اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

چکیده

سرخ­کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیش­تیمار خشک­­کردن بر برخی ویژگی­های کیفی بامیه بود. نمونه­های بامیه در آون با دمای c°۱۰۵ به مدت صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ­ کردن در دمای c°160 به مدت 2 الی 7 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازه­گیری شد. عدد اسیدی و پراکسید در نمونه­های پیش­تیمار شده نسبت به نمونه­های کنترل، کاهش قابل ملاحظه­ای داشت و کمترین مقدار مربوط به نمونه 5/7 دقیقه پیش­تیمار شده و بیشترین مقدار مربوط به نمونه کنترل بود. طی مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی و پراکسید افزایش می­یابد اما این افزایش در نمونه­های پیش­خشک شده نسبت به نمونه­ کنترل کمتر است. با اعمال پیش­تیمار خشک­کردن، حجم  بامیه­ها کمتر اما تردی بامیه­ها بیشتر شد. طی مدت زمان نگهداری نمونه­ها، حجم، تردی و خواص حسی، کاهش یافت؛ کاهش حجم و تردی نمونه­های پیش­تیمار شده نسبت به نمونه کنترل کمتر بود.نتایج بدست آمده نشان می­دهد که پیش­تیمار خشک­کردن روش مناسبی برای تولید نمونه­های بامیه است و مزیت­هایی چون کاهش زمان فرایند، تولید محصولی سالم باکالری کمتر (به­دلیل جذب پایین روغن) و ماندگاری بیش ­تر را سبب می­شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of Pre Drying on Some Quality Characteristics of Bamiye Confectionery

نویسندگان [English]

  • Khatere Danandeh 1
  • Sodief Azadmard Damirchi 2
  • Seyed Hadi Peighambardoost 2
  • Naser Hamdami 3
1 MSc Graguated Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran
چکیده [English]

Bamiye is kind of sweet that frying is one of the stages of making it. The purpose of this study was to evaluate the effect of pre drying on some quality features of Bamiye. Samples put in oven at 105 ° C for zero (control), 2.5, 5 and 7.5   minutes for drying, then they fried on frying oil at 160 ° C and were measured qualitative characteristics on production day and every 15 days for 1 month at during storage. The Acid and Peroxide values in the pre dried samples showed a significant decrease compared to the control samples. the lowest content were for 7.5 minutes pre dried samples and maximum amount of it were for control samples. During storage Acid and Peroxide values increased in all of samples, but this increase in control samples was more than pre dried samples. By applying pre-drying treatment, volume of Bamiye decreased but tenderness of them increased. During storage time of samples, volume, tenderness and sensory properties decreased. In this case, reduce the volume and tenderness of the treated samples was less than the control sample. The results showed, pre drying is a suitable method for production of Bamiye samples and it has advantages such as saving product time, preparation Bamiye with low calorie, healthy oils and products with a high shelf-life. Advantages such as reducing process time, producing healthy product with lower calorie (due to low oil absorption) and longer lifetime.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Pre dryingو Acid and peroxide value
  • Volume
  • Texture
  • Frying

مراجع

Arlai, A., Nakkong, R., Samjamin, N., Sitthipaisarnkun, B. (2012). The Effects of Heating on Physical and Chemical Constitutes of Organic and Conventional Okra. Procedia Engineering., 32: 38-44
Azadmard damirchi,S.(2008)., Edible Oils book. Amidy press (In Farsi)
Beyki, H and Hamdami, N (2013). Kinetic of oil uptake, water loss and texture changes during frying of potato strips. Journal of food science research., 23(4): 471-481. (In Farsi)
Bouchon, P., D. L. Pyle. (2005). Modelling Oil Absorption During Post-Frying Cooling: I: Model Development. Food and Bioproducts Processing., 83: 253-260.
Bouchon, P., D. L. Pyle. (2005). Modelling Oil Absorption During Post-Frying Cooling: II: Solution of the Mathematical Model, Model Testing and Simulations. Food and Bioproducts Processing., 83: 261-272.
Chen, Y., Yang, Y., Nie, Sh., Yang, Xi., Wang, Y., Yang, M., Li, Ch., Xie, M. (2014). The analysis of trans fatty acid profiles in deep frying palm oil and chicken fillets with an improved gas chromatography method. Food Control., 44: 191-197.
Debnath, S., Bhat, K. K., Rastogi, N. K.. (2003). Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food. LWT - Food Science and Technology., 36: 91-98.
Ghaitaranpou, A., Elahi, M ., Najaf Najafi, M., Mohebbi, M (2014). Studying the effect of wheat flour fortification with soy protein isolate on quality characteristics of doughnut during storage time. . Journal of Research Institute of Food Science and Technology, 3(4): 307-316. (In Farsi)
Kampuse S., Jefimovs A., Rakcejeva T. (2014).The influence of pre treatment method on the fat content decrease in french frys, Foodbalt
Kim, D. N., Lim, J., Bae, I. Y., Lee, H. G., Lee, S. (2011). Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering., 102: 317-320.
Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., Marinos-Kouris, D. (2001). Effect of osmotic dedydration pretreatment on quality of french fries. Journal of Food Engineering., 49: 339-345.
Mellema, M.( 2003). Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology., 14: 364-373.
Misael, L. M., M. A. José. (2007). Structure and Texture Properties of Fried Potato Products. Food Reviews International., 4: 173-2011.
Pedreschi, F.,P. Moyano. (2005). Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips. LWT - Food Science and Technology., 38: 599-604.
RahimzadehBarzoki ,H., Beirami, S., Mansourian, M., Bay, A.,Qorbani, M., Shafieyan, z.,Rezapoor, A., EbadiFardAzar, F., Norimotlagh, Z.,Shafieyan, N. (2011). Determination of Peroxide Value of Edible Oils Used in Confectionary, Restaurants and Sandwich Shops in Gorgan in 2011. Tolooe Behdasht., 1(43): 40-47. (In Farsi)
Vélez‐Ruiz, J. F., M. E. Sosa‐Morales. (2007). Evaluation of Physical Properties of Dough of Donuts During Deep‐Fat Frying at Different Temperatures. International Journal of Food Properties., 6: 341-353
Wil A. M., van Loon ., Jendo E., Visser  Jozef P. H., Linssen · Derk J., Somsen · H., Jan Klok · Alphons G., J. Voragen. (2007), Effect of pre-drying and par-frying conditions on the crispness of French fries. European Food Research and Technology., 225:929–935.
 
 
مهندسی بیوسیستم ایران
دوره 49، شماره 4
اسفند 1397
صفحه 525-532

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 20 آبان 1394
  • تاریخ بازنگری: 09 دی 1394
  • تاریخ پذیرش: 10 اردیبهشت 1397

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار