استفاده از روش تلفیقی در فرایند چای‌سازی و ارزیابی ویژگی‌های کیفی و خواص حسی فراورده

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیات علمی پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران

2 کارشناس پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران

3 محقق پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران

چکیده

دستیابی به روش مناسب فراوری چای با هدف افزایش کیفیت از اولویت‌های صنعت تولید چای سیاه است. به این منظور با بهره‌گیری از دو روش چایسازی ارتدکس و سی‌تی‌سی با عبور برگ مالش داده شده ارتدکس از غلتک سی‌تی‌سی و سپس خشک کردن چای سیاه ساخته شد. تیمارهای آزمایشی شامل تعداد دور مالش ارتدکس (یک و دو مرتبه) و دفعات عبور از غلتک سی‌تی‌سی (2 و 4 مرتبه) بود. از برگ روغربالی مالش دور اول و دوم ارتدکس پس از خشک شدن به عنوان شاهد اول و دوم استفاده شد. نتایج نشان داد عوامل کیفی چای سیاه ساخته شده از روش تلفیقی شامل مقدار تئافلاوین، تئاروبیجین، نسبت تئافلاوین به تئاروبیجین و عصاره آبی نسبت به شاهد افزایش معنی‌دار داشته است (p<0.05). تاثیر تعداد دفعات عبور از دستگاه سی‌تی‌سی بر کیفیت چای معنی‌دار نبود. نتایج آزمون‌های حسی بیانگر موثر بودن استفاده از روش تلفیقی بر بهبود خصوصیات حسی چای شامل رنگ، طعم و عطر دم‌کرده و مجموع امتیازات حسی بود، در حالی‌که بر ظاهر چای خشک تاثیر نامطلوب داشت (p<0.05). خصوصیات حسی چای در تیمار روغربالی دور اول با دو بار عبور از غلتک سی‌تی‌سی با اختلاف معنی‌داری بهتر از سایر تیمارها بوده است. قیمت چای‌های ساخته شده به روش تلفیقی بیشتر از دو شاهد بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Using the Combined Method in the Tea Process and Assessing the Qualitative and Sensory Properties of the Product

نویسندگان [English]

  • shiva Roofigari Haghighat 1
  • Ahmad Taghi Shokrgozar 2
  • Koorosh Falakro 3
  • Soghra Mohebbian Otaghvari 2
1 Faculty member of Tea Research Center, Horticultural Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Lahijan, Iran
2 Expert of Tea Research Center, Horticultural Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Lahijan, Iran.
3 Researcher of Tea Research Center, Horticultural Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Lahijan, Iran.
چکیده [English]

The improving of black tea quality has always been in the goals of the tea industry in Iran. In this study, two tea processing techniques (Orthodox and CTC) were used to make black tea with passing Orthodox tea through CTC roller. The treatments consisted of the Orthodox rolling time (one and two times) and the time of passes CTC (two and four times). The first and second on sieve tea were used as the first and second controls after drying. Chemical quality of made tea from combining methods consisted of theaflavin, thearubigin, theaflavin to thearubigin ratio and aqueous extract were improved (p<0.05). It was no significant in time of passes through CTC. The sensory evaluation indicated the use of combination method improved sensory characteristics in made tea, including appearance, color, taste, aroma and total score, while tea appearance was undesirable (p<0.05). Made tea from first on sieve tea passed CTC has significantly better than other treatments in sensory quality. The value of made tea from combining methods were higher than two controls.

کلیدواژه‌ها [English]

  • black tea
  • processing
  • on sieve tea
  • Quality
Anon (Authors Group). (2008). Technical, hygienic principles and safety management system for processing and packaging of tea.Food and Drug Administration.Tehran (in Persian).

Anon (Authors Group). (2018). Guide for tea cultivation. Organization of Basij Agriculture and Natural Resources of Guilan Province and Tea Research Center. Report published by the Tea Research Center (in Persian).

Azizizadeh, K., Seyyedain, M. and RoofigaryHaghighat, S. (2007). Evaluation of black tea quality by sensory and chemical analysis.Food Technology and Nutrition, 4(1): 51-62.

Hafezi, M., Nasernejad, B., and Vahabzadeh, F.(2006). Optimization of fermentation time for Iranian black tea production.Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 25(1): 39-44.

Hassanpour, M. (1997).Tea planting and tea technology.Guilan University Press (in Persian).

Hara,Y. (2001). Green tea. Tokyo Food Tech., Co., Ltd., Tokyo, Japan.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2001). Tea Method for the preparation of tea beverages for the evaluation of tasting methods, National Iranian Standard, No. 5608. (in Persian).

KeshavarzFaizasa, K., Koushki, M. and RoofigaryHaghighat, S.(2017). Physicochemical properties, microbial quality and sensory attributes of different black tea brands.Current Nutrition & Food Science, 13(3) :212-218

Mahanta, P. and Baruah, S. (1992). Change in pigments and phenolics and their relationship with black tea quality. Journal of Science Food Agriculture, 59: 21-26.

Moezi, G. R. (2009). Trends of tea biochemistry and technology.Aquatic Science Publishing (in Persian).

Ozdemir, F., Gokalp, H. and Nas, S. (1992). Effect of rolling method on physical characteristics of rolled tea leaves. Sri Lanka Journal Tea Science, 61(2): 51-58

Owuor, P. O. (2003). Tea processing, Tea Research Foundation of Kenya, Kericho,Kenya. Elserier Science ltd.

Owuor, P. O., and Obanda, M. (1998).The changes in black tea quality due to variations of plucking standard andfermentation time.Food Chemistry, 61(4): 435 – 441.

Sivapalan, P., Gnanapragasam, C. and Kathiravetpillai, A. (1995).Field Guide Book.Tea Research Institute of Sri Lanka.

Sivapalan, P., Kulasegaram, S. and Kathiravetpillai, A. (1986).Handbook on tea.Tea Research Institute of Sri Lanka.

Suduwellage, D. C. J., Botheju, W. S. and Abeysinghe, D. C. (2011). Quality characteristics of black tea processed by orthodox rotorvane type of manufacture at different degrees of wither. Sri Lanka Journal Tea Science, 76 (1/2):22-32

Takeo, T., and Mahanta, P. K. (1983). Comparison of black tea aromas of orthodox and CTC tea and of black teas made from different varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34(3): 307-310.

Tampson, R. D. (2000). Coffee and tea. AOAC, 30: 1-12

TRI advisory circular (2003).Manufacture of tea by CTC process.. No 15/03.Retrieved May 5, 2018, from http://www.tri.lk/userfiles/file/Advisory_Circulars/TRI_Advisory_Ciculars_PT_03.pdf

Tufekei, M. and Guner, S. (1997).The determination of optimum fermentation time in Turkish black tea manufacture.Food Chemistry. 60(1):53-56.

Wijelath, W.A.G.E. (2015). Tea production in Sri Lanka, Field Visit, (3rd March & 7rd April 2015). Available: https://www.slideshare.net/gihanwijelath5/tea-camellia-sinensis-production-in-sri-lanka.

Willson, K. C., and Clifford, M. N. (1992).Tea: Cultivation to consumption. Springer Science & Business Media.

ZiyadMohamad, M.T., Boteju, W. S., Koneswarwmoorthy, S., Raveendran, K. and Dahanayake, D.L.D.H. (2003).Twentieth century tea research in Sri Lanka. In: Modder W.W.D. (Ed.), the processing technology in Sri Lanka (pp. 237-258), The Tea Research Institute of Sri Lanka.