استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس (EFLM) برای ارزیابی فعالیت مخمر نانوایی (ساکارومایسس سرویسیا) و مقایسه آن با روشهای متداول

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 دانشیار ارگانوژنز و مورفوژنز گیاهی، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

4 دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز

5 عضو هیأت علمی پژوهشگاه ملی استاندارد، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کرج

چکیده

در این مطالعه از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس (EFLM) برای مشاهده زنده­مانی مخمر نانوایی و ارزیابی فعالیت آن استفاده شد. فعالیت تخمیری سه نوع مخمر تجارتی (A-C) با روش EFLM و آزمون­های گازوگرافی، میکروبی و پخت نان مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. رنگ آمیزی مزدوج و همزمان سوسپانسیون­های مخمری در روش EFLM، سلول­های زنده را با رنگ سبز و سلول­های مرده را با رنگ قرمز مشخص کرد. مخمر A با بیشترین تعداد سلول سبز رنگ (178 سلول شمارش شده در تصویر میکروسکپی) در رتبه نخست و مخمر C با کمترین تعداد (١٠٢ سلول شمارش شده) در رتبه آخر زنده­­مانی قرار گرفت. در آزمون میکروبی تعداد واحدهای تشکیل دهنده کلنی در مخمر A بیشترین (cfu/mg١٠١٠×١٥) و در مخمر C کمترین (cfu/mg١٠١٠×١٢) بود. در روش گازوگرافی مخمر A بیشترین (ml CO2/3h ١٦٣) و مخمر C کمترین (ml CO2/3h ١40) مقدار گاز را تولید کرد. در آزمون پخت، مخمر A بیشترین حجم (cm3 ١٣٢) و مخمر C کمترین حجم (cm3 ١٠٨) نان را نشان داد. نتایج نشان دادند که ارتباط مثبتی بین تعداد مخمرهای سبز مشاهده شده در آزمون EFLM، مخمرهای زنده در آزمون میکروبی، مقدار گاز تولید شده در آزمون گازوگرافی و بالاخره حجم نان وجود دارد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Comparing the efficiency of Epi-Fleuorocence Light Microscopy in investigating activity of bakey yeat (Saccharomyces cerevisiae) with conventional methods

نویسندگان [English]

  • Seyed Hadi Peighambardoust 1
  • Zahra Kasaie 2
  • Mohammad Reza Dadpour 3
  • Mir-Hassan Mossavi 4
  • Aref Olad Ghaffari 5
1 Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz
2 MSc graduated, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz
3 Associate Prof. of Plant Organogenesis and Morphogenesis, Department of Horticultural Sciences, University of Tabriz, Tabriz
4 Associate Prof. of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tabriz, Tabriz
5 Academic staff member, Iran National Standard Research Institute, Karaj, Iran.
چکیده [English]

Activity of three types of commercial bakery yeasts encoded as A-C was investigated by EFLM technique and compared to those of conventional methods such as Gasograph, microbial incubation and breadmaking. Double staining of yeast suspensions with FDA and Evance Blue in EFLM revealed green and red colors for live and dead yeast cells, respectively. Yeast A with the highest number of green (alive) cells (178 counted cells per microscopic image) and yeast B with the lowest number of surviving cells (102 counted cells) achieved the most and the least survival ranks, respectively. The most and least colony forming units (CFU) was obtained for yeast A (15×1010 cfu/mg) and C (12×1010 cfu/mg), respectively in microbial tests. In Gasography method, yeasts A and C produced the highest (163 mL CO2/3h) and lowest (140 mL CO2/3h) gas volumes, respectively. Similarly, in breadmaking tests the highest (132 cm3) and lowest (108 cm3) loaf volumes corresponded to yeasts A and C, respectively. Results indicated that there is a positive correlation between green yeast cells in EFLM, live yeasts in microbial test and the amount of gas produced in gasography analysis, and finally the loaf volume.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Yeast
  • Survival
  • Gasing power
  • Epifluorescence Light Microscopy (EFLM)

مراجع

Autio K., Mattila D. & Sandholm T. (1992). Detection of active yeast cells (Saccharomyces cerevisiae) in frozen dough sections. Applied and Environmental Microbiology, 58: 2153-2157.
Bellidi G., Martin G., Harry D. & John H. (2008). Use of a pressuremeter to measure the kinetics of carbon dioxide evolution in chemically leavened wheat flour dough. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 56: 9855–9986
Borzani W. (2004). Measurement of the gassing power of bakers' yeast: correlation between the dough volume and the incubation time. Brazilian Archives of Biology and Technology, 47(2):213-217.
Paredeslopez O., Bushuk W. 1982. Development and undevelopment of wheat dough by mixing - microscopic structure and its relations to bread-making quality. Cereal Chemistry, 60: 24-27.
Dobbes M., Peleg, R.E. & Mudgett B. (1982). Some physical characteristics of active dry yeast. Powder Technology, 32: 63 – 69.
Duns F. (1988). Multi fermentation screening system (MFSS): computerized simultaneous evaluation of carbon dioxide production in twenty-four yeasted broths or doughs. Journal of Microbiological Methods, 8:303-314.
Golabi, M., Nahvi, I., Tavasoli, M., Mobini Dehkordi, M. 2010. Assessment of stress resistance of industrial strains of Saccharomyces cerevisiae for designing selection media. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 4, 1-8.
Guillermo G., Bellido A., Martin G., Scanlon A. & John H. (2009). Measurement of dough specific volume in chemically leavened dough systems. Journal of Cereal Science, 49: 212–218.
Grula M., Watson M. & Pohl H.A. (1985). Relationship between dough-raising activity of baker's yeast and the fraction of 'vital' cells as determined by methylene blue staining or by dielectrophoresis. Journal of Biological Physics, 13(1):29-32.     
Kasaie Z., Peighambardoust S.H., Dadpour M.R., Moosavy M.H. & Shakuoie Bonab E. (2013). Comparing different methods for evaluating gassing power and fermentation activity of baker's yeast. Journal of Food Research, 22(4):431-442 (In Farsi).
Peighambardoust S.H., Fallah E., Hamer R.J.& van der Goot A.J. (2010a). Aeration of bread dough influenced by different way of processing. Journal of Cereal Science, 51: 89–95. 
Peighambardoust S.H., Dadpour M.R. & Dokouhaki M. (2010b). Application of epifluorescence light microscopy (EFLM) to study the microstructure of wheat dough: a comparison with confocal scanning laser microscopy (CSLM) technique. Journal of Cereal Science, 51:21-27.
Ranalli G., Iorizzo M., Lustrato G. Zanardini E. and Grazia L. 2002. Effects of low electric treatment on yeast microflora. Journal of Applied Microbiology, 93: 877–883.
Rubenthaler G.L., Finney P.L., Demaray D.E. & Finney K.F. (1980). Gasograph, design, construction, and reproducibility of a sensitive 12-channel gas recording instrument. Cereal Chemistry, 57: 212-216.
Thorn. K. (2016). A quick guide to light microscopy in cell biology. Molecular Biology of the Cell. 27(2): 219–222.
مهندسی بیوسیستم ایران
دوره 48، شماره 4
زمستان
دی 1396
صفحه 467-474

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 28 فروردین 1396
  • تاریخ بازنگری: 03 مرداد 1396
  • تاریخ پذیرش: 25 مرداد 1396

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار