تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‏های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران

4 دانشیار موسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر

چکیده

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نان‏ها به‌وسیلۀ اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنی‏داری (05/0p<) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، و پایداری خمیرها شدند، گرچه نرم‌شدن بعد از زمان‏های10 و 20 دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر به‏طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافتند. براساس آزمون بیاتی انجام‌شده در 3 زمان، 24، 48، و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن سطح 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان‏ها به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت، درحالی‌که تیمارهای 3 درصد زانتان، در مقایسه با نمونۀ شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. به‌عنوان نتیجۀ نهایی، گرچه زانتان مانند کفیران تأثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت، ولی سفتی مغز نان‏ها را در مقایسه با نان‏های شاهد، افزایش داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of Kefiran and Xanthan on Propertiesof Dough and Quality of French Bread

نویسندگان [English]

  • Mansooreh Soleimanifard 1
  • Mehran Alami 2
  • Faramarz Khodaiyan 3
  • Goudarz Najafian 4
  • Alireza Sadeghi-mahoonak 3
  • Morteza Khamiri 3
1 Msc of Food Science and Technology, Agriculture Faculty and Natural Resource of Gorgan
2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Agriculture Faculty and Natural Resource of Gorgan,
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Agriculture Faculty and Natural Resource of Tehran,
4 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Seed and Plant Improvement Institute.
چکیده [English]

Kefiran, extracted from kefir grains, is a water-soluble, glucogalactan containing almost equal amounts of D-glucose and D-galactose residues. Throughout this research, Kefiran and Xanthan were added at concentrations of 3% (w/w flour basis) to two wheat dough samples to investigate the effects on the rheological and physical properties of French bread. Physicochemical properties of wheat and its flour were analyzed though Inframatic, the rheological of wheat dough by Farinograph, the stalingof bread by Instron texture analyzer apparatus. Results of Farinograph evaluation of the dough showed, adding of 3% level Kefiran and Xanthan led to a significant increase (p<0.05) in the water absorption capacity, dough development time, dough stability in comparison with control, although the dough degree of softening after 10 and 20 minutes and Mixing tolerance index got decreased significantly (p<0.05). Based on the results of staling tests done within the three times of: 24, 48 and 72 hours, it was characterized that an addition of levels of Kefiran 3% and Xanthan 3% to wheat dough, the rate of bread’s crumb staling decreased significantly (p<0.05), whereas the 3% xanthan sample had a lower rate of staling as well as higher hardness than the control samples. As a result, although Xanthan (like Kefiran) exerted a positive effect on the rheological properties of dough, but the hardness of breads in comparison with control and with samples containing Kefiran got increased.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Kefir grains
  • Kefiran and xanthan
  • Wheat
  • Dough rheological
  • Bulky bread

مراجع

AACC International. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed.). The Association: St. Paul, MN.
Butt, M. S., Anjum, F. M., Samad, A., Kausar, T., & Tauseef Mukhtar, M. (2001). Effect of different gums on the quality and shelf life of bread. International Journal of Agriculture and Biology, 3(4), 482-483.
Cevikbas,A., Yemni, E., W Ezzedenn, F., & Yardimici, T. (1994). Antitumoural Antibacterial and Antifungal Activities of Kefir and Kefir Grain. Phytotherapy Research, 78-82.
Cheirslip, B., Shimizu, H., & Shioya, S. (2006). Kinetic modelling of kefiran production in mixed culture of lactobacillus kefiranofaciens and Sacchromyces cervisiae. Process Biochemistry, 42, 570-579.
Collar, C., Andreu, P., Martinez, J.C., & Armeo, E. (1999). Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methodology study. Food Hydrocolloids, 13, 467˚475.
Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. & Bekaert, D. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10, 375-383.
Ghasemlou, M., Khodaiyan, F., & Oromiehie, A. (2011). Physical, mechanical, barrier, and thermal properties of polyol-plasticized biodegradable edible film made from kefiran. Carbohydrate Polymers, 84, 477-483.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten- free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.
Micheli, A, D., Uccelletti, A. C., Palleschi, A. V., & Crescenzi, V. (1999). Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran. Appl Microbiol Biotechnol, 53, 69-74.
Ninane, V., Berben, G., Romne, J. M., & Oger, R. (2005). Variability of the microbial abundance of kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions. Biotechnology Agronomy Society Environment, 9, 191-194.
Pene, R. J., Amaya, A., Rajaram, S., & Mujeeb-Kazi, A. (1990). Variation in quality characteristics association with some spring IB/IR translation wheats. Journal of Cereal Science, 12, 105-112.
Piermaria, J.A., L. de Canal, M., & Abraham, A.G. (2008). Gelling properties of kefiran, a food-grade polysaccharide obtained from kefir grain. Food Hydrocolloids, 22, 1520-1527.
Rodrigues, K. L., Caputo, L. R., Carvalho, J. C., Evangelista, J., & Schneedorf, J. M. (2005). Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents, 25, 404-408.
Rojas, J.A., Rosell, C.M., and Benedito de Barber, C. (1999). Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems. Food Hydrocolloids, 13, 27-33.
Schneedorf, J. M. & Anfiteatro, D. (2004). Quefir, um probiótico produzido por microorganismos encapsulados e inflamação, in: Fitoterápicos anti-inflamatórios aspectos químicos, farmacológicose aplicações terapêuticas, Carvalho, J. C. T. (Ed.), ch. 33, (pp. 443˚467). Tecmedd, Ribeirão Preto.
Shittu,T. A., Aminu, R. A., & Abulude, E. O. (2009). Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food Hydrocolloids, 23, 2254˚2260.
مهندسی بیوسیستم ایران
دوره 45، شماره 2 - شماره پیاپی 2
پاییز و زمستان
مهر 1393
صفحه 153-159

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 15 تیر 1392
  • تاریخ بازنگری: 11 بهمن 1393
  • تاریخ پذیرش: 15 تیر 1393

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار