Carrot Cubes. World Journal of Dairy & Food Sciences, 2 (1), 10-17.
Taiwo, K. A. & Adeyemi, O. (2009). Influence of blanching on the drying and rehydration of banana slices. African Journal of Food Science, 3(10), 307- 315.
Taiwo, K.A., Angersbach, A. & Knorr, D. (2002). Influence of high intensity electric field pulses and osmotic dehydration on the rehydration characteristics of apple slices at different temperatures. Journal of Food Engineering, 52, 185-192.
Vega-Gálvez, A., Notte-Cuello, E., Lemus-Mondaca, R., Zura, L. & Miranda, M. (2009). Mathematical modelling of mass transfer during rehydration process of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller). Food and Bioproducts Processing, 87, 254- 260.