مدل‏سازی و بهینه‏سازی اثر پیش‌تیمار اسمزـ‌فراصوت و خشک‌کردن تکمیلی هوای داغ روی گیلاس سیاه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران

2 استاد،دانشکدۀمهندسی و فناوری کشاورزی،دانشگاهتهران

3 کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

روش سطح پاسخ به‌منظور تعیین نقاط بهینۀ فرایند خشک‌کردن اسمزی‌ـ‌فراصوت همراه خشک‌کردن تکمیلی با هوای داغ برای دستیابی به بیشینۀ آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی میوۀ گیلاس سیاه استفاده شد. درجۀ حرارت (40، 50، و 60 درجۀ سلسیوس)، غلظت محلول ساکارز (40، 50، و 60 درصد حجمی/وزنی)، و فرکانس (0، 65، و 130 کیلوهرتز) عواملی بودند که تأثیر آن‌ها بر میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در طول دورۀ خشک‌کردن گیلاس سیاه با پیش‌تیمار اسمزـ‌‌فراصوت همراه با خشک‌کردن تکمیلی هوای داغ ارزیابی شد. آزمایش‌ها براساس طرح مرکب مرکزی با درنظرگرفتن سه سطح برای هر یک از عوامل یاد‌شده، انجام شد. در آزمایش‌های انجام‌شده نسبت نمونه به محلول اسمزی 10/1 (حجمی/وزنی) در نظر گرفته شد. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجۀ دو‌ هر سه متغیر مستقل دما، غلظت شربت ساکارز، و شدت فرکانس بر میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولی کل، و فعالیت آنتی‌اکسیدانی معنی‌دار  بود. برای هر پاسخ با استفاده از آنالیز رگرسیون خطی چندگانه، مدل‌های چندجمله‌ای درجۀ دوم به‌دست آمد. آنالیز واریانس(ANOVA)  به‌منظور ارزیابی صحت و دقت مدل‌های به‌دست‌آمده اجرا گردید. با روش سطح پاسخ، بهینه‌سازی شرایط فرایندی برای حداکثرسازی ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی و حداقل‌سازی میزان Ec50 انجام گرفت. نقطۀ بهینۀ به‌دست‌آمده برای فرایند آب‌گیری عبارت است از: دما C°40، غلظت شربت ساکارز 40 درصد، و فرکانس31/1 کیلوهرتز. میزان راندمان تولید پیش‏بینی‌شدۀ مدل برای ترکیبات فنولی 189/1 میلی‏گرم معادل اسیدگالیک به 100 گرم وزن خشک، میزان آنتوسیانین 82/2837 میکرو‏گرم به 100 گرم وزن خشک، و میزان  Ec50برابر با 0245/0 در میلی‏گرم مادۀ خشک بود. مدل ارائه‌شده برای پیش‌بینی مقادیر متغیرهای وابسته، نتایج بسیار نزدیکی با یافته‌های آزمایشی به‌دست‌آمده دارد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Modeling and Optimization of the Effect of Osmo-Ultrasonic Pretreatment Followed by Hot Air Drying of Black Cherry Fruit

نویسندگان [English]

  • Ghasem Yousefi 1
  • Zahra Emam jomeh 2
  • Zohreh Karami 3
  • Kiana Poormohammadi 3
1 M. Sc. Student of Agricultural Engineering & Technology, University of Tehran
2 Professor, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, University of Tehran,
3 MSc Graduate, Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
چکیده [English]

Response Surface Methodology (RSM) was employed to determine the optimum processing conditions leading to maximum anthocyanin, phenolic compound and antioxidant activity during osmo-ultrasonic pretreatment followed by hot air drying of black cherry fruit. Temperature (40, 50 and 60ºC), sucrose content (40, 50 and 60% w/v) and ultrasound frequency (0, 65 and 130 kHz) were the factors investigated with respect to anthocyanin, phenolic compound and %Ec50 during osmo-ultrasonic pretreatment followed by hot air drying of fruit. Experiments were designed according to Central Composite Design with the three factors each at three different levels. The experiments were conducted with solution to sample ratio of 10/1 (V/W). With respect to the dependent variables, both linear and quadratic effects of all the three independent variables on anthocyanin, phenolic compound and %EC50 were found to be significant (P<0.05). For each response, second order polynomial models were developed using multiple linear regression analysis. Analysis of Variance (ANOVA) was performed to check the adequacy and accuracy of the fitted models. Optimization procedure was done using RSM to maximize polyphenol and anthocyanin content and as well to minimize Ec50. Optimum conditions for the process were obtained as: 40°C for temperature, 40% for sucrose concentration and 1.31 kHz for frequency. Predicted values for phenolic compounds, total anthocyanins and Ec50 were recorded as 1.189 mg eq. galic acid/100g dry matter, 2837.82 μg/100g dry matter and 0.0245/mg of dry matter, respectively. The proposed model for the prediction of dependent variables was in very closed match with the experimental results.
Keyword: Black cherry,

کلیدواژه‌ها [English]

  • Black cherry
  • Antioxidant activity
  • modeling
  • Response Surface Methodology
  • Osmo-ultrasonic pretreatment

