ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز‏

موحد, سارا; رنجبر, سارا; احمدی چناربن, حسین

doi:10.22059/ijbse.2014.50125

ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز‏

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

سارا موحد ¹

سارا رنجبر ²

حسین احمدی چناربن ³

¹ استادیار ، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا

² کارشناس ارشد،، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین ـ‌ پیشوا

³ استادیار ، گروه زراعت و اصلاح نباتات ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا

10.22059/ijbse.2014.50125

چکیده

شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‏های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده‌ترین غله‌ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می‌شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‏های تهیه‌شده از برنج بررسی شده است. صمغ‌های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر‌پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متفاوت آن‌ها بر ویژگی‌های گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتئین در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغ‌های مذکور سبب بهبود اکثر ویژگی‌های حسی و تأخیر در میزان بیاتی نمونه‌ها گردید.

کلیدواژه‌ها

زانتان

سلیاک

کربوکسی متیل سلولز

کیک

20.1001.1.20084803.1392.44.2.9.1

موضوعات

صنایع غذایی

عنوان مقاله English

Evaluation of chemical, staling and organoleptic properties of free – gluten cakes containing Xanthan and Carboxy Methyl Cellulose gums

نویسندگان English

Sara Movahhed ¹

Sara Ranjbar ²

Hossein Ahmadi Chenarbon ³

¹ Assisstant Professor, Department of Food Science, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

² Graduate Student, Department of Food Science, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

³ Assisstant Professor, Department of Agronomy, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

چکیده English

Regarding outbreak of coeliac in some parts of the world, production of free-gluten cakes is increasing worldwide. Rices is often advised for people suffering from coeliac. In this research, the effect of adding xanthan and carboxy methyl celloulose gums on qualitative, sensory and staling properties of rice cakes was studied. The said gums were added at two concentrations of 0.25% and 0.75% and the effects of different concentrations were evaluated on different properties of rice cakes. Results obtained from chemical tests showed that moisture, ash and protein content of samples containing xanthan and carboxy methyl celloulose gums was increased compared with control sample. Also adding of the said gums at two concentrations mention resulted in an improvement of sensory and staling properties compared with control samples.

کلیدواژه‌ها English

Keywords: Coeliac

Xanthan

Carboxy Methyl Celloulose

Cake