تأثیر بسته‌بندی‌های فویل آلومینیوم و کاغذ روغنی بر خواص فیزیکی‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی‌خشک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه تبریز

2 دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز

3 استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز

4 عضو هیات علمی گروه علوم دامی دانشگاه تبریز

چکیده

بستنی‌خشک فرآورده لبنی بومی ایران است که مشابه محصولاتی مانند خوآ، خوآ‌دندر، برفی، پدا، لعل‌‌پدا، پدای ‌‌قهوه‌ای، دولسه‌‌دلچ در سایر کشورهاست. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر مواد مختلف بسته‌بندی بر خواص کیفی بستنی‌خشک بود. برای این منظور ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ تهیه‌ شد و سپس در سه نوع ماده بسته‌بندی‌ فویل‌آلومینیوم/مقوا، کاغذروغنی/مقوا و مقوا (کنترل) بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+‌ و 28+ درجه ‌‌سلسیوس به مدت ‌60 روز نگهداری ‌شد. در تمامی نمونه‌ها با گذشت‌ زمان و افزایش دمای‌ نگهداری، میزان رطوبت، pH و امتیازهای مربوط به ویژگی‌های حسی کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌ کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و‌ مخمر، افزایش ‌یافت. به طور کلی در تمامی دماها، بستنی‌خشک‌های بسته‌بندی شده در فویل‌آلومینیوم/مقوا دارای رطوبت، pH، شمارش ‌کلی میکروارگانیسم، کپک ‌و ‌مخمر و امتیاز ویژگی‌های حسی، بالاتر و اسیدیته، عدد‌ اسیدی، عدد ‌پراکسید و سفتی کمتری نسبت به نمونه‌های دیگر بودند. در دماهای 18- و 28+ درجه ‌سلسیوس، به ترتیب کمترین و بیشترین تغییرات در تمامی خواص بستنی‌خشک رخ داد. طبق نتایج، بستنی‌خشک‌های بسته‌بندی‌ شده در فویل‌آلومینیوم/مقوا در دمای 18- درجه‌ سلسیوس بهترین خواص کیفی و بالاترین مدت ماندگاری را داشتند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of aluminum foil and greaseproof paper packages on physico-chemical, textural, microbiological and sensory features of dry ice cream

نویسنده [English]

  • Javad Hesari 1
چکیده [English]

Dry ice cream is a traditional product of Iran which is similar to products such as khoa, danedar khoa, barfi, pedha, lal peda, brown peda and dulce de leche in the other countries. The aim of current study was evaluate the effect of different packaging and storage tempreature on dry ice cream. Dry ice cream was prepared by adding milk, sugar, glucose syrup and shortening, then packed in three different materials (aluminum foil /cardboard, greaseproof paper/cardboard and cardboard) and kept in three different temperatures (-18, +8 and +28°C) for 60 days.. The results showed that aluminum foil/cardboard pack was the most suitable pack regarding to moisture, pH, acidity, free fatty acid content, peroxide value, firmness and sensory features but it was unsuitable pack considering the features of total count and mold and yeast count. In addition, the results showed that the -18 °C temperature was the most suitable storing temperature regarding to the maintaining of quality and shelf life of dry ice cream.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Dry ice cream
  • packaging
  • Storage temperature
  • Qualitative features
  • Shelf life
Afoakwa, E. O. (2010) Chocolate since and technology.

Azadmard-Damirchi, S. (2012), Food chemistry and analysis. Tabriz, Amidi Press (In Farsi).

Bansal, N. 2011. Concentrated dairy products/ Khoa. Journal of Dairy Science, 881-886.

Bhatele, I. (1983). Studies on the production, packaging and preservation of burfi. Ph.D. dissertation, University of Kurukshetra, Kurukshetra.

Garg, S. R., & Mandokhot, U. V. (1987). Survival and growth of micro-organisms in burfi and pera during storage. Indian Journal of Dairy Science, 40 (1), 119-121.

Gazizadeh, M., Razegi, S. A. (1989). Basic sensory methods for food evaluation international development research center. National nutrition and food technology research institute press (Translated in Persian).

Gupta, K., Patil, G., Patel, A., Garg, F., & Rajorhia, G. (1990). Instron texture profile parameters of khoa as influenced by composition. Journal of Food Science and Technology, 27 (4), 209-213.

Isiri, 760:1977, Determination of fat content of cheese and melted cheese (In Farsi).

Isiri, 5484, 1992, Milk and milk product- Enumeration of colony- forming units of micro - organisms - colony count technique at 30 ºC (In Farsi).

Isiri, 37,6th. revision: 1998, Biscuit- Specifications and test methods (In Farsi).

Isiri, 2852,1 st. Edition: 2006, Milk and milk products- Determination of titrable acidity and value pH- Test method (In Farsi).

Isiri, 10154, 1 st. Edition: 2007, Milk and milk products– Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds-colony- Count technique at 25°C (In Farsi).

Jha, A., Singh, S., Singh, S. (1977). Effect of antioxidants and antimicrobial substances on keeping quality of khoa. Indian Journal Dairy Science 30:1–6.

Jha, A., Kumar, A., Jain, P., Om, H., Singh, R., Bunkar, D. 2012. Physico-chemical and sensory changes during the storage of lal peda. Journal Food Science Technology, 51(6): 1173-1178.

Jha, A., Kumar, A., Jain, P., Gautam, A., Rasane, P. 2013. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of lal peda. Journal Food Science Technology.

Kumar, A., Rajorhia, G., Srinivasan, M. (1975). Effect of modern packaging materials on the keeping quality of khoa. Journal of Food Science and Technology (12)172–177.

Kumar, A., Srinivasan, M. (1978). Suitability of selected packaging materials for storage of khoa. International Dairy Congress, 996–997.

Kumar, A., Bandyopadhyay, P., Punjrath, J. (1997). Shelf life extension of peda using different packaging techniques. Indian Journal Dairy Science 50:40–49.

Kumar, A., Beniwal, B., Rai, D. (2010). Effect of antioxidant on shelf life of khoa under refrigerated conditions. Egyptian Journal Dairy Science 38:211–218.

Londhe, G., Pal, D., Raju, P. 2012. Effect of packaging techniques on shelf life of brown peda, a milk-based confection. Food Science and Technology, 47: 117-125.

Misra, A. K., & Kuila, R. K. (1988). Microbiological quality of burfi and sandesh. Asian Journal of Dairy Research, 7(1), 51-55.

Narasimhachar, S., Akshmi, V., Ambuga, R., Ramma, I., Viswanath, P., Dattatreya, A., Kumar, K. (2005). Extension of the shelf life of burfi by packaging. Journal of Food Quality, 28, 121-136.

Pushpa, P., Acharya, A. 2010. Effect of packaging materials and modified atmosphere packaging on the shelf-life of khoa. Nepal Journal of Science and Technology, 11: 87-94.

Rajarajan, G., Kumaresan, G., Annal, R., Pandiyan, C. 2010. Extending the shelf life of Khoa using antifungal agents. International Journal Chemistry Science, 8 (5): 560-563.

Sachdeva, S. (1980). Studies in the technology and shelf life of burfi. M.Sc. dissertation, University of Kurukshetra, Kurukshetra.

Sharma, H., Singhal, R., Kulkarni, P. 2001. Effect of packaging under vacuum or under nitrogen on the keeping quality of Danedar khoa. International Journal of Dairy Technology, 107- 110.

Sharma, H., Singhal, R., Kulkarni, P. (2003). Effect of modified atmosphere packaging on the keeping quality of malai peda. Journal of Food Science and Technology, 40 (5), 543-545.

Thakar, P., Joshi. N. 2002. Concentrated milk products/ Khoa. Journal of Dairy Science, 510-516.