مراجع

Askari G. R., Emam-Djomeh Z., & Mousavi S. M. A. (2006) Microstructural change, textural and rehydration properties of apple slices dried using different methods. Journal of Agricultural Science, 36 (4), 1001-1011. (In Farsi)
Cam, M., Hisil, Y., & Durmaz, G. (2009) Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity measured by four methods. Food Chemistry, 112, 721-726.
Fernandes, F. A.N., and Rodrigues, S. 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana, Journal of Food Engineering, 82, 261˚267.
Fernandes, F. A.N., Linhares, F.E. & Rodrigues, S. (2008 a) Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry, 15, 1049˚1054.
Fernandes, F. A.N., Gallao, M.I. & Rodrigues, S. (2008 b) Effect of osmotic dehydration and ultrasound pre-treatment on cell structure: Melon dehydration, LWT - Food Science and Technology, 41, 604˚610.
Garcia-Noguera, J.; Oliveira, F. I. P. ; Izabel Gallão, M.; Weller, C. L.; Rodrigues, S., & Fernandes, F. A. N. (2010) Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration of Strawberries: Effect of Pretreatment Time and Ultrasonic Frequency, Drying Technology, 28, 294-303.
Goula, A. M & K. G. Adamopoulos. (2005) Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: 2.The effect on powder properties, Journal of Food Engineering. 65, 35-42.
Kargozari, M., Moini, S., & Emam-Djomeh, Z. (2010) Prediction of some physical properties of osmodehydrated carrot cubes using response surface methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 1041˚1063.
Kha, T. C., M. H. Nguyen, & Roac, P. D. (2010) Effect of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder. Journal of Food Engineering. 99, 385-391.
Kouassi, K & Roos, H.Y. (2001) Glass transition and water effects on sucrose inversion innoncrystalline carbohydrate food systems. Food Research International, 34, 895˚901.
Kucner, A., Klewicki, R., & Sójka, M., (2013) The influence of selected osmotic dehydration and pretreatment parameters on dry matter and polyphenol content in highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) Fruits, Food Bioprocess Technology, 6, 2031˚2047.
Lenart, A. (1996) Osmo-conyective drying of fruits and vegetables: Technology and Application. Drying technology, 14 (2), 391-413.
Lin, J.Y., & Tang, C.Y. (2007) Determination of total phenolic and flavonoid contents in selected fruits and vegetables, as well as their stimulatory effects on mouse splenocyte proliferation. Food Chemistry. 101, 140-147.
McVaugh R (1951) A revision of the North American black cherries (Prunus serotina Ehrh., and relatives). Brittonia, 7, 279˚315.
Moyer, R. A., K.E. Hummer, C. E. Finn, B. Frei & Wrolstad R. E.. (2002) Anthocyanins, phenolics and antioxidant capacity in diverse small fruits.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50, 519-525.
Ponting, J. D. (1973) Osmotic dehydration of fruits-Recent modifications and applications. Process Biochemistry, 8, 18-20.
Preston RJ (1961) North American Trees (Exclusive of Mexico & tropical United States). Iowa: The Iowa.
Quek, S.Y., N. K. Chok & Swedlund P. (2007) The physicochemical properties of spray dried watermelon powder. Chemical Engineering and Processing, 46, 386-391.
Rastogi, N. K., K. S. M. S. Raghavarao, K. Niranjan & Knorr, D. (2002) Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends in Food Science & Technology. 13, 48˚59.
Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., & Mart􀃕n-Belloso, O. (2009) Impact of high-intensity pulsed electric fields variables on vitamin C, anthocyanins and antioxidant capacity of strawberry juice. LWT - Food Science and Technology, 42: 93˚100.
Simal, S., Benedito, J., Sanchez, E. S., & Rossello, C. (1998) Use of ultrasound to increase mass transport rates during osmotic dehydration, Journal of Food Engineering, 36, 323˚336.
Shamaei, S., Emam-djomeh, Z. & Moini, S. (2012 a) Ultrasound- assisted cranberries effect of finish drying methods and ultrasonic frequency on texture properties. Journal of Texture Studies 43, 133˚141.
Shamaei, S., Emam-djomeh, Z. & Moini, S. (2012 b) Modeling and optimization of ultrasound assisted osmotic dehydration of cranberry using response surface methodology, Journal of Agricultural Science and Technology, 14, 1523-1534.
Stojanovic, J. & L. Silva, J. (2007) Influence of osmotic concentration, continuous high frequency ultrasound and dehydration on antioxidants, colour and chemical properties of rabbit-eye blueberries. Food chemistry, 101, 898-906.
Tibor, F. (1967) Development of quantitative methods for individual anthocyanins in cranberry and cranberry products. Thesis for degree of Doctor, university of Massachusetts.
Wang, H., G. Cao & Prior, R. L. (1996) Total antioxidant capacity of fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44, 691-695.
مهندسی بیوسیستم ایران
دوره 45، شماره 2 - شماره پیاپی 2
پاییز و زمستان
مهر 1393
صفحه 141-151

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 14 تیر 1393
  • تاریخ بازنگری: 11 بهمن 1393
  • تاریخ پذیرش: 15 تیر 1393

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار