تأثیر خشک‌کردن با روش‏های هوای داغ، تحت خلأ، و انجمادی بر ویژگی‏های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو (Salvia macrosiphon)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 دانشیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

به‌منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به‌طور گسترده به‌عنوان مواد ژل‏دهنده در سیستم‏های غذایی استفاده می‏شوند. دانۀ مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها می‏شود. در این پژوهش اثر روش‏های گوناگون خشک‌کردن شامل هوای داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس)، خشک‏کن انجمادی، و تحت خلأ بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو بررسی شد. ویسکوزیتۀ ظاهری محلول صمغ‏های خشک‌شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدودۀ 162/0 تا 344/0 پاسکال‌ثانیه به‌دست آمد. با افزایش دمای هوای داغ  از 40 به 80 درجۀ سلسیوس، مقدار ویسکوزیتۀ ظاهری محلول صمغ‌ها از 271/0 به 162/0 پاسکال‌ثانیه کاهش یافت. مدل هرشل بالکلی به‌خوبی قادر به مدل‌کردن رفتار جریان صمغ دانۀ مرو در تمامی آزمایش‌هاست. روش خشک‌کردن موسیلاژ باعث تغییر خصوصیات بافتی ژل تهیه‌شده از صمغ شد و بیشترین مقدار عددی مرتبط با سفتی، نیروی چسبندگی، قوام، و چسبندگی بافت ژل تهیه‌شده مربوط به نمونه‌های خشک‌شده با خشک‏کن انجمادی بود که به ترتیب برابر با 2/78 گرم، 0/17 گرم، 8/794، و 2/159 گرم در ثانیه به‌دست آمد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Comparison of the effects of vacuum oven, freeze and oven drying on the rheological and textural attributes of Wild sage seed gum (Salvia macrosiphon)

نویسندگان [English]

  • Fakhreddin Salehi 1
  • Mahdi Kashaninejad 2
1 PhD Student, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
2 Associate Prof. Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.
چکیده [English]

In order to improve food texture, hydrocolloids are used widely as gelling material in food systems. Wild sage seed has remarkable amounts of gum (mucilage) with good functional properties. This mucilage also improves the rheological, textural and functional properties of foods. In this study the effects of different drying methods including hot air drying (40, 50, 60, 70 and 80°C), freeze drying and vacuum oven drying on rheological and textural properties of wild sage seed gum were investigated. The apparent viscosity of dried gum solutions at shear rate 60 s-1 was varied from 0.162 to 0.344 Pa.s. With increasing oven temperature from 40 to 80°C, the apparent viscosity of gums decreased from 0.271 to 0.162 (shear rate 60 s-1). The Heschel-Bulkley’s model was found the most suitable to describe the flow behavior of wild sage seed gum over the whole experiment.Drying method of mucilage has a significant effect on the change of textural characteristics of prepared gel from the dried gum and the highest value of hardness, stickiness, consistency and adhesiveness of gum texture were for freeze-dried gum, that were 78.2 g, 17.0 g, 794.8 g.s and 159.2 g.s, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Drying
  • Hot air
  • Rheology
  • Vacuum
  • Wild sage seed gum

مراجع

 
Amid, B. T., & Mirhosseini, H. (2012). Influence of different purification and drying methods on rheological properties and viscoelastic behaviour of durian seed gum. Carbohydrate Polymers, 90, 452– 461.
Amin, A. M., Ahmad, A. S., Yin, Y., Yahya, N., & Ibrahim, N. (2007). Extraction, purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum. Food Hydrocolloids, 21, 273–279.
Angioloni, A., & Collar, C. (2009). Small and large deformation viscoelastic behavior of selected fiber blends with gelling properties. Food Hydrocolloids, 23, 742–748.
Barresi, A. A., Pisano, R., Fissore, D., Rasetto, V., Velardi, S. A., Vallan, A., et al. (2009). Monitoring of the primary drying of a lyophilization process in vials. Chemical Engineering and Processing, 48, 408–423.
Basu, S, & Shivhare, U. S. (2010). Rheological, textural, micro-structural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering, 100, 357–365.
Cunha, R. L. R., Maialle, K. G., & Menegalli, F. C. (2000). Evaluation of the drying process in spouted bed and spout fluidized bed of xanthan gum: Focus on product quality. Powder Technology, 107, 234–242.
Farahnaky, A., Bakhshizadeh-Shirazi, Sh., Mesbahi, Gh., Majzoobi, M., Rezvani, E., & Schleining, G. (2013). Ultrasound-assisted isolation of mucilaginous hydrocolloids from Salvia macrosiphon seeds and studying their functional properties. Innovative Food Science and Emerging Technologies, http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2013.06.003.
Fiszman, S. M, & Damasio, M. H. (2000). Instrumental Measurement of Adhesiveness in Solid and Semi-Solid Foods. A Survey. Journal of Texture Studies, 31(1), 69-91.
Friedman, H. H., Whitney, J. E., & Szczesniak, A. S. (1963). The texturometer-A new instrument for objective texture measurement. Journal of Food Science, 28, 390-396.
Giri, S. K., & Prasad, S. (2007). Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering, 78, 512–521.
Ibanez, M. C., & Ferrero, C. (2003). Extraction and characterization of the hydrocolloid from Prosopis flexuosa DC seeds. Food Research International, 36, 455–460.
Iglesias, O., Garcia, A., Roques, M., & Bueno, J. L. (1993). Drying of water gels: determination of the characteristic curve of agar-agar. Drying Technology, 11(3), 571-587.
Jimoh, K. O., Olurin, T. O., & Aina, J. O. (2009). Effect of drying method on the rheological characteristics and colour of yam flours. African Journal of Biotechnology, 8, 2325–2328.
Marcotte, M., Taherian Hoshahili, A. R., & Ramaswamy, H. S. (2001). Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International, 34, 695–703.
Mirhosseini, H., & Amid B. T. A. (2012). Review study on chemical composition and molecular structure of newly plant gum exudates and seed gums. Food Research International, 46, 387–398.
Moreira, R. A. (2009). Isolation of a lectin and a galactoxyloglucan from Mucuna sloanei seeds. Phytochemistry, 70, 1965–1972.
Nep, E. I., & Conway, B. R. (2011). Physicochemical characterization of grewia polysaccharide gum: Effect of drying method. Carbohydrate Polymers,  84, 446–453.
Razavi, S. M. A., Mohammadi Moghaddam, T., Emadzadeh, B., & Salehi F. (2012). Dilute solution properties of wild sage (Salvia macrosiphon) seed gum. Food Hydrocolloids, 29, 205-210.
Salehi, F. & Kashaninejad, M. (2014). Effect of different drying methods on rheological and textural properties of Balangu seed gum. Drying Technology, 32(6), 720-727.
Song, K. W., Kim, Y. S., & Chang, G. S. (2006). Rheology of concentrated xanthan gum solutions: steady shear flow behavior. Fibers and Polymers, 7(2), 129-138.
Sundaram, J., & Durance, T. D. (2008). Water sorption and physical properties of locust bean gum–pectin–starch composite gel dried using different drying methods. Food Hydrocolloids, 22, 1352–1361.
Telis, V. R. N., Telis-Romero, J., & Gabas, A. L. (2005). Solids Rheology for Dehydrated Food and Biological Materials. Drying Technology, 23(4), 759-780.
Wang, Y., Li D., Wang, L. J., Li, S. J., & Adhikari, B. (2010). Effects of drying methods on functional properties of flaxseed gum powders. Carbohydrate Polymers, 81, 128–133.
Wang, Y., Wang, L., Li, J., Xue, D., & Mao, J. Z. H. (2009). Effects of drying methods on rheological properties of flaxseed gum. Carbohydrate Polymers, 78, 213–219.

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 20 آذر 1392
  • تاریخ بازنگری: 23 مرداد 1393
  • تاریخ پذیرش: 23 فروردین 1394

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار